Qualité et performance de l’huile d’olive vierge

Comment la technologie améliore la qualité et la performance de l’huile d’olive extra vierge

L’huile d’olive vierge extra (HOVE) est un produit alimentaire de haute qualité qui fait partie intégrante du régime méditerranéen depuis des siècles. La demande d’huile d’olive extra vierge de haute qualité augmente sur le marché mondial, stimulée à la fois par la sensibilisation croissante des consommateurs à la nutrition et par l’expansion de l’industrie gastronomique qui utilise l’huile d’olive extra vierge comme ingrédient principal.

Cependant, la production d’huile d’olive extra vierge de haute qualité est confrontée à plusieurs défis, notamment les fluctuations des conditions climatiques, les parasites et les maladies des oliviers, ainsi que les limites des technologies de production traditionnelles.

L’objectif principal de cet article est d’examiner les innovations technologiques dans la production d’EVOO et comment elles peuvent répondre aux défis actuels en matière de performance, de qualité et de durabilité.

Technologies traditionnelles dans la production d’huile d’olive extra vierge

Procédés conventionnels

La production d’huile d’olive extra vierge (HOVE) suit des méthodes traditionnelles qui ont évolué au fil des siècles. Ces méthodes peuvent être divisées en plusieurs phases clés :

• Récolte des olives : La récolte manuelle ou mécanique des olives de l’arbre est la première étape de la production d’HOVE.
• Lavage et nettoyage : Les olives sont lavées pour éliminer les impuretés telles que la saleté et les feuilles.
• Broyage : Les olives sont broyées en une pâte. Traditionnellement, cela se faisait avec des meules.
• Battage de la pâte : La pâte d’olive est battue pour faciliter l’extraction de l’huile.
• Pressage : La pâte est pressée pour séparer l’huile des solides et de l’eau. La méthode traditionnelle consiste à utiliser des presses hydrauliques.
• Décantation : L’huile est séparée de l’eau et des autres déchets par décantation naturelle ou centrifugation.
• Stockage : L’huile est stockée dans des conditions contrôlées pour préserver sa qualité.

Restrictions

Bien que ces méthodes traditionnelles se soient avérées efficaces pour produire une huile de haute qualité, elles présentent plusieurs limites :

• Efficacité : les méthodes conventionnelles sont généralement plus lentes et nécessitent plus de travail, ce qui augmente les coûts de production.
• Performance : L’efficacité de la production pétrolière est généralement inférieure à celle des technologies modernes, ce qui entraîne une baisse des performances.
• Qualité : L’exposition à l’air et le manque de contrôle de la température pendant le processus peuvent affecter la qualité de l’huile, y compris l’oxydation et la perte de composés phénoliques.
• Impact environnemental : La production de déchets tels que les alpeorujos et les eaux usées est un problème environnemental associé aux méthodes traditionnelles.
• Échelle : les méthodes conventionnelles sont moins adaptées à la production à grande échelle, ce qui limite la capacité à répondre à la demande croissante du marché.

Ces limitations ouvrent la porte à la recherche et à l’adoption de nouvelles technologies capables de répondre efficacement à ces défis.

Technologies émergentes

Les nouvelles technologies dans la production d’huile d’olive extra vierge (HOVE) visent à surmonter les limites des méthodes traditionnelles et à améliorer l’efficacité, le rendement et la qualité du produit final. Certaines de ces technologies sont décrites ci-dessous :

Champs électriques pulsés (PEF)

Les champs électriques pulsés transmettent de courtes impulsions électriques à la pâte d’olive, facilitant ainsi la libération de l’huile. Cela peut entraîner une augmentation des performances allant jusqu’à 20 %. Le traitement PEF peut également améliorer l’extraction des composés phénoliques, ce qui améliore à son tour les propriétés antioxydantes de l’huile.

