Des biomarqueurs qui garantissent l’authenticité de l’huile d’olive extra vierge

Authenticité, traçabilité et sécurité de l’huile d’olive

L’intérêt croissant des consommateurs pour l’EVOO de haute qualité a conduit au développement de méthodes scientifiques solides pour sa traçabilité. La demande croissante d’huile d’olive extra vierge, appréciée pour ses propriétés organoleptiques uniques et ses bienfaits pour la santé, a conduit à diverses pratiques frauduleuses pour maximiser les profits, notamment la dilution avec des huiles comestibles de moindre valeur.

Ces huiles ont une qualité nutritionnelle médiocre, s’oxydent plus facilement et peuvent contenir des substances nocives qui apparaissent lors du traitement. Cependant, la gamme de techniques disponibles pour détecter la fraude dans la production d’EVOO a augmenté.

Les marqueurs fiables de l’adultération de l’huile d’olive sont les acides gras et les composants mineurs tels que les stérols, les tocophérols, les alcools triterpéniques, les phénols, les phospholipides, les composés volatils et les pigments.

Une étude menée par des chercheurs de l’Institut de nutrition et de sécurité alimentaire (INSA-UB) a examiné les limites de la certification EVOO et le cadre réglementaire, en se concentrant sur les biomarqueurs qui garantissent à la fois l’authenticité et la traçabilité de l’huile et, par conséquent, ses propriétés sanitaires. Si la spectrométrie de masse à haute résolution n’est pas disponible pour obtenir une empreinte digitale complète, les profils de stigmastadiène et de stérol sont proposés comme marqueurs fiables.

L’analyse menée s’est concentrée sur (i) l’utilité de certains composés comme marqueurs de l’adultération de l’EVOO ; (ii) les risques potentiels pour la santé associés à la consommation d’huile d’olive extra vierge (HOVE) frauduleuse ; et (iii) des méthodes fiables pour la traçabilité géographique de l’huile d’olive.

Enfin, il est nécessaire de dénoncer les pratiques de production frauduleuses afin de préserver les effets positifs de l’EVOO sur la santé et d’éviter les risques potentiels associés à la consommation d’huile de qualité inférieure.

Cette recherche a été publiée dans Food Science and Food Safety et peut être consultée à la National Library of Medicine.

Pression sur les prix

En revanche, c’est le contraire qui s’est produit avec l’huile d’olive. Les grands distributeurs ont rendu le prix à des prix impossibles, inférieurs au prix d’origine. Même certaines personnes peu scrupuleuses n’hésitent pas à les mélanger avec des huiles de moindre qualité et/ou d’autres graines pour les rendre encore moins chères.

De cette façon, ils transfèrent cette pression sur les prix à l’agriculteur pauvre pour qu’il réalise sa production et la vende souvent à ces entreprises d’emballage à bas prix.

Si l’agriculteur ne génère pas de ressources, il n’investit logiquement pas dans des améliorations et, en fin de compte, la qualité du produit diminue. Cela nous permet de « recharger » ce merveilleux produit dans le pays où est produite la moitié de l’huile d’olive mondiale.

Et le pire, ce n’est pas que ces huiles « adultérées » n’ont presque plus aucun goût… le pire, c’est qu’elles n’offrent plus leurs bienfaits pour la santé. Nous pouvons consommer de l’huile d’olive sans le savoir parce que nous pensons investir dans notre santé, mais en réalité, nous ne faisons que « grossir »… 🙁

Heureusement, certaines entreprises/almazaras telles que Oro del Desierto, Almazaras de la Subbética, Casas de Hualdo et bien d’autres ont brisé ce cercle vicieux et produisent de délicieuses HOVE.

Vous n’avez pas à vous soucier trop du prix de l’huile au supermarché, car ces huiles extra vierges sont vendues via d’autres canaux tels que des magasins de rue spécialisés ou en ligne. Ils exportent également une grande partie de leur production vers des pays comme le Japon, l’Allemagne ou les États-Unis, où, curieusement, ils valorisent davantage l’huile d’olive extra vierge que nous.

La production d’huile d’olive extra vierge est coûteuse

Si l’on compte, il faut plus de 12 kg d’olives pour faire une bonne huile extra vierge. Considérant que la collecte est encore assez manuelle, cela équivaudrait à environ 30 minutes d’agitation par un opérateur.

UnD’autre part, chaque olivier ne produit pas plus d’environ 50 kg par an, nous ne produirons donc pas plus d’environ 5 bouteilles par an. Donc si nous voulons vraiment faire de bonnes affaires, nous devons avoir beaucoup d’oliviers !

C’est pourquoi ces huiles ont un prix de plus de 10-15 euros/bouteille de 500 ml. Et en fait, ils ne sont pas chers ! Les marges qu’ils laissent derrière eux sont encore assez modestes. À Tokyo ou à New York, le même pétrole atteint facilement des prix de 50 euros.

Les olives sont rapidement récoltées et transportées jusqu’au moulin à huile (almazara). Là, les olives sont sélectionnées selon leur variété, leur qualité et leur maturité et soigneusement séparées des feuilles, des tiges et des branches avant d’être lavées.

Il est important de ne pas abîmer les olives et de les broyer le plus rapidement possible, sinon vous obtiendrez de l’huile d’olive vierge extra de haute qualité (EVOO). Pour cette raison, le broyage est effectué 24 heures après la récolte.

La pâte d’olives obtenue est doucement battue, une étape importante pour obtenir un maximum de saveur et de caractère de l’huile d’olive. Plus tard, la pâte d’olives est versée dans une carafe qui sépare l’huile et l’eau.