Predecir el aroma en el aove

La inteligencia artificial desvela el secreto del aroma del aceite de oliva

El aroma en el AOVE no es solo un placer para nuestros sentidos; es una ventana a su historia, su origen y su calidad. Durante años, el arte de la cata ha sido la herramienta principal para descifrar estos matices, una habilidad reservada a expertos con paladares y narices entrenadas. Pero, ¿y si una máquina pudiera «oler» el aceite con una precisión que supera incluso al ser humano?

Esa es la revolución que propone un equipo de investigadores de las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín, junto con el centro IFAPA de Cabra. Han aplicado la inteligencia artificial para predecir con asombrosa exactitud las características aromáticas del aceite, basándose en sus componentes químicos. Este avance podría transformar el control de calidad en la industria del aceite, abriendo un nuevo capítulo donde la ciencia y la tecnología se unen para garantizar la excelencia del «oro líquido».

Más allá de la cata humana: la huella digital aromática

Imagina poder identificar la variedad de aceituna, la etapa de maduración o incluso el método de cultivo de un AOVE con solo analizar sus moléculas. Eso es precisamente lo que este equipo ha logrado. Su modelo, entrenado con miles de datos, no solo clasifica aceites por su calidad sensorial, sino que también distingue entre sutiles diferencias que a menudo son imperceptibles para el gusto y el olfato humanos.

Como explica Raquel María Callejón, investigadora de la Universidad de Sevilla y coautora del estudio publicado en el Journal of Food Composition and Analysis, «el olor del aceite no solo deleita al paladar, sino que también revela información clave sobre su calidad, variedad de aceituna, método de cultivo e incluso su lugar de origen. Así, cada aceite tiene una especie de ‘huella digital aromática‘ que lo define y caracteriza».

Esta «huella digital» se construye a partir de lo que los científicos llaman el volatiloma: más de 190 compuestos aromáticos que componen el aroma en el AOVE. Al combinar datos químicos con la sensómica (la ciencia que estudia cómo los compuestos afectan nuestros sentidos), los investigadores han desarrollado un modelo que predice los atributos sensoriales del aceite sin necesidad de una cata. Esto no solo abre puertas para la industria, sino que también ofrece una garantía adicional a los consumidores que buscan productos auténticos y de alta calidad.

Desmontando el aroma: cromatografía y aprendizaje automático

Para lograr esta hazaña, los científicos emplearon una técnica de laboratorio avanzada: la Cromatografía Bidimensional. Esta potente herramienta es capaz de «desarmar» el olor del aceite en cada uno de sus componentes, indicando cuáles están presentes y en qué cantidad exacta se encuentran. Es como tener una lista detallada de todos los ingredientes que dan forma al aroma en el AOVE.

Pero recolectar los datos es solo el primer paso. El verdadero poder reside en cómo se interpretan. Aquí es donde entra en juego la inteligencia artificial a través del análisis de componentes principales (PCA) y el Análisis Discriminante de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS-DA). Estas herramientas de aprendizaje automático actúan como una «lupa» que agrupa la multitud de datos obtenidos en patrones similares, revelando un «mapa de sabores» del aceite de oliva. Con estas técnicas, se puede entender cómo variables como la variedad de aceituna (Picual y Hojiblanca en este estudio, las más cultivadas en España), el tipo de cultivo, el origen o el grado de maduración influyen en el aroma en el AOVE.

La huella del cultivo: Orgánico vs. Convencional

Uno de los hallazgos más fascinantes del estudio es cómo el método de labranza —convencional u orgánica— deja su propia marca en el aroma en el AOVE. Para la variedad Picual, por ejemplo, los aceites producidos con agricultura orgánica mostraron una mayor presencia de compuestos como el (Z)-3-hexenol y el 2-pentanol, asociados con aromas frescos y herbáceos. En contraste, los aceites convencionales tenían más alquenos y carbonilos, compuestos relacionados con olores más maduros.

«Los resultados determinan que la forma en que se cultivan las aceitunas no solo afecta a la sostenibilidad ambiental, sino también a los marcadores diferenciales entre el cultivo ecológico y el tradicional», señala la experta. Esto significa que el aroma en el AOVE puede incluso ser un indicador de prácticas agrícolas sostenibles, un valor añadido para los consumidores conscientes.

Algunos compuestos actúan como verdaderos marcadores de calidad o procedencia. El acetato de (Z)-3-hexenil, por ejemplo, está vinculado al olor a hojas verdes y es más abundante en aceites orgánicos de Hojiblanca, posiblemente relacionado con sustancias propias del cultivo ecológico.

Estos hallazgos no son solo una proeza científica; abren la puerta a una validación a mayor escala, consolidando la utilidad de esta metodología tanto en la investigación como en la producción. Gracias a la financiación de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía, este proyecto está sentando las bases para un futuro donde la calidad del AOVE sea verificable con una precisión sin precedentes, todo gracias al descifrado del intrincado lenguaje del aroma en el AOVE.