Faire chauffer l’huile d’olive

Peut-on chauffer de l’huile d’olive ?

Faire chauffer l’huile d’olive ? En fait! Mais surtout, l’huile d’olive naturellement trouble ne doit pas être utilisée pour la friture : les substances aromatiques, c’est-à-dire le goût typique de cette huile, s’évaporent lorsqu’elle est trop chauffée. S’il s’agit d’une huile d’olive de haute qualité (huile d’olive extra vierge – qualité supérieure), vous pouvez l’utiliser pour frire, braiser, cuire à la vapeur, frire et cuire au four jusqu’à une température maximale de 190 degrés Celsius (°C).

L’huile d’olive est une huile de cuisson saine et savoureuse. Cependant, nous vous dirons ici à quoi vous devez faire attention lorsque vous chauffez de l’huile d’olive. Que vous fassiez frire des oignons ou que vous assaisonniez une sauce pour pâtes, vous pouvez utiliser la plupart des huiles d’olive.

Tant que l’huile d’olive est bouillie, braisée ou cuite dans une casserole avec des aliments contenant de l’eau, elle ne dépassera guère 100 °C.

Vous pouvez même faire frire dans de l’huile d’olive, à condition d’utiliser une friteuse avec contrôle de température et de ne pas la régler au-dessus de 180°C.

Attention lors de la friture : ne laissez pas l’huile d’olive devenir trop chaude. La raison en est que l’huile d’olive peut brûler et perdre à la fois son bon goût et ses propriétés bénéfiques pour la santé.

Le point de fumée de l’huile d’olive est d’environ 180°C. Plus le point de fumée d’une huile est élevé, mieux elle est adaptée à la friture et à la friture. Au-dessus de cette température, l’huile brûle et des sous-produits dangereux et parfois cancérigènes tels que l’acroléine toxique sont produits.

Si l’huile d’olive est absolument essentielle, seule l’huile d’olive pressée à chaud, extraite chimiquement et raffinée conviendrait à la cuisson. Il résiste à la chaleur jusqu’à 220°C. Cependant, lors du pressage à chaud, une grande partie de l’arôme ainsi que des propriétés bénéfiques pour la santé de l’huile sont perdues.

Cependant, dans une étude récente (juin 2018), des chercheurs australiens ont comparé les effets du chauffage de l’huile d’olive extra vierge avec une gamme d’autres huiles de cuisson courantes ainsi qu’avec l’huile d’olive raffinée. Ils ont découvert que l’huile d’olive extra vierge est le choix le plus sûr et le plus stable, même à des températures élevées.

Par ailleurs, le point de fumée dans l’étude de « l’huile d’olive extra vierge » était d’environ 207 °C et était pratiquement le même que celui de l’huile d’olive raffinée (208 °C). La raison pour laquelle l’huile d’olive vierge est la meilleure graisse pour la cuisson à chaud est la teneur en polyphénols qu’elle contient. Ils sont non seulement sains pour les humains, mais protègent également l’huile des radicaux gras agressifs.

Faire chauffer l’huile d’olive extra vierge

Dans les pays du pourtour méditerranéen, l’huile d’olive extra vierge est également utilisée pour la cuisson et la friture. L’huile d’olive extra vierge est relativement résistante à la chaleur. Cela est dû à sa teneur élevée en acides gras monoinsaturés, qui sont beaucoup plus stables que les acides gras polyinsaturés.

L’huile d’olive est composée de seulement 10 % d’acides gras polyinsaturés. Cela permet d’obtenir une bonne stabilité même à des températures élevées.

Il contient également de nombreux antioxydants végétaux qui réduisent le stress thermique. Ces substances protectrices – comme leur nom l’indique – neutralisent également l’oxydation de l’huile et augmentent ainsi sa stabilité thermique.

L’huile d’olive extra vierge libère moins de polluants lors de la friture et de la friture que l’huile de tournesol utilisée à titre de comparaison. Il est intéressant de noter que l’huile d’olive vierge est instable au micro-ondes : pour des raisons encore inconnues, tous ses précieux ingrédients sont rapidement perdus.

Chaque huile est soumise à un processus de décomposition dû aux effets de l’oxygène, de la lumière et de la chaleur. Les températures élevées lors de la friture accélèrent ce processus d’oxydation. Le terme « pressé à froid » est dépassé. L’huile d’olive peut être trop chère à chauffer, mais elle n’est jamais trop mauvaise. Plus un produit est de qualité, plus il contient d’antioxydants et moins il contient d’acides gras libres.

L’huile d’olive est même fortement recommandée pour la friture

Il n’y a aucune vérité dans le mythe selon lequel l’huile d’olive devient toxique dès qu’elle commence à « fumer ». Des chercheurs australiens ont finalement clarifié cela en 2018. Ils ont desnouvelles huiles végétales testées. Il s’agit notamment de l’huile d’olive pressée à froid (extra vierge), de l’huile d’olive raffinée et de l’huile d’olive vierge. L’étude n’a trouvé aucune substance toxique.

L’huile d’olive extra vierge est l’huile la plus stable lorsqu’elle est chauffée. Leur étude montre qu’après six heures de chauffage à 180 degrés Celsius, l’huile d’olive contient encore le plus d’acides gras insaturés. Ils sont considérés comme très sains. L’huile d’olive contient très peu de graisses trans nocives et potentiellement cancérigènes.

Contrairement à l’huile de colza, les chercheurs ont enregistré une proportion de graisses trans 25 fois plus faible après chauffage.

Alors pourquoi de nombreux grands chefs déconseillent-ils la friture à l’huile d’olive ? D’une part, cela est dû au fait que l’huile d’olive vierge contient de nombreux ingrédients précieux considérés comme bénéfiques pour la santé, par exemple des antioxydants tels que les polyphénols. Ceux-ci se cassent à haute température.

D’autre part, la température élevée modifie également le goût unique de l’huile d’olive coûteuse. Les escalopes de veau à l’huile d’olive sont donc certes un peu un déchet, mais pas toxiques.

Plus l’huile d’olive est bonne, plus elle est adaptée au chauffage.

Chauffer de l’huile d’olive extra vierge ? Oui! Il convient à toutes les méthodes de cuisson douces telles que la cuisson à la vapeur et la friture rapide, ainsi qu’à la cuisson douce au four à des températures pas trop élevées. Ici, il peut développer son arôme typique selon la variété.