Calentar el aceite de oliva

¿Se puede calentar el aceite de oliva?

¿Calentar aceite de oliva? ¡De hecho! Pero sobre todo, el aceite de oliva naturalmente turbio no debe utilizarse para freír: las sustancias aromáticas, es decir, el sabor típico de este aceite, se evaporan al calentarse demasiado. Si se trata de un aceite de oliva de alta calidad (aceite de oliva virgen extra – máxima calidad), puedes utilizarlo para freír, estofar, cocinar al vapor, freír y hornear hasta una temperatura máxima de 190 grados Celsius (°C).

El aceite de oliva es un aceite de cocina saludable y sabroso. Sin embargo, aquí te diremos a qué debes prestar atención al calentar aceite de oliva. Ya sea que estés friendo cebollas o condimentando una salsa para pasta, puedes usar la mayoría de los aceites de oliva.

Mientras el aceite de oliva se hierva, se cocine a fuego lento o se hornee en una olla con alimentos que contengan agua, difícilmente superará los 100 °C.

Incluso puedes freír en aceite de oliva, siempre que utilices una freidora con control de temperatura y no la ajustes por encima de 180°C.

Ten cuidado al freír: no dejes que el aceite de oliva se caliente demasiado. La razón de esto es que el aceite de oliva puede quemarse y perder tanto su buen sabor como sus propiedades beneficiosas para la salud.

El llamado punto de humo del aceite de oliva es de aproximadamente 180 °C. Cuanto más alto sea el punto de humo de un aceite, más adecuado será para freír. Por encima de esta temperatura, el aceite se quema y se producen subproductos peligrosos y a veces cancerígenos, como la tóxica acroleína.

Si el aceite de oliva es absolutamente esencial, solo el aceite de oliva refinado, extraído químicamente y prensado en caliente será adecuado para sellar. Es resistente al calor hasta temperaturas de 220°C. Sin embargo, durante el prensado en caliente se pierde gran parte del aroma y las propiedades beneficiosas para la salud del aceite.

Sin embargo, en un estudio reciente (junio de 2018), investigadores australianos compararon los efectos del calentamiento del aceite de oliva virgen extra con una variedad de otros aceites de cocina comunes, así como con el aceite de oliva refinado. Descubrieron que el aceite de oliva virgen extra es la opción más segura y estable, incluso a altas temperaturas.

Por cierto, el punto de humo en el estudio del «aceite de oliva virgen extra» rondaba los 207 °C y era prácticamente el mismo que el del aceite de oliva refinado (208 °C). La razón por la que el aceite de oliva virgen es la mejor grasa para cocinar en caliente son los polifenoles que contiene. No sólo son saludables para los humanos, sino que también protegen el aceite de los radicales grasos agresivos.

Calentar aceite de oliva virgen extra

Sin embargo, en los países del Mediterráneo, el aceite de oliva virgen extra también se utiliza para cocinar y freír. El aceite de oliva virgen extra es relativamente resistente al calor. Esto se debe a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, que son mucho más estables que los ácidos grasos poliinsaturados.

El aceite de oliva se compone de sólo un 10% de ácidos grasos poliinsaturados. Esto da como resultado una buena estabilidad incluso a altas temperaturas.

También contiene muchos antioxidantes vegetales que reducen el estrés térmico. Estas sustancias protectoras, como su nombre indica, también contrarrestan la oxidación del aceite y aumentan así su estabilidad térmica.

El aceite de oliva virgen extra liberó menos contaminantes al freír y freír que el aceite de girasol utilizado en la comparación. Curiosamente, el aceite de oliva virgen es inestable en el microondas: por razones aún desconocidas, todos sus valiosos ingredientes se pierden rápidamente.

Todo aceite está sujeto a un proceso de descomposición debido a los efectos del oxígeno, la luz y el calor. Las altas temperaturas durante la fritura aceleran este proceso de oxidación. El término «prensado en frío» está obsoleto. Puede que el aceite de oliva sea demasiado caro para calentarlo, pero nunca es demasiado malo. Cuanto mayor sea la calidad de un producto, más antioxidantes y menos ácidos grasos libres contendrá.

El aceite de oliva es incluso muy recomendable para freír.

No es cierto el mito de que el aceite de oliva se vuelve tóxico en cuanto empieza a «humear». Los investigadores australianos finalmente aclararon esto en 2018. Tienen diferentesNuevos aceites vegetales probados. Entre ellos se encuentran el aceite de oliva prensado en frío (virgen extra), el aceite de oliva refinado y el aceite de oliva virgen. El estudio no encontró ninguna sustancia tóxica.

El aceite de oliva virgen extra es el aceite más estable cuando se calienta. Su estudio muestra que después de seis horas de calentamiento a 180 grados centígrados, el aceite de oliva todavía contiene la mayor cantidad de ácidos grasos insaturados. Se consideran muy saludables. El aceite de oliva contiene muy pocas grasas trans, que son perjudiciales para la salud y potencialmente cancerígenas.

A diferencia del aceite de colza, los investigadores registraron una proporción 25 veces menor de grasas trans después del calentamiento.

Entonces, ¿por qué muchos grandes chefs desaconsejan freír con aceite de oliva? Por un lado, esto se debe a que el aceite de oliva virgen contiene muchos ingredientes valiosos que se consideran beneficiosos para la salud, por ejemplo, antioxidantes como los polifenoles. Estos se rompen a altas temperaturas.

Por otro lado, la alta temperatura también altera el sabor único del caro aceite de oliva. Así que los escalopes de ternera en aceite de oliva son ciertamente un desperdicio, pero no son venenosos.

Cuanto mejor sea el aceite de oliva, más adecuado será para calentar.

¿Calentar aceite de oliva virgen extra? ¡Sí! Es adecuado para todos los métodos de cocción suaves, como cocinar al vapor y freír rápidamente, así como para asar suavemente y hornear en el horno a temperaturas no demasiado altas. Aquí puede desarrollar su aroma típico dependiendo de la variedad.