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Kochen mit Olivenöl: gute oder schlechte Idee?

Nicht alle Öle sind gleich: es gibt solche, die für kalte Gerichte verwendet werden, und andere, die zum Braten verwendet werden. Erfahren Sie hier, was sie auszeichnet und welche gesundheitlichen Vorteile sie haben.

In einigen Rezepten wird die Art des zu verwendenden Öls ausdrücklich erwähnt, in anderen nicht. Dennoch kann es einen großen Unterschied machen. Trotz der großen Auswahl an Ölen, die auf dem Markt erhältlich sind, ist es eine sichere Sache, dass Sie höchstens drei verwenden, ohne überhaupt zu wissen, ob Sie sie richtig verwenden. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihr Öl sowohl geschmacklich als auch gesundheitsfördernd optimal nutzen können.

Rohe oder gekochte Gerichte – welches Öl wählen?

Vom Braten bis zum Salatdressing wird Speiseöl in einer Vielzahl kulinarischer Zubereitungen verwendet. Eine kleine Merkhilfe, um zu wissen, wann man dieses oder jenes Öl verwenden sollte: Im Allgemeinen werden kaltgepresste Öle für kalte Gerichte verwendet, während raffinierte Öle für warme Zubereitungen verwendet werden. Einige kaltgepresste Öle können jedoch auch zum Kochen und Braten verwendet werden.

Raffiniertes, kaltgepresstes und extra natives Öl

Raffinierte Öle sind ideal für die Zubereitung von Gerichten, die einen neutralen Geschmack des Öls erfordern, um den Geschmack der darin enthaltenen Lebensmittel nicht zu verändern. Sie sind oft durchscheinend, sogar leicht gelb.

Kaltgepresste Öle sorgen durch ihre intensiven Aromen für das gewisse Extra. Ihre Farbe reicht von leuchtendem Gelb bis tiefgrün. Zu glauben, dass kaltgepresste Öle gesünder sind als raffinierte Öle, ist jedoch ein Irrglaube.

Extra native Öle sind natürliche, kaltgepresste Öle. Sie wurden keiner Destillation oder Röstung unterzogen.

Gekocht, gebraten oder gebacken

Zum Kochen, Braten und Frittieren bei hohen Temperaturen greifen Sie am besten zu raffinierten Ölen und speziellen Speiseölen. Tatsächlich können diese auf Temperaturen über 200 Grad erhitzt werden, was in der Regel auf der Flasche angegeben ist. Weist ein (Pflanzen-)Öl einen hohen Gehalt an Linolsäure auf, kann dessen kaltgepresste Variante auch erhitzt werden, was insbesondere bei Olivenöl der Fall ist.

Bitte beachten Sie: Oberhalb von 170 Grad garen Ihre Speisen nicht schneller, das Öl zerfällt jedoch schneller und in stärkereichen Lebensmitteln wie Rösti oder Pommes kann es zur Bildung des gesundheitsgefährdenden Stoffes Acrylamid kommen.

Beim Kochen, Dünsten und Dünsten spielt die Art des verwendeten Öls keine große Rolle, da die maximal erreichten Temperaturen bei etwa 100 Grad liegen. Zum Backen oder Backen können Sie sich für ein geschmacksneutrales raffiniertes Öl entscheiden, beispielsweise Rapsöl, das hohen Ofentemperaturen standhält.

Welches Öl für welche Gerichte verwenden?

Für Salate und Rohkostgerichte

Je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist, desto schlechter hält das Öl hohen Temperaturen stand. Ein gutes Beispiel ist Leinsamenöl: dieses Pflanzenöl, das normalerweise aus Leinsamen kaltgepresst wird, enthält eine große Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die hohen Temperaturen nicht standhalten. Das ist schade, denn Omega-3-Fettsäuren sind äußerst wichtig für den Körper, der sie nicht selbst herstellen kann und für seinen Stoffwechsel auf sie angewiesen ist.

Je niedriger der Rauchpunkt eines Öls ist, desto stärker raucht es beim Erhitzen, was bei kaltgepressten Ölen der Fall ist. Ein Grund mehr, sie eher für Salatdressings als für die Zubereitung warmer Gerichte zu verwenden.

Von AdecitedelCampo fördern wir die Kultur des Öls Natives Olivenöl extra als Gourmetprodukt, das wie ein guter Wein gepflegt und genossen werden sollte.

 
Source: 20min.ch/fr/story/cuisson-a-lhuile-dolive-bonne-ou-mauvaise-idee-560330890150

 

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