Elaboración de aceite de oliva en casa

¿Cómo hacer aceite de oliva?
Analizamos los problemas, riesgos y algunos beneficios de elaborar aceite de oliva 100% casero. No, esto no es una broma. En tan solo unas semanas, el auge de vídeos, tutoriales, consejos y TikTokers sobre cómo hacer aceite casero ha convertido esta idea en un importante tema de conversación. Y es comprensible: ¡la gente está preocupada y el precio del petróleo se dispara!
¿Cómo hacer aceite de oliva casero?
¿Es posible hacer aceite en casa? Por supuesto que sí. Hace unos días comentábamos nosotros mismos esta tendencia y explicábamos que un molinillo, una batidora o incluso un robot de cocina como una Thermomix eran suficientes para improvisar una pequeña prensa de aceite.

El mecanismo es sencillo: se lavan las aceitunas, se les quita el hueso, se tritura la pulpa, se amasa o se bate para romper la emulsión de agua y aceite, luego, utilizando una bolsa de tela, se prensan las aceitunas y comienza la decantación.

Pero en realidad, es un proceso laborioso, antihigiénico y, por supuesto, extremadamente ineficiente. El hecho de que en muchas zonas rurales se siga elaborando vino casero, pero no aceite, debería ser ya una advertencia: sin la maquinaria adecuada, extraeremos poco aceite, será caro y corremos el riesgo de que no sea de buena calidad. Además, los ahorros son muy relativos.

Conseguir que las aceitunas alcancen su punto óptimo para producir aceite no será fácil para la mayoría de las personas. Y si es así ¿por qué decidir hacerlo en casa en lugar de llevarlos a una almazara donde nos harán todo el proceso? Esta es una práctica común desde hace años, incluso para productores con sólo unos pocos olivos.

¿Pero es seguro? Uno de los principales indicios de que esta práctica no está muy extendida es la casi total ausencia de estudios sobre la seguridad alimentaria del aceite casero. En teoría, esto no debería ser muy peligroso.

En general, el aceite de oliva se puede consumir crudo. Pero en este caso, lo recomendable es verterlo en una botella o recipiente, dejarlo reposar varias horas y filtrarlo para eliminar agua, impurezas y sedimentos. Si se almacena adecuadamente, no debería causar mayores problemas.

Los problemas son puramente tecnológicos: se trata de un proceso industrial lo suficientemente complejo como para confiarlo a profesionales.

¿Pero qué pasa si tenemos aceitunas en casa? La otra opción es prepararlos. Es decir, preparándolas para ser consumidas como aceitunas de mesa. Esta práctica es común en muchos hogares.

En principio, y aunque hay variedades más adecuadas que otras, todas las aceitunas son aptas para ambos usos (consumo o prensado). En el fondo, la aceituna de mesa sigue siendo una aceituna en conserva (procesada para eliminar su amargor), lo que significa que puede desarrollar los problemas de cualquier conserva. Así que hay que tener mucho cuidado.

Existen muchos métodos de procesamiento, pero el más común es un proceso de fermentación láctica, que las hace comestibles. En este contexto, el uso de sosa cáustica (o la falta de rigor en el control del proceso de fermentación) puede acarrear problemas de salud.

Hay cientos de recetas diferentes en Internet, lo que se debe en gran medida a que cada región tenía tradicionalmente su propio método de preparación. Lo importante, en cualquier caso, es seguir atentamente las instrucciones y, en caso de duda, no consumir las aceitunas preparadas.