Un test en laboratoire pour définir le profil sensoriel de l’huile d’olive

Profil sensoriel de l’huile d’olive

L’objectif est d’ajouter des analyses de laboratoire aux tests de routine effectués par les panels de dégustation d’huile d’olive extra vierge pour confirmer la qualité et déterminer les caractéristiques organoleptiques.

L’un des défis les plus pertinents a été d’identifier comment une molécule donnée était liée au profil organoleptique et quelles molécules correspondaient à un attribut positif ou négatif. L’Association italienne de l’industrie des huiles alimentaires (Assitol) a appelé les producteurs et les laboratoires de toute l’Italie à participer à la phase finale des tests.

Conformément à la réglementation en vigueur de l’Union européenne et aux normes du Conseil oléicole international (COI), l’évaluation de la qualité de l’huile d’olive vierge extra nécessite un panel de test. Il s’agit en effet d’une méthode basée sur les compétences humaines, car elle nécessite au moins huit dégustateurs experts qui suivent une procédure établie, leurs organes sensoriels constituant le matériel d’analyse pour le test du panel. Le nouvel outil d’analyse est basé sur une technologie scientifique solide, qui permet l’extraction de composés volatils de l’huile d’olive extra vierge et l’identification de leurs molécules spécifiques.

Selon Assitol, l’ensemble du secteur bénéficierait de la nouvelle procédure d’analyse une fois qu’elle sera perfectionnée et traduite en norme juridique. En particulier, l’un des avantages immédiats serait la possibilité d’analyser un grand nombre d’échantillons provenant de différents fournisseurs. De cette façon, la nouvelle méthode pourrait permettre un premier criblage des échantillons pour exclure rapidement ceux qui ne correspondent pas aux profils souhaités, ce qui pourrait considérablement accélérer les procédures et soutenir les tests de panel.

Indications sensorielles sur les étiquettes

De plus, Assitol estime que cette approche améliorerait les informations fournies aux consommateurs, car nous disposons actuellement d’options limitées pour inclure des indications sensorielles sur les étiquettes d’huile d’olive extra vierge. Seuls les arômes « fruité », « amer » et « épicé » peuvent être utilisés, car ils sont déterminés par le seul système d’analyse légal, le test du panel.

Cela signifie que les huiles d’olive extra vierges en vente ne sont pas suffisamment différenciées. À l’avenir, un outil d’analyse pourrait être disponible, capable de détecter les plantes herbacées, les artichauts, les amandes ou de nombreux autres attributs positifs. En fait, cela pourrait même contribuer à l’élaboration de nouvelles réglementations sur l’étiquetage de l’huile d’olive extra vierge. D’autres avantages seraient de permettre à un producteur de vérifier la stabilité de l’huile d’olive extra vierge au fil du temps.

Sur les traces du vin

En fait, dans des industries telles que le vin, le café, le thé ou le chocolat, cette approche analytique basée sur les composés volatils a été étudiée et détaillée plus que dans le secteur de l’huile d’olive. Ceci explique la pertinence de cette recherche, car elle complète les tests de panel, une méthode de contrôle légale non disponible pour d’autres secteurs alimentaires. La nouvelle approche renforce le travail des tests de panel.

De plus, la plupart des équipements nécessaires à la nouvelle méthode d’analyse sont probablement déjà disponibles dans de nombreux laboratoires. Cependant, en plus de l’équipement approprié, il faut également un technicien qualifié pour le faire fonctionner.

Les objectifs de la nouvelle méthode sont similaires à ceux du projet Oleum de l’Union européenne, qui est également en phase finale de développement : des systèmes de contrôle et de vérification rapides et fiables avec des résultats reproductibles dans le monde entier, durables et économiques.