¿Picual o Picuda?

¿Aceite de oliva Picual o Picuda?

El artículo analiza las diferencias fundamentales entre dos variedades de aceituna que dominan el mercado del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en España: la Picual y la Picuda. Aunque sus nombres son similares, representan perfiles sensoriales, dinámicas de producción y rangos de precio distintos.

Picual vs. Picuda: Identidad y Variedad

La primera aclaración del texto es que estos términos no designan categorías de calidad (como «Virgen Extra»), sino la variedad de la aceituna. Al igual que ocurre con las uvas en el vino, la variedad determina el perfil aromático y el equilibrio en boca.

• Picual: Es la variedad más extendida en el mundo, especialmente en Jaén. Se caracteriza por su gran resistencia a la oxidación y su estabilidad ante las altas temperaturas.
• Picuda: Es una variedad más exclusiva y localizada, con gran presencia en Córdoba (especialmente en la DOP Priego de Córdoba). Es apreciada por su finura y complejidad aromática, aunque su cultivo es más exigente.

Perfil Sensorial: ¿A qué saben?

La diferencia más notable para el consumidor radica en la experiencia orgánica:

1. Picual (Intensidad y Cuerpo): Este aceite destaca por sus notas verdes (hoja de olivo, higuera, tomate) y un marcado amargor y picor. Es un aceite con «carácter» que mantiene su presencia incluso tras cocciones largas.
2. Picuda (Elegancia y Equilibrio): Se define como un aceite más delicado. Sus aromas suelen ser frutales y dulces (manzana, almendra), con un amargor y picor mucho más suaves y equilibrados. Es ideal para quienes buscan un aceite que «acompañe» sin dominar el plato.

La clave del precio y la disponibilidad

El artículo explica que el precio no siempre refleja una mayor calidad intrínseca, sino factores de productividad y territorio:

• Disponibilidad de la Picual: Debido a su cultivo masivo y a que permite una recolección mecanizada eficiente, el aceite Picual es más accesible en el gran consumo. Esto permite ofrecer precios competitivos, aunque existen ediciones de «cosecha temprana» de alta gama que pueden ser costosas.
• Exclusividad de la Picuda: La variedad Picuda suele encontrarse en terrenos con orografía difícil (olivar de montaña) donde la mecanización es complicada. Al haber menos oferta y mayores costes de recolección, su precio suele ser superior, posicionándose frecuentemente como un producto premium o de identidad local.

Usos culinarios recomendados

El éxito en la cocina depende de saber elegir la variedad según la técnica:

• Para cocinar y freír: El Picual es el ganador gracias a su estabilidad térmica. No pierde sus propiedades fácilmente bajo el calor y es ideal para guisos, potajes y frituras, donde aporta estructura.
• Para uso en crudo y repostería: El Picuda brilla en el acabado de platos. Su fragancia lo hace perfecto para ensaladas, pescados blancos, tostadas de desayuno o incluso postres, donde se busca un matiz aromático sutil que no sea agresivo al paladar.

Consejos para la compra y conservación

Finalmente, el texto subraya que, sea cual sea la elección, el consumidor debe verificar en la etiqueta que se trate de un AOVE (Virgen Extra) y fijarse en la fecha de la cosecha. Para conservar estas joyas gastronómicas, es vital protegerlas de la luz y el calor, ya que el oxígeno y la temperatura degradan rápidamente los polifenoles y aromas, especialmente en la variedad Picuda, que es algo más sensible que la robusta Picual.

En conclusión, la elección entre Picual o Picuda no es una cuestión de superioridad, sino de propósito culinario. Mientras que la Picual ofrece potencia y versatilidad diaria, la Picuda aporta una sofisticación aromática ideal para los paladares que buscan equilibrio y suavidad.