Cinco conceptos erróneos sobre el aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra

Actualmente es difícil encontrar un aceite de cocina clásico en los supermercados alemanes. Sin embargo, el aceite de oliva está disponible. Sin embargo, existen una serie de creencias en torno a su producción y propiedades nutricionales. Falso y verdadero a la vez. No se puede calentar, es menos graso que otros aceites vegetales… ¿Cómo separar la verdad de la ficción? Cinco mitos comunes y qué son.

El aceite de oliva nunca debe calentarse: ¡Incorrecto!

El aceite de oliva se puede utilizar para cocinar e incluso para freír. Su punto de humo de 210 °C es uno de los más altos entre los aceites vegetales. Calentar el aceite de oliva no es pues perjudicial para la salud. Sin embargo, debido al aumento de temperatura, el aceite de oliva pierde algunas de sus cualidades gustativas y pierde sus aromas.

Por ello, es aconsejable utilizar aceites de oliva con denominación de origen protegida para platos fríos, cocciones cortas, alimentos que absorben sabores (como las patatas fritas), o añadirlos al final de la cocción para aprovechar todos los sabores. Para cocinar lo mejor es utilizar un aceite de oliva virgen extra «de uso diario».

El término «virgen» significa que el aceite se extrajo sin químicos y se han conservado todas las propiedades de la materia prima: ¡Verdadero!

El término «aceite virgen» se refiere al proceso de extracción. Los aceites se pueden extraer de diversos productos crudos como aceitunas, nueces o avellanas. Para los aceites vírgenes se utilizan únicamente métodos mecánicos (prensado) o físicos (centrifugación) para conservar todo su sabor y propiedades nutricionales.

Si el término no se encuentra en la etiqueta, significa que el aceite ha sido refinado. Esto es muy común con el aceite de girasol, el aceite de colza o el aceite de cacahuete. El aceite virgen más utilizado es el de oliva (virgen o virgen extra).

El aceite de oliva es menos graso que otros aceites: ¡Falso!

Todos los aceites vegetales están compuestos en un 99,9% de lípidos, es decir, grasas. Todos contienen la misma cantidad de grasa y tienen el mismo contenido calórico (aprox. 900 kcal/100 ml). Por otro lado, se diferencian en la composición de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) y compuestos más pequeños (fenoles, vitaminas, ácidos grasos omega, etc.). Esta composición varía dependiendo de la materia prima de la que se obtenga el aceite. 100 gramos de aceite de oliva se componen de 75 gramos de ácidos grasos monoinsaturados, 15 gramos de ácidos grasos saturados, 9 gramos de ácidos grasos poliinsaturados y un gramo de compuestos más pequeños. Entre los compuestos menores, el aceite de oliva contiene principalmente vitamina E, vitamina K y polifenoles.

El aceite de oliva puede tener diferentes sabores: ¡Cierto!

El aceite de oliva es uno de los pocos aceites vegetales que no está refinado. Debido al método de extracción “nativo”, es casi un jugo de fruta puro. Por un lado, es determinante el tipo de aceituna, o sea, la composición de las diferentes variedades de las que se obtiene. Por otra parte, la región y las condiciones locales del suelo, el clima, el saber hacer y otros factores también influyen en el sabor. Al igual que el vino, los aceites de oliva tienen un sabor diferente. Los aceites de oliva con denominación de origen protegida, en particular, tienen un sabor original y único.

La refinación produce petróleo de mayor calidad: ¡Falso!

La refinación es un proceso físico o químico que elimina el sabor, el color y el olor del aceite y conserva sólo algunos de los nutrientes. Si un aceite es virgen, es decir, no ha sido refinado, conserva el sabor y los valores nutricionales de la fruta o planta de la que se extrajo. Por tanto, no es una cuestión de calidad, sino de naturalidad y sabor. Los aceites de oliva con denominación de origen protegida son siempre vírgenes o vírgenes extra.