Haute pression (HPP)

La haute pression hydrostatique (HPP) est utilisée pour améliorer la récupération du pétrole et maintenir la qualité du produit. Il peut augmenter le rendement d’extraction de 10 à 15% augmenter. Le HPP améliore également la stabilité oxydative de l’huile, ce qui prolonge sa durée de conservation.

Échographie (États-Unis)

La technologie ultrasonique utilise des ondes sonores à haute fréquence pour briser les parois cellulaires de l’olive, facilitant ainsi la libération de l’huile. Cela peut augmenter le rendement d’extraction de 15 à 20 %. Les ultrasons améliorent également l’extraction de composés bioactifs tels que les polyphénols et les tocophérols, qui ont des effets bénéfiques sur la santé.

Traitement par micro-ondes (MW)

Le traitement au micro-ondes chauffe la pâte d’olive uniformément, ce qui facilite l’extraction de l’huile. Cela peut entraîner une augmentation des performances allant jusqu’à 25 %. Le traitement par micro-ondes peut également améliorer la stabilité oxydative de l’huile, ce qui a un effet positif sur son stockage à long terme.

Ces nouvelles technologies offrent de nouvelles opportunités pour surmonter les limites des méthodes traditionnelles et améliorer l’efficacité, les performances et la qualité de l’EVOO.

Acceptation du consommateur

L’acceptation du consommateur est un facteur clé pour le succès de toute innovation technologique dans la production d’huile d’olive extra vierge. À mesure que les nouvelles technologies gagnent du terrain, il est important de comprendre comment les consommateurs perçoivent ces changements.

Certains consommateurs peuvent être sceptiques quant à l’introduction de nouvelles technologies dans un produit traditionnel tel que l’huile, craignant des impacts potentiels sur le goût, la qualité et les propriétés nutritionnelles de l’huile.

Il existe déjà des études qui ont abordé ce sujet, comme l’étude publiée en 2021 dans la revue Impact of Processing on Antioxidant Rich Foods.

Volonté de payer plus pour la qualité et le confort

Plusieurs études ont montré que les consommateurs sont prêts à payer plus pour une huile d’olive de haute qualité, en particulier lorsqu’ils sont informés des bienfaits pour la santé et des améliorations du processus de production. La transparence de l’étiquette du produit, qui contient des informations sur les technologies utilisées dans la production, peut être un facteur décisif pour l’acceptation du consommateur.

Étiquetage transparent : les marques qui utilisent les nouvelles technologies incluent souvent ces informations dans leur étiquetage pour informer les consommateurs des avantages de ces technologies, tels que : B. une teneur en antioxydants plus élevée ou une durée de conservation plus longue.

• Campagnes de sensibilisation : certaines organisations et marques mènent des campagnes pour informer le public sur les avantages des nouvelles technologies dans la production d’huile d’olive extra vierge.
• Étude de marché : les études qui évaluent la volonté des consommateurs à payer plus pour l’huile d’olive extra vierge produite avec de nouvelles technologies peuvent fournir des informations précieuses aux fabricants.
• Dégustations contrôlées : des tests de goût dans des conditions contrôlées peuvent aider à évaluer comment les nouvelles technologies affectent les propriétés sensorielles de l’EVOO, ce qui est crucial pour l’acceptation des consommateurs.
• L’éducation des consommateurs et la transparence dans l’étiquetage sont des stratégies clés pour améliorer l’acceptation et, en fin de compte, le succès commercial de ces innovations technologiques.

Impacts environnementaux des nouvelles technologies

La production d’huile d’olive extra vierge génère une quantité importante de déchets, appelés eaux usées des huileries. Ces déchets sont riches en composés organiques et constituent un défi pour l’environnement s’ils ne sont pas éliminés correctement.

Les nouvelles technologies de production d’huile d’olive ont le potentiel de réduire les impacts environnementaux en améliorant l’efficacité des processus et en minimisant la production de déchets. Par exemple, des technologies telles que les champs électriques pulsés (PEF) et la haute pression hydrostatique (HPP) peuvent augmenter le rendement d’extraction, ce qui réduit à son tour la quantité d’olives nécessaires et donc la quantité de déchets.

