Butter, Margarine und Olivenöl: Was macht dicker?

Butter oder Olivenöl?

Der Konsum von Butter, Margarine und Olivenöl wird meist genau unter die Lupe genommen, aber die OCU (spanische Verbraucherschutzorganisation) vertritt die Ansicht, dass man vor allem auf die Zusammensetzung und den Nutzen achten sollte. Bevor man ein Lebensmittel vom Speiseplan streicht, sollte man es vielleicht etwas näher kennenlernen.

Nach Angaben der OCU enthält Butter zwischen 15 % und 20 % Wasser und zwischen 80 % und 85 % Fett. Es gibt jedoch fettreduzierte Varianten, die gesättigte Fettsäuren um bis zu 30 % verringern, wenig Laktose enthalten und reich an fettlöslichen Vitaminen sind.

Margarine hingegen wird auf Basis von Pflanzenölen hergestellt und enthält daher ein Drittel weniger Fett als herkömmliche Butter. Sie ist eine Quelle für Vitamin A und E, Mineralien, Ballaststoffe und Phytosterine, obwohl es sich weiterhin um hochverarbeitete Lebensmittel mit verschiedenen Zusatzstoffen handelt. Die OCU betont, dass das Fett in der Butter genauso dick macht wie das in der Margarine; haben beide Produkte den gleichen Fettanteil, ist auch der Kaloriengehalt vergleichbar.

In jedem Fall empfiehlt die OCU, den Konsum von Olivenöl gegenüber anderen Fetten zu bevorzugen, da es reich an essenziellen Fettsäuren ist, hilft, den schlechten Cholesterinspiegel zu regulieren, Antioxidantien enthält und frei von Zusatzstoffen ist.

Dennoch sollte laut OCU keines dieser Lebensmittel vollständig aus der Nahrung verbannt werden. Es reicht aus, den Verzehr in Menge und Häufigkeit zu begrenzen und bei Übergewicht, Bluthochdruck oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf fettarme, salzfreie oder mit Pflanzensterinen angereicherte Varianten zu setzen.

Für die OCU besteht ein ausgewogener Konsum von Butter oder Margarine aus maximal 10 Gramm gelegentlich, am besten auf Vollkornbrot gestrichen.

Butter oder Margarine?

Die allmorgendliche Frage: Butter oder Margarine aufs Toast? Eine anhaltende Debatte, die die Verbraucher angesichts zweier Produkte mit unterschiedlichen Eigenschaften spaltet.

Butter, ein traditionelles Lebensmittel, hat seinen Ursprung in den nomadischen Praktiken Asiens vor etwa 5000 Jahren. Ihre Zusammensetzung ist einfach: Sie besteht hauptsächlich aus Milch und Sahne, wobei maximal vier weitere zugelassene Zutaten wie Salz, natürliche Farbstoffe, Bakterienkulturen und andere Milchfeststoffe hinzugefügt werden können. Butter ist daher ein relativ wenig verarbeitetes Milchprodukt.

Margarine hingegen ist eine neuere Erfindung aus dem Jahr 1869, die ursprünglich auf Wunsch von Napoleon III. als preiswerte Alternative zur Butter entwickelt wurde. Ihre Zusammensetzung ist grundlegend anders: Es handelt sich um eine Mischung aus pflanzlichen Fetten und Ölen ohne milchigen Ursprung. Die Gesetzgebung schreibt den Zusatz von Vitamin A und D vor. Zudem verwenden Hersteller oft Farbstoffe, Aromen, Emulgatoren, Konservierungsmittel und diverse Zusatzstoffe, was Margarine zu einem wesentlich stärker verarbeiteten Produkt macht als Butter.

Ein entscheidender Punkt in der Geschichte der Margarine ist die Hydrierung (Härtung) von Pflanzenölen, um eine feste Textur zu erhalten. Dieser Prozess führte leider zur Bildung von Transfetten, die für ihre negativen Auswirkungen auf die Herzgesundheit bekannt sind. Heute werden die meisten Margarinen aus Ölmischungen (wie Rapsöl) hergestellt, wobei Palm- oder Kokosöl für die Konsistenz hinzugefügt werden, welche reich an gesättigten Fettsäuren (50 bis 90 %) sind.

In Bezug auf den Nährwert hält sich hartnäckig der Glaube, Margarine sei weniger fettig als Butter. Tatsächlich schreibt der Gesetzgeber für beide Produkte einen Mindestfettgehalt von 80 % vor. Der Unterschied liegt in der Art der Fette: Butter enthält etwa 60 % gesättigte und 40 % ungesättigte Fettsäuren, während Margarine meist 10 % gesättigte und 90 % ungesättigte Fettsäuren aufweist. Ungesättigte Fettsäuren gelten allgemein als vorteilhafter für das Herz-Kreislauf-System.

In der Küche bleibt der Geschmack von Butter in vielen Zubereitungen unübertroffen. Während beide zum Backen verwendet werden können, verleiht Butter Teigen eine festere Struktur. Zum Braten haben beide einen niedrigen Rauchpunkt, was sie für langes Erhitzen bei hohen Temperaturen weniger geeignet macht; hier sind Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl vorzuziehen.

Ethnische Unterschiede

Eine Pilotstudie der Northumbria University untersuchte die Auswirkungen von nativem Olivenöl extra (AOVE) im Vergleich zu Butter auf die Herzgesundheit von gesunden Erwachsenen europäischer und chinesischer Herkunft. Ziel war es, die Reaktion verschiedener ethnischer Gruppen auf diese Speisefette zu analysieren.

Die Ergebnisse zeigten, dass der Konsum von AOVE bei allen Teilnehmern mit einer signifikanten Senkung des tagsüber gemessenen systolischen Blutdrucks (-5,5 mmHg) und des nächtlichen diastolischen Blutdrucks (-3,7 mmHg) verbunden war. Im Gegensatz dazu erhöhte der Butterkonsum das Gesamt- und LDL-Cholesterin. Das Olivenöl hatte keine negativen Auswirkungen auf diese Parameter.

Die Studie kommt zu dem Schluss, dass AOVE eine gesunde Alternative zu Butter ist und das Potenzial hat, Biomarker für kardiovaskuläre Risiken in verschiedenen Bevölkerungsgruppen zu verbessern.