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¬ŅCu√°l es la diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra?

Aceite de oliva Virgen Extra es aquel cuyos niveles de acidez qu√≠mica son inferiores a 0,8¬ļ y organol√©pticamente no tiene defecto alguno. Del mismo modo, aceite de oliva Virgen, es aquel cuyos niveles de acidez qu√≠mica deben ser menores o iguales a 2¬ļ y su resultado en mediana de defecto en panel de cata es menor o igual a 2,5.

Diferencia entre aceite de oliva virgen y extra virgen AOVE

Est√° claro que el aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterr√°nea, reconocida por numerosos nutricionistas por todo el mundo.

No obstante, cuando estamos en el lineal del supermercado podemos tener dudas acerca de las diferencias entre ambos.

Ambos son puro zumo de la aceituna extra√≠dos mediante procedimientos mec√°nicos, generalmente por centrifugaci√≥n, pero en ning√ļn caso son sometidos al proceso de refinado.

Al zumo obtenido directamente de la aceituna se le denomina Aceite de Oliva Virgen, el cual, en funci√≥n de su calidad, se clasificar√° finalmente como ‚ÄúVirgen‚ÄĚ o ‚ÄúVirgen Extra‚ÄĚ.

Las diferencias aparecen durante el procesamiento de la aceituna. En realidad, la variedad de aceituna tiene poca influencia en la calidad del aceite de oliva extraído. Incluso de aceitunas del acebuche se puede extraer un excelente AOVE si el proceso es el adecuado.

Aceite de primera prensada

Extra√≠do √ļnicamente mediante procesos mec√°nicos y prensado en fr√≠o (por debajo de unos 27¬ļC). Se trata del aceite que obtenemos en primera prensada y que presenta el mayor grado de pureza. Si es Extra su acidez debe situarse por debajo de los 0,8¬ļ.

En cambio, el aceite de oliva refinado es el de calidad m√°s baja. Por desgracia, su denominaci√≥n de ¬ęrefinado¬Ľ lleva a muchos consumidores al enga√Īo. Debido a que ha sido extra√≠do de aceitunas da√Īadas, recogidas del suelo, con procesos de fermentaci√≥n iniciados, el aceite tiene mal sabor y olor.

De hecho, se le denomina Lampante porque se utilizaba antiguamente en las l√°mparas de aceite. Por ello, a altas temperaturas y mediante procedimientos qu√≠micos, se ¬ęrefina¬Ľ.

No obstante, este ¬ęrefinamiento¬Ľ tambi√©n elimina en su camino todas sus propiedades organol√©pticas beneficiosas. Lo convierte, en realidad, en una grasa vegetal ins√≠pida sin inter√©s para la salud.

La clave est√° en el proceso

En resumen, la diferencia reside b√°sicamente la forma en que se procesan las aceitunas. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de aceitunas que se prensan r√°pidamente. Por ello posee una acidez baja y olor y sabor intactos.

molino de aceite de oliva aove El Virgen Extra posee un sabor rico y afrutado, ideal para ensaladas, rico en vitamina E y √°cidos grasos insaturados.

Al ser aceite de oliva Extra Virgen son ideales para utilizar a altas temperaturas, hornear, freír, freír y asar a la parrilla.

Recomendamos siempre comprar aceite de oliva virgen extra, s√≥lo cuesta un poco m√°s que el ¬ęnormal¬Ľ, pero el sabor y aroma, y los beneficios para la salud lo compensan sobradamente.

No obstante, debemos destacar que la actual normativa es cuanto menos ¬ęvaga¬Ľ al respecto de que es un AOVE.

La raz√≥n es que s√≥lo requiere estar por debajo de los 0,8¬ļ y que no presente atributos malos en la cata.

El criterio de la acidez puede f√°cilmente ¬ętrampearse¬Ľ con mezclas y procesos de refinamiento (de hecho el peor aceite de oliva, el refinado, puede llegar a tener 0¬ļ de acidez!).

Y el segundo criterio es demasiado subjetivo. El sector est√° actualmente trabajando en nuevas normas que permitan al consumidor identificar la diferencia entre aceite virgen y virgen extra.