• Recyclage des déchets organiques : certaines nouvelles technologies permettent de récupérer les composés phénoliques des huilerieseaux usées pouvant être utilisées dans les industries alimentaires ou pharmaceutiques.
• Bioraffineries d’olives : Il existe des projets visant à convertir les déchets des huileries en produits à valeur ajoutée tels que le biogaz, les engrais ou les aliments pour animaux.
• Certifications de durabilité : Certaines huileries qui utilisent de nouvelles technologies recherchent des certifications de durabilité pour démontrer leur engagement à réduire leur impact environnemental.
• Études du cycle de vie : l’évaluation du cycle de vie des nouvelles technologies par rapport aux méthodes conventionnelles peut fournir un aperçu complet des impacts environnementaux tout au long de la chaîne de production.

Ces aspects deviennent de plus en plus importants dans un marché mondial où la durabilité est une préoccupation croissante tant pour les producteurs que pour les consommateurs.

Prix et facteurs économiques

Mais toutes ces nouvelles ne sont pas bonnes. La dynamique du prix de l’huile d’olive vierge extra (HOVE) en Espagne a considérablement changé récemment. Selon le ministère de l’Agriculture, les coûts à la source ont augmenté de 37% en seulement six mois et dépassent sept euros par kilo. Cette augmentation se reflète également dans les supermarchés, où le prix au litre dépasse déjà les 10 euros.

Raisons des augmentations de prix

Plusieurs facteurs contribuent à cette augmentation des prix. Au niveau national, la sécheresse et les mauvaises récoltes ont affecté la production, tandis que les coûts de production ont augmenté. Au niveau international, la crise de l’approvisionnement et de l’énergie a augmenté les coûts d’emballage et de distribution. D’autre part, l’invasion de l’Ukraine a déstabilisé les prix de l’huile de tournesol, ce qui a augmenté la demande d’huile d’olive.

Impacts mondiaux

Étant donné que l’Espagne représente 44 % de la production mondiale et 59 % des exportations d’huile d’olive, ces changements ont des implications mondiales. L’Italie, principal concurrent, ne produit que 10% du pétrole espagnol et importe également de grandes quantités de pétrole.

Impact sur les consommateurs

Les ménages sont les plus touchés par cette situation car ils sont confrontés à la hausse des coûts alimentaires. L’augmentation des prix a entraîné une baisse de 51 % de la consommation nationale d’huile d’olive en Espagne au premier semestre 2023.

Prévisions futures

Le prix de l’huile d’olive extra vierge devrait continuer à augmenter, pour atteindre 12 euros le kilo au printemps 2024. Cela fait craindre que l’huile d’olive ne devienne un produit de luxe et ne soit remplacée par des graisses moins chères en cuisine.

L’huile de grignons d’olive mérite d’être mentionnée dans ce contexte. Cette graisse est obtenue par raffinage d’une seconde centrifugation des olives et, bien que sa qualité soit inférieure à celle de l’HOVE, elle constitue une très bonne alternative pour la friture par rapport aux autres huiles végétales.

La production d’huile d’olive extra vierge est un secteur qui a fait des progrès significatifs grâce à l’intégration de nouvelles technologies. Ces innovations offrent des solutions aux limites des méthodes traditionnelles et améliorent des aspects tels que la performance, la qualité et la durabilité des produits. Des technologies telles que les champs électriques pulsés (PEF), la haute pression hydrostatique (HPP), l’ultrasonisation (US) et le traitement par micro-ondes (MW) se sont avérées efficaces pour améliorer l’efficacité de l’extraction et la qualité du pétrole.

Cependant, l’introduction de ces technologies entraîne également des défis, tels que l’acceptation par les consommateurs et l’impact environnemental. L’éducation des consommateurs et la transparence dans l’étiquetage sont des stratégies clés pour améliorer l’acceptation et, en fin de compte, le succès commercial de ces innovations technologiques.