¿Por qué es importante la acidez al freír en aceite de oliva?

Aceite de oliva para freír

Freír, ya sea en sartén o en aceite, ha sido uno de los principales métodos de preparación de alimentos durante miles de años. Los primeros registros de alimentos fritos se remontan a la época mesopotámica. Hoy en día, casi todos los alimentos están disponibles fritos, desde patatas y otras verduras hasta carnes y deliciosos postres y dulces.

Freír en aceite de oliva es interesante debido a su bajo punto de humo. Por este motivo, freír alimentos en aceite de oliva suele considerarse un paso en falso en la cocina y se recomiendan en su lugar aceites con un alto punto de humo, como el de colza, maní y aguacate.

Sin embargo, el estigma de utilizar aceite de oliva para freír es solo eso: un estigma. El factor más importante en un buen aceite para freír es en realidad la estabilidad y la acidez.

¿Qué aceite de oliva usar para freír?

¿Qué significa que el aceite sea estable durante la cocción y cómo afecta esto a la acidez? Según About Olive Oil, calificar un aceite como estable a la ebullición es otra forma de decir que tiene estabilidad oxidativa. Cuando los aceites se exponen a altas temperaturas, como las necesarias para freír, el aceite puede comenzar a oxidarse y formar toxinas dañinas.

Esto tiene muy poco que ver con el punto de humo del aceite, sino más bien con su tiempo de inducción, es decir, el tiempo que tarda el aceite en descomponerse y oxidarse. Aceites refinados químicamente, como el aceite vegetal, que tienen un punto de humo alto pero son mucho menos estables.

Por otro lado, el aceite de oliva virgen extra utiliza un proceso de refinado natural que lo hace mucho más estable. Los aceites ricos en antioxidantes también son mucho más estables porque bloquean los procesos de oxidación. Como explica Healthline, el aceite de oliva es admirado por ser rico en antioxidantes, lo que no solo es bueno para la salud sino que también lo hace ideal para cocinar y freír. La estabilidad es un factor importante al cocinar con aceite, pero no es el único que importa.

Acidez del aceite de oliva

Si bien la estabilidad culinaria del aceite de oliva lo convierte en un buen aceite para cocinar y freír en general, todavía hay una razón por la que los chefs han advertido contra su uso durante mucho tiempo. Usar un aceite de oliva inadecuado para freír puede provocar que los alimentos adquieran un sabor amargo muy desagradable. El truco para evitar esto es utilizar un aceite de oliva poco ácido.

Se recomienda encarecidamente utilizar un aceite de oliva virgen extra con una acidez no superior al 0,4%. Según OliveNation, la cantidad de ácido en el aceite de oliva se correlaciona directamente con la cantidad de daño o refinamiento que ha sufrido la aceituna; También en este caso, un menor refinado y procesado se traduce en un aceite para cocinar y freír más estable.

La propia aceituna libera ácidos cuando se tritura y se convierte en aceite. Por lo tanto, espere cierta cantidad en el producto final, pero cuanto menos ácido contenga el aceite, mayor será la calidad y, en general, mejor para usted. Busque esta información en la etiqueta de la botella, probablemente cerca de la información de la fecha de vencimiento.

La fritura es una técnica culinaria fantástica, pero su éxito depende mucho del aceite que usemos. Si bien hay quienes la rechazan, una fritura bien hecha es deliciosa. Aquí, el aceite de oliva es clave. La duración del aceite de oliva tras una fritura no es algo fijo; depende de varios factores, como la variedad de la aceituna, la temperatura alcanzada y cómo lo cuidemos.

La elección del aceite es crucial para su duración

Anunciación Carpio, experta en grasas y aceites, recomienda el aceite de oliva de variedades como picual, cornicabra o manzanilla cacereña. ¿Por qué? Son más estables. Tienen más compuestos fenólicos y un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados. Esto significa que se oxidan menos y, por lo tanto, la duración del aceite de oliva tras una fritura es mayor. A diferencia de las grasas saturadas (de origen animal, palma o coco) o las poliinsaturadas (girasol, soja), que se degradan más rápido, el aceite de oliva monoinsaturado aguanta mejor el calor.

