Warum ist die Säure beim Braten in Olivenöl wichtig?

Olivenöl zum Braten

Braten, ob in der Pfanne oder in Öl, ist seit Jahrtausenden eine der wichtigsten Methoden der Lebensmittelzubereitung. Die ersten Aufzeichnungen über frittierte Speisen stammen aus der Zeit Mesopotamiens. Heute ist fast alles frittiert erhältlich, von Kartoffeln und anderem Gemüse über Fleisch bis hin zu köstlichen Desserts und Süßigkeiten.

Das Braten in Olivenöl ist aufgrund seines niedrigen Rauchpunkts attraktiv. Daher gilt das Braten in Olivenöl oft als Fehlgriff, und stattdessen werden Öle mit hohem Rauchpunkt, wie Raps-, Erdnuss- und Avocadoöl, empfohlen.

Das Stigma der Verwendung von Olivenöl zum Braten ist jedoch genau das: ein Stigma. Die wichtigsten Faktoren für ein gutes Frittieröl sind Stabilität und Säuregehalt.

Welches Olivenöl sollte ich zum Braten verwenden?

Was bedeutet es, wenn Öl beim Braten stabil ist, und wie wirkt sich dies auf den Säuregehalt aus? Laut Über Olivenöl ist die Bezeichnung „kochstabil“ ein weiteres Zeichen für oxidative Stabilität. Wenn Öle hohen Temperaturen ausgesetzt werden, wie sie beispielsweise beim Braten benötigt werden, kann das Öl oxidieren und schädliche Giftstoffe bilden.

Das hat weniger mit dem Rauchpunkt des Öls zu tun, sondern vielmehr mit seiner Induktionszeit – der Zeit, die das Öl benötigt, um sich zu zersetzen und zu oxidieren. Chemisch raffinierte Öle, wie z. B. Pflanzenöl, haben zwar einen hohen Rauchpunkt, sind aber deutlich weniger stabil.

Natives Olivenöl extra hingegen wird durch einen natürlichen Raffinationsprozess deutlich stabiler. Öle, die reich an Antioxidantien sind, sind ebenfalls deutlich stabiler, da sie Oxidationsprozesse blockieren. Wie Healthline erklärt, wird Olivenöl für seinen hohen Gehalt an Antioxidantien geschätzt, was nicht nur gut für die Gesundheit ist, sondern es auch ideal zum Kochen und Braten macht. Stabilität ist ein wichtiger Faktor beim Kochen mit Öl, aber nicht der einzige.

Säuregehalt von Olivenöl

Obwohl Olivenöl aufgrund seiner kulinarischen Stabilität ein gutes Öl zum Kochen und Braten ist, gibt es einen Grund, warum Köche schon lange vor seiner Verwendung warnen. Die Verwendung eines ungeeigneten Olivenöls zum Braten kann dazu führen, dass Speisen einen sehr unangenehmen, bitteren Geschmack annehmen. Um dies zu vermeiden, ist die Verwendung eines säurearmen Olivenöls.

Es wird dringend empfohlen, ein natives Olivenöl extra mit einem Säuregehalt von maximal 0,4 % zu verwenden. Laut OliveNation korreliert der Säuregehalt von Olivenöl direkt mit dem Grad der Beschädigung oder Raffination der Olive. Auch hier gilt: Weniger Raffination und Verarbeitung führen zu einem stabileren Speise- und Bratöl.

Die Olive selbst setzt beim Zerkleinern und Verarbeiten zu Öl Säuren frei. Daher ist im Endprodukt mit etwas Säure zu rechnen. Je weniger Säure das Öl enthält, desto hochwertiger und insgesamt gesünder ist es. Diese Information finden Sie auf dem Flaschenetikett, wahrscheinlich in der Nähe des Verfallsdatums.

Frittieren ist eine fantastische Kochtechnik, doch der Erfolg hängt stark vom verwendeten Öl ab. Manche lehnen es ab, aber gut durchgebratenes Frittiertes schmeckt köstlich. Olivenöl ist dabei entscheidend. Die Haltbarkeit von Olivenöl nach dem Frittieren ist nicht festgelegt; sie hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Olivensorte, der erreichten Temperatur und der Pflege.

