¿Picual ou Picuda?

Huile d’olive Picual ou Picuda ?

L’article analyse les différences fondamentales entre deux variétés d’olives qui dominent le marché de l’Huile d’Olive Vierge Extra (HOVE) en Espagne : la Picual et la Picuda. Bien que leurs noms soient similaires, elles présentent des profils sensoriels, des dynamiques de production et des gammes de prix distincts.

Picual vs Picuda : Identité et Variété

La première précision du texte est que ces termes ne désignent pas des catégories de qualité (comme « Vierge Extra »), mais bien la variété de l’olive. Tout comme pour les cépages de vin, la variété détermine le profil aromatique et l’équilibre en bouche.

• Picual : C’est la variété la plus répandue au monde, particulièrement à Jaén. Elle se caractérise par sa grande résistance à l’oxydation et sa stabilité face aux températures élevées.
• Picuda : C’est una variété plus exclusive et localisée, très présente à Cordoue (notamment dans la DOP Priego de Córdoba). Elle est appréciée pour sa finesse et sa complexité aromatique, bien que sa culture soit plus exigeante.

Profil Sensoriel : Quel est leur goût ?

La différence la plus notable pour le consommateur réside dans l’expérience organique :

1. Picual (Intensité et Corps) : Cette huile se distingue par ses notes vertes (feuille d’olivier, figuier, tomate) ainsi qu’une amertume et un piquant marqués. C’est une huile de « caractère » qui conserve sa présence même après de longues cuissons.
2. Picuda (Élégance et Équilibre) : Elle est définie comme une huile plus délicate. Ses arômes sont généralement fruités et doux (pomme, amande), avec une amertume et un piquant beaucoup plus souples et équilibrés. Elle est idéale pour ceux qui recherchent une huile qui « accompagne » sans dominer le plat.

La clé du prix et de la disponibilité

L’article explique que le prix ne reflète pas toujours une qualité intrinsèque supérieure, mais plutôt des facteurs de productivité et de territoire :

• Disponibilité de la Picual : Grâce à sa culture massive et à une récolte mécanisée efficace, l’huile Picual est plus accessible pour la grande consommation. Cela permet d’offrir des prix compétitifs, bien qu’il existe des éditions de « récolte précoce » haut de gamme pouvant être coûteuses.
• Exclusivité de la Picuda : La variété Picuda se trouve souvent sur des terrains à l’orographie difficile (oliveraies de montagne) où la mécanisation est complexe. Avec une offre plus limitée et des coûts de récolte plus élevés, son prix est généralement supérieur, se positionnant souvent comme un produit premium ou d’identité locale.

Usages culinaires recommandés

La réussite en cuisine dépend du choix de la variété selon la technique utilisée :

• Pour cuisiner et frire : La Picual est la gagnante grâce à sa stabilité thermique. Elle ne perd pas facilement ses propriétés sous l’effet de la chaleur et s’avère idéale pour les ragoûts, les plats mijotés et les fritures, auxquels elle apporte de la structure.
• Pour l’usage à cru et la pâtisserie : La Picuda excelle pour la finition des plats. Son parfum la rend parfaite pour les salades, les poissons blancs, les toasts du petit-déjeuner ou même les desserts, où l’on recherche une nuance aromatique subtile qui n’est pas agressive au palais.

Conseils pour l’achat et la conservation

Enfin, le texte souligne que, quel que soit le choix, le consommateur doit vérifier sur l’étiquette qu’il s’agit bien d’une HOVE (Vierge Extra) et prêter attention à la date de récolte. Pour conserver ces joyaux gastronomiques, il est vital de les protéger de la lumière et de la chaleur, car l’oxygène et la température dégradent rapidement les polyphénols et les arômes, particulièrement pour la variété Picuda, un peu plus sensible que la robuste Picual.

En conclusion, le choix entre Picual ou Picuda n’est pas une question de supériorité, mais d’objectif culinaire. Alors que la Picual offre puissance et polyvalence au quotidien, la Picuda apporte une sophistication aromatique idéale pour les palais en quête d’équilibre et de douceur.