Biomarcadores que garantizan la autenticidad del aceite de oliva virgen extra

Autenticidad, trazabilidad y seguridad del aceite de oliva

El creciente interés de los consumidores por el AOVE de alta calidad ha llevado al desarrollo de métodos científicos sólidos para su trazabilidad. La creciente demanda de aceite de oliva virgen extra, valorado por sus propiedades organolépticas únicas y sus beneficios para la salud, ha dado lugar a diversas prácticas fraudulentas para maximizar los beneficios, incluida la dilución con aceites comestibles de menor valor.

Estos aceites tienen una calidad nutricional pobre, se oxidan más fácilmente y pueden contener sustancias nocivas que surgen durante el procesamiento. Sin embargo, la gama de técnicas disponibles para detectar el fraude en la producción de AOVE ha aumentado.

Los marcadores fiables de la adulteración del aceite de oliva son los ácidos grasos y componentes menores como esteroles, tocoferoles, alcoholes triterpénicos, fenoles, fosfolípidos, compuestos volátiles y pigmentos.

Un estudio realizado por investigadores del Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB) ha realizado una revisión de los límites de la certificación del AOVE y del marco regulatorio, centrándose en los biomarcadores que garantizan tanto la autenticidad como la trazabilidad del aceite y, por tanto, sus propiedades saludables. Si no se dispone de espectrometría de masas de alta resolución para obtener una huella digital completa, se ofrecen perfiles de estigmastadienos y esteroles como marcadores confiables.

El análisis realizado se centró en (i) la utilidad de ciertos compuestos como marcadores de adulteración del AOVE; (ii) los posibles riesgos para la salud asociados al consumo de aceite de oliva virgen extra (AOVE) fraudulento; y (iii) métodos fiables para la trazabilidad geográfica del aceite de oliva.

Por último, es necesario denunciar las prácticas fraudulentas de producción para preservar los efectos positivos del AOVE para la salud y evitar los posibles riesgos asociados al consumo de aceite de calidad inferior.

Esta investigación se publicó en Food Science and Food Safety y puede consultarse en la Biblioteca Nacional de Medicina.

Presión de precios

Por otro lado, en el aceite de oliva ocurrió lo contrario. Las grandes distribuidoras lo han abaratado hasta puntos imposibles, por debajo del precio original. Incluso algunas personas sin escrúpulos no dudan en mezclarlos con aceites y/o otras semillas de menor calidad para hacerlos aún más baratos.

De esta manera, trasladan esta presión de precios al agricultor que vive precariamente para que lleve a cabo su producción y muchas veces la venda a estas empresas envasadoras a precios bajos.

Si el agricultor no genera recursos, lógicamente no invierte en mejoras y al final la calidad del producto disminuye. Esto nos permite “recargar” este maravilloso producto en el país donde se produce la mitad del aceite de oliva del mundo.

Y lo peor no es que estos aceites «adulterados» ya no tengan casi ningún sabor… lo peor es que ya no aportan sus beneficios saludables. Puede que sin saberlo consumamos aceite de oliva porque pensamos que estamos invirtiendo en nuestra salud, pero en realidad sólo estamos «engordando»… 🙁

Afortunadamente, algunas empresas/almazaras como Oro del Desierto, Almazaras de la Subbética, Casas de Hualdo y muchas otras han roto este círculo vicioso y están elaborando deliciosos AOVE.

No tienes que preocuparte demasiado por el precio del aceite en el supermercado, ya que estos Virgen Extra se venden a través de otros canales como tiendas callejeras especializadas o por internet. Además exportan gran parte de su producción a países como Japón, Alemania o EEUU, donde, curiosamente, valoran el aceite de oliva virgen extra más que nosotros.

La producción de AOVE es cara

Si contamos, necesitamos más de 12 kg de aceitunas para hacer un buen aceite virgen extra. Teniendo en cuenta que la recolección todavía es bastante manual, esto equivaldría a unos 30 minutos de agitación por parte del operador.

APor otro lado, cada olivo no produce más que unos 50 kg al año, por lo que no produciremos más de unas 5 botellas al año. Así que si realmente queremos hacer buenos negocios, ¡necesitamos tener muchos olivos!

Por eso estos aceites tienen un precio de más de 10-15 euros/botella de 500ml. ¡Y realmente no son caros! Los márgenes que dejan son todavía bastante modestos. En Tokio o Nueva York, el mismo petróleo alcanza fácilmente precios de 50 euros.

Las aceitunas se recogen rápidamente y se transportan a la almazara. Allí se seleccionan las aceitunas según variedad, calidad y madurez y se separan cuidadosamente de las hojas, tallos y ramas antes de lavarlas.

Es importante no dañar las aceitunas y molerlas lo más rápido posible, de lo contrario obtendrás aceite de oliva virgen extra de alta calidad (AOVE). Por este motivo la molienda se realiza 24 horas después de la cosecha.

La pasta de aceitunas resultante se bate suavemente, un paso importante para lograr el máximo sabor y carácter del aceite de oliva. Posteriormente la pasta de aceitunas se vierte en una jarra que separa el aceite y el agua.