Toni Piña, cocinero y estudioso de la cocina, lo confirma: la variedad picual es la más resistente. Puede usarse entre ocho y doce veces para freír. La arbequina, más delicada, aguanta un máximo de ocho usos.

Cómo la temperatura y el proceso afectan la duración del aceite de oliva

Para maximizar la duración del aceite de oliva tras una fritura, es vital calentarlo gradualmente. Empieza a 40 °C, luego sube a 80 °C, después a 120 °C y, finalmente, a 180 °C. La paciencia es clave; el calentamiento debe ser pausado y homogéneo. Si la sartén empieza a humear, el aceite está demasiado caliente y se está deteriorando. Un truco para saber si está listo es poner un trozo de pan, patata o piel de limón; si burbujea, está en su punto.

El alimento que se fríe y el impacto en la duración

La duración del aceite de oliva tras una fritura también varía según lo que frías. Freír patatas, que liberan agua y no grasa, permite usar el aceite hasta doce veces. Sin embargo, al freír pescado o un filete empanado, el aceite puede empezar a oler mal después de cinco o seis usos. Esto se debe a que estos alimentos liberan más compuestos que lo degradan rápidamente. Ese olor a «fritanga» es señal de un aceite deteriorado. Para evitarlo, nunca hay que esperar a que el aceite humee. Muchos chefs usan freidoras para controlar mejor la temperatura.

Consejos para extender la duración del aceite de oliva

• Seca los alimentos: Es crucial que patatas o pescado estén bien secos antes de freír. El agua degrada el aceite.
• Filtra el aceite: Después de cada uso, pasa el aceite por un colador fino o una estameña. Así eliminas los residuos de comida que lo contaminan y mantienes sus propiedades.
• Guárdalo bien: Conserva el aceite filtrado en un lugar oscuro para evitar que se oxide.
• No mezcles aceites: Nunca combines diferentes tipos de aceite. Si mezclas un picual, que es muy resistente, con un aceite de girasol, el picual quemará al de girasol, arruinando ambos.

Finalmente, los expertos concuerdan: el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para freír. No solo es el más sano, sino que su mayor duración del aceite de oliva tras una fritura lo hace más económico a largo plazo, ya que se aprovecha más y los alimentos absorben menos cantidad. Incluso el aceite de orujo de oliva es mejor que el de girasol o soja por su contenido de ácido oleico. La fritura es maravillosa si se hace bien.

Como limitar las grasas en la dieta

Considere toda su dieta en lugar de simplemente eliminar la grasa. De hecho, las dietas restrictivas que reducen la grasa a menudo agregan azúcar para compensar la pérdida de sabor, lo que no supone realmente una alternativa saludable. Piense en cambio en todo lo que come y busque una mezcla nutricionalmente equilibrada que incluya cantidades moderadas de grasas saludables.

Saltear en lugar de freír es una buena estrategia, ya que para freír se utiliza una cantidad mayor de aceite y más temperatura durante períodos más largos. Por ello es preferible saltear pequeños trozos de comida en pequeñas cantidades de grasa durante menos tiempo.

Por ello, planifique las comidas con alimentos que no necesite freír, ya que cuando hornea, asa a la parrilla o saltea rápidamente su comida, reduce la cantidad de grasa que consume.

Los USA recomiendan el aceite de oliva para freír

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda el uso del aceite de oliva para freír, reflejando las últimas investigaciones sobre los beneficios para la salud de cocinar a temperaturas altas. Al contrario de lo que se decía en Estados Unidos, ahora el USDA, en su lista del mejor aceite para freír, incluye el aceite de oliva en su lista de aceites de «punto de humo alto», que son seguros para freír.

En esta guía se hace referencia al estudio (Dr. Crosby) que ha demostrado que usando AOVE para freír patatas a 180°C, los antioxidantes estaban haciendo su trabajo protegiendo los ácidos grasos contra la oxidación.

En este sentido el Dr. Crosby indica que algunos no cocinarán con AOVE para que no agregue sabores fuertes a los alimentos, pero eso es un mito. Además, añade que sus altos niveles de antioxidantes fenólicos, como hidroxitirosol y tirosol, y el agente antiinflamatorio oleocanthal sobreviven al proceso de cocción.