Faire chauffer l’huile d’olive

Darf man olivenöl erhitzen?

Peut-on chauffer de l’huile d’olive ?

Faire chauffer l’huile d’olive ? En fait! Mais surtout, l’huile d’olive naturellement trouble ne doit pas être utilisée pour la friture : les substances aromatiques, c’est-à-dire le goût typique de cette huile, s’évaporent lorsqu’elle est trop chauffée. S’il s’agit d’une huile d’olive de haute qualité (huile d’olive extra vierge – qualité supérieure), vous pouvez l’utiliser pour frire, braiser, cuire à la vapeur, frire et cuire au four jusqu’à une température maximale de 190 degrés Celsius (°C).

L’huile d’olive est une huile de cuisson saine et savoureuse. Cependant, nous vous dirons ici à quoi vous devez faire attention lorsque vous chauffez de l’huile d’olive. Que vous fassiez frire des oignons ou que vous assaisonniez une sauce pour pâtes, vous pouvez utiliser la plupart des huiles d’olive.

Tant que l’huile d’olive est bouillie, braisée ou cuite dans une casserole avec des aliments contenant de l’eau, elle ne dépassera guère 100 °C.

Vous pouvez même faire frire dans de l’huile d’olive, à condition d’utiliser une friteuse avec contrôle de température et de ne pas la régler au-dessus de 180°C.

Attention lors de la friture : ne laissez pas l’huile d’olive devenir trop chaude. La raison en est que l’huile d’olive peut brûler et perdre à la fois son bon goût et ses propriétés bénéfiques pour la santé.

Le point de fumée de l’huile d’olive est d’environ 180°C. Plus le point de fumée d’une huile est élevé, mieux elle est adaptée à la friture et à la friture. Au-dessus de cette température, l’huile brûle et des sous-produits dangereux et parfois cancérigènes tels que l’acroléine toxique sont produits.

Si l’huile d’olive est absolument essentielle, seule l’huile d’olive pressée à chaud, extraite chimiquement et raffinée conviendrait à la cuisson. Il résiste à la chaleur jusqu’à 220°C. Cependant, lors du pressage à chaud, une grande partie de l’arôme ainsi que des propriétés bénéfiques pour la santé de l’huile sont perdues.

Cependant, dans une étude récente (juin 2018), des chercheurs australiens ont comparé les effets du chauffage de l’huile d’olive extra vierge avec une gamme d’autres huiles de cuisson courantes ainsi qu’avec l’huile d’olive raffinée. Ils ont découvert que l’huile d’olive extra vierge est le choix le plus sûr et le plus stable, même à des températures élevées.

Par ailleurs, le point de fumée dans l’étude de « l’huile d’olive extra vierge » était d’environ 207 °C et était pratiquement le même que celui de l’huile d’olive raffinée (208 °C). La raison pour laquelle l’huile d’olive vierge est la meilleure graisse pour la cuisson à chaud est la teneur en polyphénols qu’elle contient. Ils sont non seulement sains pour les humains, mais protègent également l’huile des radicaux gras agressifs.

Faire chauffer l’huile d’olive extra vierge

Dans les pays du pourtour méditerranéen, l’huile d’olive extra vierge est également utilisée pour la cuisson et la friture. L’huile d’olive extra vierge est relativement résistante à la chaleur. Cela est dû à sa teneur élevée en acides gras monoinsaturés, qui sont beaucoup plus stables que les acides gras polyinsaturés.

L’huile d’olive est composée de seulement 10 % d’acides gras polyinsaturés. Cela permet d’obtenir une bonne stabilité même à des températures élevées.

Il contient également de nombreux antioxydants végétaux qui réduisent le stress thermique. Ces substances protectrices – comme leur nom l’indique – neutralisent également l’oxydation de l’huile et augmentent ainsi sa stabilité thermique.

L’huile d’olive extra vierge libère moins de polluants lors de la friture et de la friture que l’huile de tournesol utilisée à titre de comparaison. Il est intéressant de noter que l’huile d’olive vierge est instable au micro-ondes : pour des raisons encore inconnues, tous ses précieux ingrédients sont rapidement perdus.

Chaque huile est soumise à un processus de décomposition dû aux effets de l’oxygène, de la lumière et de la chaleur. Les températures élevées lors de la friture accélèrent ce processus d’oxydation. Le terme « pressé à froid » est dépassé. L’huile d’olive peut être trop chère à chauffer, mais elle n’est jamais trop mauvaise. Plus un produit est de qualité, plus il contient d’antioxydants et moins il contient d’acides gras libres.