Acidez del aceite de oliva

El Aceite de Oliva Virgen Extra es el que tiene mayor calidad, y sus niveles de acidez no deben superar los 0,8¬ļ, mientras el Aceite de Oliva Virgen deben ser menores o igual a 2¬ļ.

aceite oro del desierto 1/10Este es el primer criterio diferenciador entre estos tipos de aceite, el criterio químico.

El segundo criterio diferenciador es el organoléptico, a través de la cata, donde se analizan sabores, aromas e intentan detectar posibles defectos.

El Aceite de Oliva Virgen Extra no tiene defecto alguno, y resultado obtenido a través de panel de cata debe ser cero y su mediana de frutado debe ser mayor que cero.

Por el contrario, en el Aceite de Oliva Virgen, la mediana de defecto debe ser menor o igual a 2,5, siendo la mediana de frutado mayor que cero.

Vemos por tanto cómo mientras el Aceite de Oliva Virgen Extra es perfecto, sin defectos, y el Aceite de Oliva Virgen, en cambio, puede llegar a tenerlo.

¬ŅD√≥nde se origina la diferencia entre Virgen Extra y Virgen?

Efectivamente, si los dos se elaboran de igual modo y se obtienen directamente de la aceituna, ¬Ņpor qu√© unos son Virgen Extra y otros simplemente Virgen?

Cuidado del campo

Cuanto más cuidado y esmero se tenga en el olivar, mejor resultado nos dará en el molino y consiguientemente en el producto final. Concretamente se trata del cuidado del cultivo, protección frente a plagas y condiciones climatológicas favorables los que serán determinantes para obtener una aceituna sana.

La recolección

Este factor es tambi√©n fundamental para obtener la m√°xima calidad en el aceite es la recolecci√≥n. En efecto, la aceituna debe recolectarse en el momento id√≥neo en su maduraci√≥n, directamente del √°rbol (aceituna de vuelo). Adem√°s, deben utilizarse t√©cnicas que confieran el m√≠nimo da√Īo a la aceituna para evitar heridas que puedan provocar su oxidaci√≥n y p√©rdida de calidad.

El molino

La molienda de la aceituna debe hacerse en el menor tiempo posible desde su recolecci√≥n, para evitar que el fruto sufra da√Īos y quede expuesta a temperaturas no id√≥neas. Si no se act√ļa r√°pidamente puede aparecer el atrojamiento. Adem√°s, debe ser procesada ‚Äúen fr√≠o‚ÄĚ, por debajo de los 27¬ļ.

La conservación

Una vez extra√≠do el aceite, debe conservarse en los dep√≥sitos de las bodegas, a temperatura controlada. Si se trata adem√°s de aceite de oliva sin filtrar, este debe ser ¬ęlimpiado¬Ľ regularmente para retirar los posos que decantan naturalmente.

Efectivamente, los aceites turbios o ¬ęen rama¬Ľ, son muy buscados, pero mas delicados que sus ¬ęhermanos¬Ľ filtrados. Cualquier anomal√≠a, mala pr√°ctica o descuido en alguno de estos procesos marcar√° la diferencia entre un verdadero Aceite de Oliva Perfecto ‚ÄúVirgen Extra‚ÄĚ y un Aceite de Oliva Virgen.

En resumen:

  • esfuerzo y esmero en el cuidado de los olivares
  • estricta supervisi√≥n y la aplicaci√≥n de los m√°ximos est√°ndares de calidad en la extracci√≥n del aceite en el molino
  • utilizaci√≥n de t√©cnicas y tecnolog√≠a adecuadas para su conservaci√≥n en bodegas una vez producido

Solo de este modo se conseguir√° el Verdadero Aceite de Oliva Virgen Extra, perfecto en su mesa y que le proporcionar√° innumerables beneficios saludables.

Desde AdecitedelCampo promovemos la cultura del aceite de oliva virgen extra como un producto Gourmet, que debe cuidarse y saborearse como un buen vino.

 

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