Olivenöl erhitzen

Darf man olivenöl erhitzen?

Olivenöl erhitzen? Tatsächlich! Aber vor allem naturtrübes Olivenöl nicht zum Braten benutzten: die Aromastoffe, also der typische Geschmack dieses Öls, verflüchtigen sich, wenn sie zu stark erhitzt werden. Sofern es sich um ein hochwertiges Olivenöl (natives Olivenöl extra – höchste Güteklasse) handelt, können Sie das Öl bis zu einer Temperatur von maximal 190 Grad Celsius (°C) zum Braten, Schmoren, Dünsten, Frittieren und Backen verwenden.

Olivenöl ist ein gesundes und schmackhaftes Speiseöl. Jedoch, verraten wir dir hier, worauf du beim Olivenöl Erhitzen achten solltest. Ob du Zwiebeln anbraten oder eine Pastasauce abschmecken kannst du die meisten Olivenöle dafür verwenden.

Solange das Olivenöl zusammen mit wasserhaltigen Lebensmitteln im Topf kocht, schmort oder backt, wird es kaum heißer als 100°C.

Du kannst sogar in Olivenöl frittieren, sofern du eine Fritteuse mit Temperaturregelung benutzt und du diese nicht auf über 180°C stellst.

Vorsicht beim Braten: Olivenöl nicht zu heiß werden lassen. Der Grund dafür ist, dass Olivenöl tatsächlich verbrennen kann und sowohl seinen guten Geschmack, als auch seine gesundheitsfördernden Eigenschaften verliert.

Der sogenannte Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei ca. 180°C. Je höher der Rauchpunkt eines Öles ist, umso besser eignet es sich zum Braten und Frittieren. Jenseits dieser Temperatur verbrennt das Öl und es entstehen auch gefährliche und teilweise krebserregende Nebenprodukte wie das giftige Acrolein.

Soll es unbedingt Olivenöl sein, so käme für scharfes Anbraten nur heißgepresstes, chemisch gewonnene, raffiniertes Olivenöl in Frage. Dieses ist hitzebeständig bei Temperaturen von bis zu 220°C. Bei der Heißpressung gehen aber sowohl ein großer Teil des Aromas als auch die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Öls verloren.

Jedoch, verglichen Australische Forscher in einer aktuellen Studie (Juni 2018) die Auswirkungen des Erhitzens auf „natives Olivenöl extra“ mit einer Reihe anderer gebräuchlicher Speiseöle sowie raffiniertem Olivenöl. Sie fanden heraus, dass „natives Olivenöl extra“ selbst bei hohen Temperaturen die sicherste und stabilste Wahl ist.

Der Rauchpunkt lag in der Untersuchung des „nativen Olivenöls extra“ übrigens bei rund 207 °C und war praktisch gleich mit raffiniertem Olivenöl (208 °C). Der Grund, warum natives Olivenöl das beste Fett für die heiße Küche ist, sind nochmal die darin enthaltenen Polyphenole. Sie sind nicht nur gesund für den Menschen, sondern schützen auch das Öl vor aggressiven Fett-Radikalen.

Natives Olivenöl erhitzen

In den Ländern rund ums Mittelmeer wird allerdings auch natives Olivenöl Extra zum Kochen und Braten benutzt. Natives Olivenöl (extra) ist relativ hitzebeständig. Das liegt an seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, die wesentlich stabiler sind als mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Olivenöl besteht nur zu 10 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dadurch ergibt sich auch bei hohen Temperaturen eine gute Stabilität.

Zudem enthält es viele pflanzliche Antioxidantien, die den Hitzestress mindern. Diese Schutzstoffe wirken – wie der Name bereits vermuten lässt – ebenfalls der Oxidation des Öls entgegen und erhöhen somit die Hitzestabilität.

Natives Olivenöl extra sowohl beim Braten als auch beim Frittieren weniger Schadstoffe freisetzte als das zum Vergleich verwendete Sonnenblumenöl. Interessanterweise ist natives Olivenöl in der Mikrowelle nicht stabil: hier gehen aus noch unbekannter Ursache alle wertvollen Inhaltsstoffe rasch verloren.

Jedes Öl unterliegt einem Zersetzungsprozess durch die Einwirkung von Sauerstoff, Licht und Wärme. Durch die hohen Temperaturen beim Braten wird dieser Oxidationsvorgang beschleunigt. Der Begriff „kaltgepresst“ ist überholt. Ein Olivenöl ist einem vielleicht zu teuer zum Erhitzen, aber es ist nie zu schade. Je hochwertiger ein Produkt ist, desto mehr Antioxidantien und weniger freie Fettsäuren.

Olivenöl empfiehlt sich sogar sehr zum Braten

An dem Mythos, dass Olivenöl, sobald es beginnt zu „rauchen“ giftig wird, ist nämlich nichts dran. Das haben australische Forscher 2018 abschließend geklärt. Sie haben verschiedene Pflanzenöle getestet. Darunter kaltgepresstes Olivenöl (extra nativ), raffiniertes Olivenöl und natives Olivenöl. Giftige Stoffe hat die Studie keine gefunden.

Natives Olivenöl extra ist bei Erhitzen das stabilste Öl. Ihre Studie zeigt, dass nach sechs Stunden Erhitzen auf 180 Grad Celsius im Olivenöl noch am meisten ungesättigte Fettsäuren vorhanden sind. Die gelten als sehr gesund. Von den ungesunden und möglicherweise krebserregenden Transfetten entsteht bei Olivenöl nur sehr wenig.

Im Gegensatz zum Rapsöl, registrierten die Forscher einen 25-fach kleineren Anteil an Transfetten nach dem Erhitzen

Warum raten dann viele Spitzenköche vom Braten mit Olivenöl ab? Das liegt einerseits daran, dass natives Olivenöl viele wertvolle Inhaltsstoffe beinhaltet, die als gesundheitsfördernd gelten, zum Beispiel Antioxidantien wie Polyphenole. Diese gehen bei hohen Temperaturen kaputt.

Andererseits verändert die hohe Temperatur auch den einzigartigen Geschmack des teuren Olivenöls. Daher sind die Kalbsschnitzel in Olivenöl sicher ein wenig Verschwendung, aber nicht giftig.

Je besser ein Olivenöl, umso mehr ist es auch zum Erhitzen geeignet.

Natives Olivenöl erhitzen? Ja! es eignet sich für alle schonenden Garmethoden wie Dünsten und Kurzbraten, sowie auch für schonendes Braten und Backen im Rohr bei nicht zu hohen Temperaturen. Hier kann es sein je nach Sorte typisches Aroma entfalten.

Von Aceite del Campo fördern wir die Kultur des Öls Natives Olivenöl extra als Gourmetprodukt, das wie ein guter Wein gepflegt und genossen werden sollte.