L’huile d’olive est même fortement recommandée pour la friture

Il n’y a aucune vérité dans le mythe selon lequel l’huile d’olive devient toxique dès qu’elle commence à « fumer ». Des chercheurs australiens ont finalement clarifié cela en 2018. Ils ont desnouvelles huiles végétales testées. Il s’agit notamment de l’huile d’olive pressée à froid (extra vierge), de l’huile d’olive raffinée et de l’huile d’olive vierge. L’étude n’a trouvé aucune substance toxique.

L’huile d’olive extra vierge est l’huile la plus stable lorsqu’elle est chauffée. Leur étude montre qu’après six heures de chauffage à 180 degrés Celsius, l’huile d’olive contient encore le plus d’acides gras insaturés. Ils sont considérés comme très sains. L’huile d’olive contient très peu de graisses trans nocives et potentiellement cancérigènes.

Contrairement à l’huile de colza, les chercheurs ont enregistré une proportion de graisses trans 25 fois plus faible après chauffage.

Alors pourquoi de nombreux grands chefs déconseillent-ils la friture à l’huile d’olive ? D’une part, cela est dû au fait que l’huile d’olive vierge contient de nombreux ingrédients précieux considérés comme bénéfiques pour la santé, par exemple des antioxydants tels que les polyphénols. Ceux-ci se cassent à haute température.

D’autre part, la température élevée modifie également le goût unique de l’huile d’olive coûteuse. Les escalopes de veau à l’huile d’olive sont donc certes un peu un déchet, mais pas toxiques.

Plus l’huile d’olive est bonne, plus elle est adaptée au chauffage.

Chauffer de l’huile d’olive extra vierge ? Oui! Il convient à toutes les méthodes de cuisson douces telles que la cuisson à la vapeur et la friture rapide, ainsi qu’à la cuisson douce au four à des températures pas trop élevées. Ici, il peut développer son arôme typique selon la variété.

Chez Aceite del Campo, nous promouvons la culture de l’huile d’olive vierge extra comme un produit gastronomique à entretenir et à déguster comme un bon vin.

 
 n: justify; »>Olivenöl erhitzen? Tatsächlich! Aber vor allem naturtrübes Olivenöl nicht zum Braten benutzten: die Aromastoffe, also der typische Geschmack dieses Öls, verflüchtigen sich, wenn sie zu stark erhitzt werden. Sofern es sich um ein hochwertiges Olivenöl (natives Olivenöl extra – höchste Güteklasse) handelt, können Sie das Öl bis zu einer Temperatur von maximal 190 Grad Celsius (°C) zum Braten, Schmoren, Dünsten, Frittieren und Backen verwenden.

Olivenöl ist ein gesundes und schmackhaftes Speiseöl. Jedoch, verraten wir dir hier, worauf du beim Olivenöl Erhitzen achten solltest. Ob du Zwiebeln anbraten oder eine Pastasauce abschmecken kannst du die meisten Olivenöle dafür verwenden.

Solange das Olivenöl zusammen mit wasserhaltigen Lebensmitteln im Topf kocht, schmort oder backt, wird es kaum heißer als 100°C.

Du kannst sogar in Olivenöl frittieren, sofern du eine Fritteuse mit Temperaturregelung benutzt und du diese nicht auf über 180°C stellst.

Vorsicht beim Braten: Olivenöl nicht zu heiß werden lassen. Der Grund dafür ist, dass Olivenöl tatsächlich verbrennen kann und sowohl seinen guten Geschmack, als auch seine gesundheitsfördernden Eigenschaften verliert.

Der sogenannte Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei ca. 180°C. Je höher der Rauchpunkt eines Öles ist, umso besser eignet es sich zum Braten und Frittieren. Jenseits dieser Temperatur verbrennt das Öl und es entstehen auch gefährliche und teilweise krebserregende Nebenprodukte wie das giftige Acrolein.

Soll es unbedingt Olivenöl sein, so käme für scharfes Anbraten nur heißgepresstes, chemisch gewonnene, raffiniertes Olivenöl in Frage. Dieses ist hitzebeständig bei Temperaturen von bis zu 220°C. Bei der Heißpressung gehen aber sowohl ein großer Teil des Aromas als auch die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Öls verloren.

