Comment est fabriquée l’huile d’olive ?

Usine d’huile d’olive

L’huile d’olive est extraite du fruit de l’olivier, l’olive, par des procédés mécaniques, sans ajout de produits chimiques, produisant ainsi un véritable jus de fruit. Traditionnellement, les systèmes d’extraction d’huile comportaient trois phases : broyage, pressage et décantation.

Tout d’abord, les olives sont récoltées sur les oliviers par battage ou autre procédé mécanique, en veillant à ce qu’elles ne touchent pas le sol et n’endommagent pas l’olivier. Les olives sont ensuite acheminées vers la zone de réception du moulin à huile. Il est important que ce transfert soit rapide, en quelques heures seulement, car les olives commencent à « mourir » dès leur sortie de l’arbre.

Une fois arrivées au moulin à huile, les olives sont nettoyées et placées dans le moulin pour y être broyées et mélangées afin d’en extraire l’huile. La pâte obtenue passe ensuite par des centrifugeuses pour séparer le liquide du solide.

Enfin, l’huile obtenue passe par des décanteurs pour éliminer les résidus d’olive. L’huile d’olive obtenue est stockée dans des cuves spéciales, inertes et à température contrôlée, en attendant sa mise en bouteille.

Ce procédé est très similaire à celui de l’Antiquité. En effet, sous l’Empire romain, des moulins à pierre étaient déjà utilisés pour fendre et concasser les olives, puis la pâte obtenue était pressée pour en extraire le maximum d’huile. La méthode de pressage de la pâte d’olive a évolué au fil du temps.

Processus de production de l’huile d’olive

L’huile d’olive est le jus huileux obtenu uniquement à partir du fruit de l’olivier (Olea europea L.), sans solvant.

La plus importante de ces méthodes est l’huile d’olive vierge, obtenue exclusivement par des procédés mécaniques ou physiques, sans autre traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

L’huile constitue 15 à 25 % de l’olive et se trouve dans les vacuoles des cellules de l’olive. Sa production consiste donc à séparer l’huile contenue dans le fruit des composants solides et de l’eau de végétation.

Lavage et pesée

Lorsque les olives arrivent au moulin à huile, la poussière et les autres éléments tels que les feuilles, la terre, les pierres et les branches doivent être éliminés. Ces opérations sont réalisées à l’aide de machines automatiques et de ventilateurs, et le lavage se fait dans des tambours rotatifs qui séparent les matières les plus lourdes. Après le lavage, les olives sont pesées afin de déterminer la quantité d’olives propres apportée par chaque partenaire.

Processus d’extraction

Deux procédés sont utilisés pour extraire l’huile d’olive : la centrifugeuse horizontale (décanteur) des trois phases présentes dans l’olive (huile, eau de végétation et solides) ; le procédé suivant (en deux phases) sépare l’huile des autres composants présents dans le fruit (solides et eau de végétation). Dans certaines régions, le procédé traditionnel, qui consiste à obtenir l’huile par pressage, est encore utilisé. Broyage, mélange et décantation
Les olives sont broyées dans des moulins pour briser les cellules de la pulpe et permettre à l’huile de s’échapper des vacuoles, formant ainsi des gouttes plus grosses qui peuvent être séparées des autres phases. Généralement, dans ce procédé traditionnel, les olives sont broyées dans des moulins à pierre.

Une fois les olives broyées, la pâte obtenue doit être mélangée lentement pendant quelques minutes à l’aide de palettes qui la déplacent en continu dans des récipients semi-cylindriques ou hémisphériques. L’objectif principal est d’augmenter la taille des gouttelettes d’huile afin de faciliter leur séparation.

Le pressage et le mélange de la pâte produisent un liquide contenant de l’huile d’olive, de l’eau de la plante et une petite quantité de solides. Ainsi, en laissant le mélange liquide obtenu par le pressage se déposer, l’huile reste à la surface car sa densité est inférieure à celle de l’eau de la plante.

Le procédé en deux phases offre un rendement supérieur au procédé en trois phases, car il ne contient pas d’eau et ne produit pratiquement aucun déversement. En effet, seule une petite quantité d’eau de lavage est ajoutée, évitant ainsi les problèmes environnementaux liés aux bassins d’évaporation.

La qualité de l’huile produite est supérieure à celle obtenue par le procédé en trois phases grâce à sa teneur élevée en polyphénols et/ou diphénols, ce qui lui confère une meilleure stabilité pendant le stockage.

Stockage de l’huile d’olive

Les cuves de stockage de l’huile d’olive doivent être construites avec des matériaux totalement imperméables et inattaquables. Par conséquent,Ainsi, le matériau utilisé doit présenter une inertie supérieure à celle de l’huile, afin de ne pas absorber les odeurs et les saveurs désagréables et de ne pas dissoudre les substances susceptibles de contaminer ou de provoquer l’oxydation (présence de métaux).

La cuve doit être protégée de la lumière et de l’air, facteurs qui accélèrent la détérioration du produit. Elle doit également maintenir l’huile à une température quasi constante (environ 15-18 °C), évitant ainsi les variations brusques. En effet, les basses températures peuvent provoquer le gel de l’huile, tandis que les températures élevées contribuent à son oxydation. On utilise actuellement des cuves en acier inoxydable, généralement d’une capacité de 50 tonnes.