Calidad y rendimiento del aceite de oliva virgen

Cómo la tecnología mejora la calidad y el rendimiento del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un producto alimenticio de alta calidad que ha sido parte integral de la dieta mediterránea durante siglos. La demanda de AOVE de alta calidad está aumentando en el mercado mundial, impulsada tanto por la creciente conciencia de los consumidores sobre la nutrición como por la expansión de la industria gastronómica que utiliza el AOVE como ingrediente principal.

Sin embargo, la producción de AOVE de alta calidad se enfrenta a varios desafíos, incluidas las fluctuaciones en las condiciones climáticas, las plagas y enfermedades de las aceitunas y las limitaciones de las tecnologías de producción tradicionales.

El objetivo principal de este artículo es examinar las innovaciones tecnológicas en la producción de AOVE y cómo pueden abordar los desafíos actuales en rendimiento, calidad y sostenibilidad.

Tecnologías tradicionales en la producción de AOVE

Procesos convencionales

La producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) sigue métodos tradicionales que han evolucionado a lo largo de los siglos. Estos métodos se pueden dividir en varias fases clave:

• • Recogida de la aceituna: La recolección manual o mecánica de las aceitunas del árbol es el primer paso en la producción de AOVE.

Lavado y limpieza: Las aceitunas se lavan para eliminar impurezas como tierra y hojas.
Molienda: Las aceitunas se muelen hasta formar una pasta. Tradicionalmente, esto se hacía con piedras de molino.

• Batido de la pasta: Se bate la pasta de aceitunas para facilitar la extracción del aceite.
• Prensado: Se prensa la pasta para separar el aceite de los sólidos y el agua. El método tradicional implica el uso de prensas hidráulicas.
• Decantación: El aceite se separa del agua y otros residuos mediante decantación natural o centrifugación.
• Almacenamiento: El aceite se almacena en condiciones controladas para preservar su calidad.

 

Restricciones

Aunque estos métodos tradicionales han demostrado ser eficaces para producir aceite de alta calidad, tienen varias limitaciones:

• Eficiencia: Los métodos convencionales suelen ser más lentos y requieren más mano de obra, lo que aumenta los costos de producción.
• Rendimiento: La eficiencia de la producción de petróleo es generalmente menor en comparación con las tecnologías modernas, lo que resulta en un menor rendimiento.
• Calidad: La exposición al aire y la falta de control de la temperatura durante el proceso pueden afectar la calidad del aceite, incluyendo la oxidación y la pérdida de compuestos fenólicos.
• Impacto ambiental: La generación de residuos como el alpeorujo y las aguas residuales es un problema ambiental asociado a los métodos tradicionales.
• Escala: Los métodos convencionales son menos adecuados para la producción a gran escala, lo que limita la capacidad de satisfacer la creciente demanda del mercado.

Estas limitaciones abren la puerta a la investigación y adopción de nuevas tecnologías que puedan abordar eficazmente estos desafíos.

Tecnologías emergentes

Las nuevas tecnologías en la producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) pretenden superar las limitaciones de los métodos tradicionales y mejorar la eficiencia, el rendimiento y la calidad del producto final. Algunas de estas tecnologías se describen a continuación:

Campos eléctricos pulsados ​​(PEF)

Los campos eléctricos pulsados ​​transmiten impulsos eléctricos cortos a la pasta de aceituna, facilitando así la liberación del aceite. Esto puede resultar en un aumento del rendimiento de hasta un 20%. El tratamiento PEF también puede mejorar la extracción de compuestos fenólicos, lo que a su vez mejora las propiedades antioxidantes del aceite.

Alta presión (HPP)

La alta presión hidrostática (HPP) se utiliza para mejorar la recuperación de petróleo y mantener la calidad del producto. Puede aumentar el rendimiento de extracción entre un 10 y un 15 %.% aumentar. El HPP también mejora la estabilidad oxidativa del aceite, lo que extiende su vida útil.

Ecografía (EE. UU.)

La tecnología ultrasónica utiliza ondas sonoras de alta frecuencia para romper las paredes celulares de la aceituna, facilitando la liberación del aceite. Esto puede aumentar el rendimiento de la extracción entre un 15 y un 20%. El ultrasonido también mejora la extracción de compuestos bioactivos como polifenoles y tocoferoles, que tienen efectos beneficiosos para la salud.

Tratamiento con microondas (MW)

El tratamiento en microondas calienta la pasta de aceitunas de manera uniforme, lo que facilita la extracción del aceite. Esto puede resultar en un aumento del rendimiento de hasta un 25%. El tratamiento con microondas también puede mejorar la estabilidad oxidativa del aceite, lo que tiene un efecto positivo en su almacenamiento a largo plazo.

Estas nuevas tecnologías ofrecen nuevas oportunidades para superar las limitaciones de los métodos tradicionales y mejorar la eficiencia, el rendimiento y la calidad del AOVE.

Aceptación del consumidor

La aceptación del consumidor es un factor clave para el éxito de cualquier innovación tecnológica en la producción de aceite de oliva virgen extra. A medida que las nuevas tecnologías ganan terreno, es importante comprender cómo los consumidores perciben estos cambios.

Algunos consumidores pueden mostrarse escépticos ante la introducción de nuevas tecnologías en un producto tradicional como el aceite, por temor a posibles impactos en el sabor, la calidad y las propiedades nutricionales del aceite.

Ya existen estudios que han abordado este tema, como el estudio publicado en 2021 en la revista Impact of Processing on Antioxidant Rich Foods.