Jedoch, verglichen Australische Forscher in einer aktuellen Studie (Juni 2018) die Auswirkungen des Erhitzens auf « natives Olivenöl extra » mit einer Reihe anderer gebräuchlicher Speiseöle sowie raffiniertem Olivenöl. Sie fanden heraus, dass « natives Olivenöl extra » selbst bei hohen Temperaturen die sicherste und stabilste Wahl ist.

Der Rauchpunkt lag in der Untersuchung des « nativen Olivenöls extra » übrigens bei rund 207 °C und war praktisch gleich mit raffiniertem Olivenöl (208 °C). Der Grund, warum natives Olivenöl das beste Fett für die heiße Küche ist, sind nochmal die darin enthaltenen Polyphenole. Sie sind nicht nur gesund für den Menschen, sondern schützen auch das Öl vor aggressiven Fett-Radikalen.

Natives Olivenöl erhitzen

In den Ländern rund ums Mittelmeer wird allerdings auch natives Olivenöl Extra zum Kochen und Braten benutzt. Natives Olivenöl (extra) ist relativ hitzebeständig. Das liegt an seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, die wesentlich stabiler sind als mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Olivenöl besteht nur zu 10 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dadurch ergibt sich auch bei hohen Temperaturen eine gute Stabilität.

Zudem enthält es viele pflanzliche Antioxidantien, die den Hitzestress mindern. Diese Schutzstoffe wirken – wie der Name bereits vermuten lässt – ebenfalls der Oxidation des Öls entgegen und erhöhen somit die Hitzestabilität.

Natives Olivenöl extra sowohl beim Braten als auch beim Frittieren weniger Schadstoffe freisetzte als das zum Vergleich verwendete Sonnenblumenöl. Interessanterweise ist natives Olivenöl in der Mikrowelle nicht stabil: hier gehen aus noch unbekannter Ursache alle wertvollen Inhaltsstoffe rasch verloren.

Jedes Öl unterliegt einem Zersetzungsprozess durch die Einwirkung von Sauerstoff, Licht und Wärme. Durch die hohen Temperaturen beim Braten wird dieser Oxidationsvorgang beschleunigt. Der Begriff « kaltgepresst » ist überholt. Ein Olivenöl ist einem vielleicht zu teuer zum Erhitzen, aber es ist nie zu schade. Je hochwertiger ein Produkt ist, desto mehr Antioxidantien und weniger freie Fettsäuren.

Olivenöl empfiehlt sich sogar sehr zum Braten

An dem Mythos, dass Olivenöl, sobald es beginnt zu « rauchen » giftig wird, ist nämlich nichts dran. Das haben australische Forscher 2018 abschließend geklärt. Sie haben verschiedene Pflanzenöle getestet. Darunter kaltgepresstes Olivenöl (extra nativ), raffiniertes Olivenöl und natives Olivenöl. Giftige Stoffe hat die Studie keine gefunden.

Natives Olivenöl extra ist bei Erhitzen das stabilste Öl. Ihre Studie zeigt, dass nach sechs Stunden Erhitzen auf 180 Grad Celsius im Olivenöl noch am meisten ungesättigte Fettsäuren vorhanden sind. Die gelten als sehr gesund. Von den ungesunden und möglicherweise krebserregenden Transfetten entsteht bei Olivenöl nur sehr wenig.

Im Gegensatz zum Rapsöl, registrierten die Forscher einen 25-fach kleineren Anteil an Transfetten nach dem Erhitzen

Warum raten dann viele Spitzenköche vom Braten mit Olivenöl ab? Das liegt einerseits daran, dass natives Olivenöl viele wertvolle Inhaltsstoffe beinhaltet, die als gesundheitsfördernd gelten, zum Beispiel Antioxidantien wie Polyphenole. Diese gehen bei hohen Temperaturen kaputt.

Andererseits verändert die hohe Temperatur auch den einzigartigen Geschmack des teuren Olivenöls. Daher sind die Kalbsschnitzel in Olivenöl sicher ein wenig Verschwendung, aber nicht giftig.

Je besser ein Olivenöl, umso mehr ist es auch zum Erhitzen geeignet.

Natives Olivenöl erhitzen? Ja! es eignet sich für alle schonenden Garmethoden wie Dünsten und Kurzbraten, sowie auch für schonendes Braten und Backen im Rohr bei nicht zu hohen Temperaturen. Hier kann es sein je nach Sorte typisches Aroma entfalten.