¿Por qué es importante la acidez al freír en aceite de oliva?

Aceite de oliva para freír

Freír, ya sea en sartén o en aceite, ha sido uno de los principales métodos de preparación de alimentos durante miles de años. Los primeros registros de alimentos fritos se remontan a la época mesopotámica. Hoy en día, casi todos los alimentos están disponibles fritos, desde patatas y otras verduras hasta carnes y deliciosos postres y dulces.

El aceite de oliva se utiliza a menudo para freír alimentos debido a su bajo punto de humo. Por este motivo, freír alimentos en aceite de oliva suele considerarse un paso en falso en la cocina y se recomiendan en su lugar aceites con un alto punto de humo, como el de colza, maní y aguacate.

Sin embargo, el estigma de utilizar aceite de oliva para freír es solo eso: un estigma. El factor más importante en un buen aceite para freír es en realidad la estabilidad y la acidez.

¿Qué aceite de oliva usar para freír?

¿Qué significa que el aceite sea estable durante la cocción y cómo afecta esto a la acidez? Según About Olive Oil, calificar un aceite como estable a la ebullición es otra forma de decir que tiene estabilidad oxidativa. Cuando los aceites se exponen a altas temperaturas, como las necesarias para freír, el aceite puede comenzar a oxidarse y formar toxinas dañinas.

Esto tiene muy poco que ver con el punto de humo del aceite, sino más bien con su tiempo de inducción, es decir, el tiempo que tarda el aceite en descomponerse y oxidarse. Aceites refinados químicamente, como el aceite vegetal, que tienen un punto de humo alto pero son mucho menos estables.

Por otro lado, el aceite de oliva virgen extra utiliza un proceso de refinado natural que lo hace mucho más estable. Los aceites ricos en antioxidantes también son mucho más estables porque bloquean los procesos de oxidación. Como explica Healthline, el aceite de oliva es admirado por ser rico en antioxidantes, lo que no solo es bueno para la salud sino que también lo hace ideal para cocinar y freír. La estabilidad es un factor importante al cocinar con aceite, pero no es el único que importa.

Acidez del aceite de oliva

Si bien la estabilidad culinaria del aceite de oliva lo convierte en un buen aceite para cocinar y freír en general, todavía hay una razón por la que los chefs han advertido contra su uso durante mucho tiempo. Usar un aceite de oliva inadecuado para freír puede provocar que los alimentos adquieran un sabor amargo muy desagradable. El truco para evitar esto es utilizar un aceite de oliva poco ácido.

Se recomienda encarecidamente utilizar un aceite de oliva virgen extra con una acidez no superior al 0,4%. Según OliveNation, la cantidad de ácido en el aceite de oliva se correlaciona directamente con la cantidad de daño o refinamiento que ha sufrido la aceituna; También en este caso, un menor refinado y procesado se traduce en un aceite para cocinar y freír más estable.

La propia aceituna libera ácidos cuando se tritura y se convierte en aceite. Por lo tanto, espere cierta cantidad en el producto final, pero cuanto menos ácido contenga el aceite, mayor será la calidad y, en general, mejor para usted. Busque esta información en la etiqueta de la botella, probablemente cerca de la información de la fecha de vencimiento.