Diferencia entre aceite de oliva virgen y extra virgen

Aceite de oliva virgen y extra virgen: diferencias

Aceite de oliva Virgen Extra es aquel cuyos niveles de acidez química son inferiores a 0,8º y organolépticamente no tiene defecto alguno. Del mismo modo, aceite de oliva Virgen, es aquel cuyos niveles de acidez química deben ser menores o iguales a 2º y su resultado en mediana de defecto en panel de cata es menor o igual a 2,5.

Está claro que el aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea, reconocida por numerosos nutricionistas por todo el mundo. No obstante, cuando estamos en el lineal del supermercado podemos tener dudas acerca de las diferencias entre ambos. En cualquier caso, ambos son puro zumo de la aceituna extraídos mediante procedimientos mecánicos, generalmente por centrifugación, pero en ningún caso son sometidos al proceso de refinado.

Las diferencias aparecen durante el procesamiento de la aceituna. En realidad, la variedad de aceituna tiene poca influencia en la calidad del aceite de oliva extraído. Incluso de aceitunas del acebuche se puede extraer un excelente AOVE si el proceso es el adecuado.

La clave está en el proceso

El aceite de oliva virgen extra se obtiene de aceitunas que se prensan rápidamente. Por ello posee una acidez baja y olor y sabor intactos. Posee así un sabor afrutado, ideal para ensaladas, rico en vitamina E y ácidos grasos insaturados. Son además ideales para utilizar a altas temperaturas, hornear, freír, freír y asar a la parrilla. Por ello, recomendamos siempre comprar aceite de oliva virgen extra, sólo cuesta un poco más que el «normal», pero el sabor y aroma, y los beneficios para la salud lo compensan sobradamente.

¿Dónde se origina la diferencia entre Virgen Extra y Virgen?

Cuanto más cuidado y esmero se tenga en el olivar, mejor resultado nos dará en el molino y consiguientemente en el producto final. Concretamente se trata del cuidado del cultivo, protección frente a plagas y condiciones climatológicas favorables los que serán determinantes para obtener una aceituna sana.

Otro factor también fundamental para obtener la máxima calidad en el aceite es la recolección. En efecto, la aceituna debe recolectarse en el momento idóneo en su maduración, directamente del árbol (aceituna de vuelo). Además, deben utilizarse técnicas que confieran el mínimo daño a la aceituna para evitar heridas que puedan provocar su oxidación y pérdida de calidad.

La molienda de la aceituna debe hacerse en el menor tiempo posible desde su recolección, para evitar que el fruto sufra daños y quede expuesta a temperaturas no idóneas. Si no se actúa rápidamente puede aparecer el atrojamiento. Además, debe ser procesada “en frío”, por debajo de los 27º.

Una vez extraído el aceite, debe conservarse en los depósitos de las bodegas, a temperatura controlada. Si se trata además de aceite de oliva sin filtrar, este debe ser «limpiado» regularmente para retirar los posos que decantan naturalmente. Efectivamente, estos aceites son muy buscados, pero mas delicados que sus «hermanos» filtrados. Cualquier anomalía, mala práctica o descuido en alguno de estos procesos marcará la diferencia entre un verdadero Aceite de Oliva Perfecto “Virgen Extra” y un Aceite de Oliva Virgen.

Aceite refinado

En cambio, el aceite de oliva refinado es el de calidad más baja. Por desgracia, su denominación de «refinado» lleva a muchos consumidores al engaño. Debido a que ha sido extraído de aceitunas dañadas, recogidas del suelo, con procesos de fermentación iniciados, el aceite tiene mal sabor y olor.

De hecho, se le denomina Lampante porque se utilizaba antiguamente en las lámparas de aceite. Por ello, a altas temperaturas y mediante procedimientos químicos, se «refina». No obstante, este «refinamiento» también elimina en su camino todas sus propiedades organolépticas beneficiosas.

Desde Aceite del Campo promovemos la cultura del aceite de oliva virgen extra como un producto Gourmet, que debe cuidarse y saborearse como un buen vino.