Disposición a pagar más por calidad y comodidad

Varios estudios han demostrado que los consumidores están dispuestos a pagar más por un aceite de oliva de alta calidad, especialmente cuando están informados sobre los beneficios para la salud y las mejoras en el proceso de producción. La transparencia de la etiqueta del producto, que contiene información sobre las tecnologías utilizadas en la producción, puede ser un factor decisivo para la aceptación del consumidor.

Etiquetado transparente: Las marcas que utilizan nuevas tecnologías suelen incluir esta información en su etiquetado para educar a los consumidores sobre los beneficios de estas tecnologías, como por ejemplo: B. un mayor contenido de antioxidantes o una vida útil más larga.

• Campañas de concienciación: Algunas organizaciones y marcas realizan campañas para educar al público sobre los beneficios de las nuevas tecnologías en la producción de AOVE.
• Investigación de mercado: Los estudios que evalúan la disposición de los consumidores a pagar más por el AOVE producido con nuevas tecnologías pueden proporcionar información valiosa a los fabricantes.
• Cata controlada: Las pruebas de sabor en condiciones controladas pueden ayudar a evaluar cómo las nuevas tecnologías afectan las propiedades sensoriales del AOVE, lo cual es crucial para la aceptación del consumidor.
• La educación del consumidor y la transparencia en el etiquetado son estrategias clave para mejorar la aceptación y, en última instancia, el éxito comercial de estas innovaciones tecnológicas.

Impactos ambientales de las nuevas tecnologías

La producción de aceite de oliva virgen extra genera una cantidad importante de residuos, conocidos como aguas residuales de almazara. Estos desechos son ricos en compuestos orgánicos y representan un desafío para el medio ambiente si no se eliminan adecuadamente.

Las nuevas tecnologías en la producción de aceite de oliva tienen el potencial de reducir los impactos ambientales al mejorar la eficiencia del proceso y minimizar la generación de residuos. Por ejemplo, tecnologías como los campos eléctricos pulsados ​​(PEF) y la alta presión hidrostática (HPP) pueden aumentar el rendimiento de la extracción, lo que a su vez reduce la cantidad de aceitunas necesarias y, por lo tanto, la cantidad de residuos.

• Reciclaje de OMW: Algunas nuevas tecnologías permiten la recuperación de compuestos fenólicos de las almazaras.aguas residuales que pueden ser utilizadas en las industrias alimentaria o farmacéutica.
• Biorrefinerías de aceitunas: Existen proyectos destinados a convertir los residuos de las almazaras en productos de valor añadido como biogás, fertilizantes o piensos.
• Certificaciones de Sostenibilidad: Algunas almazaras que utilizan nuevas tecnologías buscan certificaciones de sostenibilidad para demostrar su compromiso con la reducción del impacto ambiental.
• Estudios del ciclo de vida: Evaluar el ciclo de vida de las nuevas tecnologías en comparación con los métodos convencionales puede proporcionar una visión general completa de los impactos ambientales a lo largo de toda la cadena de producción.

Estos aspectos adquieren cada vez más importancia en un mercado global donde la sostenibilidad es una preocupación creciente tanto para los productores como para los consumidores.
Precio y factores económicos

Pero no todo son buenas noticias. La dinámica del precio del aceite de oliva virgen extra (AOVE) en España ha cambiado significativamente en los últimos tiempos. Según el Ministerio de Agricultura, los costes en origen han aumentado un 37% en sólo seis meses y superan los siete euros el kilo. Este incremento se refleja también en los supermercados, donde el precio por litro ya supera los 10 euros.

Razones para el aumento de precios

Varios factores contribuyen a este aumento de precios. A nivel nacional, la sequía y las malas cosechas han afectado la producción, mientras que los costos de producción han aumentado. A nivel internacional, la crisis de suministro y energía han incrementado los costos de embalaje y distribución. Por otra parte, la invasión de Ucrania ha desestabilizado los precios del aceite de girasol, lo que ha aumentado la demanda de aceite de oliva.

Impactos globales
Dado que España representa el 44% de la producción mundial y el 59% de las exportaciones de aceite de oliva, estos cambios tienen implicaciones globales. Italia, el principal competidor, produce sólo el 10% y también importa grandes cantidades de petróleo español.
Impacto en los consumidores

Los hogares son los más afectados por esta situación ya que se enfrentan al aumento de los costos de los alimentos. El aumento de precios provocó un descenso del 51% en el consumo interno de aceite de oliva en España en el primer semestre de 2023.

Previsiones futuras

Se espera que el precio del AOVE siga subiendo, hasta alcanzar los 12 euros por kilo en la primavera de 2024. Esto genera preocupación por la posibilidad de que el aceite de oliva se convierta en un producto de lujo y sea sustituido por grasas más económicas en la cocina.
En este contexto merece la pena mencionar el aceite de orujo de oliva. Esta grasa se obtiene refinando una segunda centrifugación de las aceitunas y, aunque su calidad es inferior a la del AOVE, es una muy buena alternativa para freír frente a otros aceites vegetales.

La producción de aceite de oliva virgen extra es un sector que ha experimentado importantes avances gracias a la integración de nuevas tecnologías. Estas innovaciones ofrecen soluciones a las limitaciones de los métodos tradicionales y mejoran aspectos como el rendimiento, la calidad y la sostenibilidad del producto. Se ha demostrado que tecnologías como los campos eléctricos pulsados ​​(PEF), la alta presión hidrostática (HPP), la ultrasonicación (US) y el tratamiento con microondas (MW) son eficaces para mejorar la eficiencia de la extracción y la calidad del petróleo.

Sin embargo, la introducción de estas tecnologías también trae consigo desafíos, como la aceptación del consumidor y el impacto ambiental. La educación del consumidor y la transparencia en el etiquetado son estrategias clave para mejorar la aceptación y, en última instancia, el éxito comercial de estas innovaciones tecnológicas.