Die Wahl des Öls ist entscheidend für seine Langlebigkeit.

Anunciación Carpio, Expertin für Fette und Öle, empfiehlt Olivenölsorten wie Picual, Cornicabra oder Manzanilla Cacereña. Warum? Sie sind stabiler. Sie enthalten mehr Phenolverbindungen und einen höheren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Dadurch oxidieren sie weniger und das Olivenöl ist nach dem Braten länger haltbar. Im Gegensatz zu gesättigten Fetten (tierischen Ursprungs, Palmöl oder Kokosöl) oder mehrfach ungesättigten Fetten (Sonnenblumenöl, Sojaöl), die schneller zerfallen, ist einfach ungesättigtes Olivenöl hitzebeständiger.

Toni Piña, Koch und Kochwissenschaftler, bestätigt: Die Sorte Picual ist am widerstandsfähigsten. Sie kann acht- bis zwölfmal zum Braten verwendet werden. Die empfindlichere Arbequina hält maximal acht Anwendungen stand.

Wie Temperatur und Verarbeitung die Haltbarkeit von Olivenöl beeinflussen

Um die Haltbarkeit von Olivenöl nach dem Braten zu maximieren, ist es wichtig, es langsam zu erhitzen. Beginnen Sie bei 40 °C, erhöhen Sie dann die Temperatur auf 80 °C, dann auf 120 °C und schließlich auf 180 °C. Geduld ist entscheidend; die Erwärmung sollte langsam und gleichmäßig erfolgen. Wenn die PfanneWenn das Öl zu rauchen beginnt, ist es zu heiß und verdirbt. Um festzustellen, ob es fertig ist, legen Sie ein Stück Brot, eine Kartoffel oder eine Zitronenschale hinein. Wenn es Blasen wirft, ist es fertig.

Das frittierte Lebensmittel und sein Einfluss auf die Haltbarkeit

Die Haltbarkeit von Olivenöl nach dem Frittieren hängt auch vom Frittierten ab. Beim Frittieren von Kartoffeln, die Wasser und kein Fett abgeben, kann das Öl bis zu zwölfmal verwendet werden. Beim Frittieren von Fisch oder paniertem Steak kann das Öl jedoch nach fünf oder sechs Anwendungen unangenehm riechen. Das liegt daran, dass diese Lebensmittel mehr Verbindungen freisetzen, die das Öl schnell zersetzen. Dieser „Frittiert“-Geruch ist ein Zeichen für verderbendes Öl. Um dies zu vermeiden, warten Sie niemals, bis das Öl raucht. Viele Köche verwenden Fritteusen, um die Temperatur besser kontrollieren zu können.

Tipps zur Verlängerung der Haltbarkeit Ihres Olivenöls

• Lebensmittel abtrocknen: Kartoffeln oder Fisch vor dem Braten gründlich abtrocknen. Wasser zersetzt das Öl.
• Öl filtern: Nach jedem Gebrauch das Öl durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch passieren. Dadurch werden Speisereste entfernt, die das Öl verunreinigen, und seine Eigenschaften bleiben erhalten.
• Gut lagern: Das gefilterte Öl dunkel lagern, um Oxidation zu vermeiden.
• Öle nicht mischen: Mischen Sie niemals verschiedene Ölsorten. Wenn Sie das sehr widerstandsfähige Picual mit Sonnenblumenöl mischen, verbrennt das Picual das Sonnenblumenöl und beides wird unbrauchbar.

Experten sind sich einig: Natives Olivenöl extra ist die beste Wahl zum Braten. Es ist nicht nur das gesündeste, sondern aufgrund der längeren Haltbarkeit des Olivenöls nach dem Frittieren auch langfristig wirtschaftlicher, da mehr davon verbraucht wird und weniger von den Lebensmitteln aufgenommen wird. Selbst Oliventresteröl ist aufgrund seines Ölsäuregehalts besser als Sonnenblumen- oder Sojaöl. Richtig zubereitet ist Frittieren ein Genuss.