Prédire l’arôme de l’huile d’olive extra vierge

L’intelligence artificielle révèle le secret de l’arôme de l’huile d’olive

L’arôme de l’HOVE n’est pas seulement un plaisir pour nos sens ; c’est une fenêtre sur son histoire, son origine et sa qualité. Pendant des années, l’art de la dégustation a été l’outil principal pour déchiffrer ces nuances, une compétence réservée aux experts au palais et au nez entraînés. Mais que se passerait-il si une machine pouvait « sentir » l’huile avec une précision surpassant même celle des humains ?

C’est la révolution proposée par une équipe de chercheurs des universités de Séville, Cordoue et Turin, en collaboration avec le centre IFAPA de Cabra. Ils ont utilisé l’intelligence artificielle pour prédire les caractéristiques aromatiques de l’huile avec une précision étonnante, en se basant sur ses composants chimiques. Cette avancée pourrait transformer le contrôle qualité dans l’industrie de l’huile d’olive, ouvrant un nouveau chapitre où science et technologie s’unissent pour garantir l’excellence de « l’or liquide ».
Au-delà de la dégustation humaine : l’empreinte aromatique
Imaginez pouvoir identifier la variété d’olive, le stade de maturation ou même le mode de culture d’une HOVE simplement en analysant ses molécules. C’est précisément ce que cette équipe a réalisé. Leur modèle, entraîné sur des milliers de points de données, non seulement classe les huiles selon leur qualité sensorielle, mais distingue également des différences subtiles souvent imperceptibles au goût et à l’odorat humains.

Comme l’explique Raquel María Callejón, chercheuse à l’Université de Séville et co-auteure de l’étude publiée dans le Journal of Food Composition and Analysis, « l’odeur de l’huile non seulement enchante le palais, mais révèle également des informations clés sur sa qualité, la variété d’olive, la méthode de culture et même son lieu d’origine. Ainsi, chaque huile possède une sorte d’empreinte aromatique qui la définit et la caractérise.»

Cette « empreinte » est construite à partir de ce que les scientifiques appellent le volatilome : plus de 190 composés aromatiques qui composent l’arôme de l’HOVE. En combinant les données chimiques avec la sensomique (la science qui étudie l’influence des composés sur nos sens), les chercheurs ont développé un modèle qui prédit les attributs sensoriels de l’huile sans dégustation. Cela ouvre non seulement des perspectives à l’industrie, mais offre également une garantie supplémentaire aux consommateurs en quête de produits authentiques et de haute qualité.

Décomposer l’arôme : chromatographie et apprentissage automatique

Pour accomplir cette prouesse, les scientifiques ont utilisé une technique de laboratoire avancée : la chromatographie bidimensionnelle. Cet outil puissant est capable de « décomposer » le parfum de l’huile en chacun de ses composants, indiquant lesquels sont présents et en quelles quantités exactes. C’est comme disposer d’une liste détaillée de tous les ingrédients qui façonnent l’arôme de l’huile d’olive extra vierge.

Mais la collecte des données n’est que la première étape. Leur véritable potentiel réside dans leur interprétation. C’est là que l’intelligence artificielle entre en jeu grâce à l’analyse en composantes principales (ACP) et à l’analyse discriminante des moindres carrés partiels (PLS-DA). Ces outils d’apprentissage automatique agissent comme une « loupe » qui regroupe la multitude de données obtenues selon des modèles similaires, révélant ainsi une « carte des saveurs » de l’huile d’olive. Grâce à ces techniques, il est possible de comprendre comment des variables telles que la variété d’olives (Picual et Hojiblanca dans cette étude, les plus cultivées en Espagne), le type de culture, l’origine ou le degré de maturité influencent l’arôme de l’HOVE.

L’empreinte de l’agriculture : biologique vs. conventionnelle

L’un des résultats les plus fascinants de l’étude est l’influence du mode de culture (conventionnel ou biologique) sur l’arôme de l’HOVE. Pour la variété Picual, par exemple, les huiles issues de l’agriculture biologique présentaient une présence plus élevée de composés tels que le (Z)-3-hexénol et le 2-pentanol, associés à des arômes frais et herbacés. En revanche, les huiles conventionnelles présentaient davantage d’alcènes et de carbonyles, composés associés à des arômes plus mûrs.

« Les résultats démontrent que le mode de culture des olives influence non seulement la durabilité environnementale, mais aussi les marqueurs différentiels entre la culture biologique et traditionnelle », note l’expert. Cela signifie que l’arôme de l’HOVE peut même être un indicateur de pratiques agricoles durables, une valeur ajoutée pour les consommateurs soucieux de l’environnement.

Certains composés agissent comme de véritables marqueurs de qualité ou d’origine. L’acétate de (Z)-3-hexényle, par exemple, est associé à l’odeur des feuilles vertes et est plus abondant dans les huiles d’Hojiblanca biologiques, probablement liées à des substances typiques de l’agriculture biologique.

Ces résultats ne sont pas seulement uneProgrès scientifiques ; ils ouvrent la voie à une validation à plus grande échelle, consolidant l’utilité de cette méthodologie tant en recherche qu’en production. Grâce au financement du Département de l’Université, de la Recherche et de l’Innovation du Gouvernement régional d’Andalousie, ce projet pose les bases d’un avenir où la qualité de l’huile d’olive extra vierge (HOVE) pourra être vérifiée avec une précision sans précédent, grâce au décodage du langage aromatique complexe de l’HOVE.