Lo que los sumilleres de aceite de oliva quieren que sepas

¿Cómo seleccionar el mejor aceite de oliva virgen extra?

Descubre lo que hace un sumiller de aceite de oliva y aprenda consejos de expertos para elegir y usar el aceite favorito de todos. Tal vez sepas lo que hace un sumiller de vinos, pero ¿que un sumiller de aceite de oliva?

Un sumiller de aceite de oliva aprende a probar correctamente los aceites de oliva. Esto incluye probar aceites y reconocer de dónde vienen, su variedad y sus notas de sabor. Un sumiller también aprende a reconocer los aceites de oliva defectuosos, como ranciedad, oxidación, características rancias o mohosas, etc. Además, los sumilleres de aceite de oliva también saben cómo combinar diferentes aceites de oliva con alimentos para resaltar adecuadamente su mejores sabores.

Un sumiller de aceite de oliva es una figura importante para que un aceite se considere y clasifique como ‘virgen extra’, y debe pasar pruebas químicas y organolépticas. La degustación subjetiva y la clasificación de AOVE es un trabajo importante en el mundo de aceite de oliva. Esta «»decisión»» tiene un peso significativo ya que el aceite de oliva virgen extra tiene más valor y beneficios para la salud que un aceite de oliva no virgen extra.

El color no importa

Es por eso que un sumiller prueba y examina el aceite de oliva virgen extra en vasos azules o rojos, para que la mente no relacione el color con la calidad (que es algo natural que hace la mente)»», dice Russo. Tiesi. El color puede decirnos la variedad de aceituna utilizada para hacer un aceite de oliva virgen extra, pero no da ninguna respuesta sobre su calidad.

Mejor fresco

Se recomienda usar aceite de oliva dentro de los dos años posteriores a la fecha de cosecha, que no es lo mismo que una fecha de embotellado, que siempre es más reciente que la fecha de cosecha. Es importante probar el aceite y reconocer cuándo comienza a cambiar porque ya no se obtendrán los beneficios para la salud que brindan los aceites de oliva virgen extra frescos. Por desgracia, muchos aceites solo indican una fecha de embotellado, pero eso no dice nada sobre cuándo se produjo el aceite o cuándo se debe consumir.

La cata del aceite de oliva

La cata permite evaluar las propiedades organolépticas del aceite mediante el olfato y el gusto. El proceso comienza calentando la copa de degustación con la mano para liberar aromas. En la fase olfativa, se buscan notas de frutado, hierba o tomate. Posteriormente, en la fase gustativa, el aceite se desliza por el paladar para detectar sabores dulces, amargos y picantes.

Un buen AOVE debe presentar un aspecto limpio y brillante, aunque en los concursos profesionales se utilizan vasos oscuros para evitar prejuicios por el color. La densidad y textura dependen del contenido de ácido oleico, variando según la variedad de aceituna (como Picual o Arbequina).

Perfil sensorial del aceite de oliva

El sector del aceite de oliva busca integrar análisis de laboratorio que complementen a los actuales paneles de cata. Actualmente, la normativa de la Unión Europea y del COI exige la evaluación de al menos ocho catadores expertos para determinar la calidad del producto. Sin embargo, se está desarrollando una nueva herramienta científica basada en la identificación de moléculas específicas y compuestos volátiles para definir atributos positivos o negativos.

Esta tecnología permitiría una selección rápida de muestras, optimizando el trabajo de los paneles humanos y garantizando resultados reproducibles. Una de las grandes ventajas sería la mejora del etiquetado; hoy solo se permiten términos como afrutado, amargo o picante. Con este método, se podrían incluir matices como alcachofa o almendra, diferenciando mejor los aceites en el mercado.

Siguiendo los pasos de industrias como la del vino o el chocolate, el sector oleícola busca fortalecer el control de calidad. Proyectos como Oleum de la Unión Europea impulsan estos sistemas de verificación sostenibles y económicos. Esto no solo asegura la estabilidad del aceite en el tiempo, sino que ofrece una información mucho más rica y técnica al consumidor final.

Cuidado al comprar aceite de oliva virgen extra en el supermercado

No todos los aceites de oliva etiquetados como vírgenes extra lo son. Por eso, se recomienda comprar directamente de una almazara en el que confíes siempre que sea posible. Si vas a comprar AOVE en el supermercado, busca en la etiqueta la «»Fecha de cosecha»» o «»Consumir antes de»», y sobre todo una botella de cristal oscuro. El vidrio verde está bien, pero es mejor algo que bloquee completamente el aceite de la luz.