Sobre los diferentes tipos de aceites vegetales se ha escrito mucho, y se han creado muchos mitos infundados. Aún recuerdo (tengo una edad :-)) cuando en España el aceite de oliva estaba bajo mínimos de prestigio. Se decía que no era sano, que engordaba más que el resto, que no era bueno para freír, y tonterías diversas…De hecho, en aquella época, estaba en auge el aceite de cacahuete! increíble verdad?? pues así era…la razón viene del otro lado del Atlántico.

Eran tiempos de posguerra, y nuestros avispados amigos norte-americanos aprovecharon para vendernos sus excedentes…de hecho no es casualidad que en aquella época el presidente de los EEUU fuera un tal Jimmy Carter…cuya familia es poseedoras de las mayores plantaciones de cacahuete.

Tenemos muchos en el comercio, aceite de palma, de soja, de coco, de girasol, de aguacate, de lino, de argán, de colza, de maíz,…y por supuesto de oliva! Todos tienen sus cosas buenas y malas, y les une desde luego que todos son altamente calóricos, aunque con importantes diferencias sobre la actuación de estas calorías en nuestro organismo.

Aceite de oliva

El aceite de oliva se conoce desde tiempos muy antiguos, varios miles de años. Los primeros indicios de producción nos vienen del Creciente Fértil, entre los ríos Tigris y Eufrates, en Irak, hasta el Nilo (Egipto), allá por el 4000 AC. Los mismo Egipcios, allá por el 2000 AC los empezaron a comercializar, y lo llevaron a Creta, en ánforas y vasijas.

Al principio los Egipcios lo utilizaban sobretodo con fines cosméticos y como remedio medicinal, por sus propiedades anti-inflamatorias, anti-bacterianas e inmunológicas, pero fueron los Fenicios los que lo llevaron hasta España y el norte de África.

Desde luego el rey de los aceites! Desde hace décadas la comunidad científica “intuye” que el aceite de oliva es el responsable de que los países de la cuenca Mediterránea, Italia, España, Grecia, Turquía o Túnez, presenten cifras de casos de cáncer y Alzheimer significativamente inferiores al resto de la Europa continental, Norteamérica o Australia.

También se cree que sería uno de los responsables de los récords de longevidad de los españoles. Sus antioxidantes protegen nuestras células frente al envejecimiento prematuro, ya que neutralizan” los radicales libres que se generan de manera natural en nuestra actividad diaria.

Contra el cáncer

Está demostrado es su efecto protector frente a algunos tipos de cáncer. Incluso en laboratorio se ha demostrado que una molécula en particular, presente sólo cuando el aceite es Virgen Extra, el Oleocanthal, es capaz de atacar y literalmente matar, células cancerígenas, en 30 minutos, dejando intactas las células sanas.

Ahora sólo falta que la industria farmacéutica encuentre razones económicas para crear medicamentos y tratamientos en base a estos descubrimientos. No parece probable dado lo mucho que ganan con la venta de sus actuales fármacos oncológicos…:-(

Contra el colesterol

Numerosos estudios muestran que es el único aceite capaz al mismo tiempo de reducir el LDL (colesterol malo) y aumentar el HDL (colesterol bueno). Esto significa que el aceite de oliva es el mejor nos ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre, y en consecuencia, a luchar contra las placas de ateroma que se instalan en nuestras arterias, origen de numerosas y dramáticas enfermedades cardiovasculares.

Medio transportador

El aceite de oliva transporta las vitaminas que necesitamos, y favorece la absorción de minerales como el Zinc, Fósforo, Magnesio o Calcio. Este último, responsable de que mantengamos unos huesos bien duros y evitemos la Osteoporosis. No olvidemos también que el aceite de oliva ayuda a las personas diabéticas a regular sus niveles de insulina, necesitando pues pincharse menos cantidad cada vez.

E insistimos, únicamente comprar aceite de oliva virgen extra, ya que si no es Extra ya no tiene estas increíbles propiedades.

Otros aceites vegetales

  • Aceite de colza

Es el gran demonizado en España, por todo lo que pasó hace unas décadas, con el aceite de colza desnaturalizado. Y es una lástima! porque probablemente es, después del de oliva, el que mayores beneficios saludables nos aportaría.

Pensamos que el gobierno debería de hacer alguna campaña de información para “reflotar” este aceite, que no le pasa nada, y es mucho mejor que la mayoría. Por ejemplo en Alemania, es el más utilizado en la cocina.

  • Aceite de girasol

Durante años nuestras madres y abuelas insistían en usarlo para frituras, como alternativa al aceite de oliva…craso error! se ha demostrado que el aceite de oliva es de todos, el que presenta mayor resistencia a las altas temperaturas, alcanzando hasta los 200º sin humear. Esto se debe a su mayor contenido en polifenoles y antioxidantes que tiene un efecto “escudo” a altas temperaturas.

En cualquier caso y tipo de aceite, cuando “humea” ya no es saludable, porque es un signo de que se está degradando y creando radicales libres. Estas moléculas son nocivas para nuestro organismo, supuestamente responsables en última instancia, de diferentes tipos de cánceres.

  • Aceite de coco y de palma

A evitar! son aceite poco saludables, engordan y no aportan sustancias saludables. Susceptibles de generar radicales libres cuando se calientan. Son aceites muy baratos, y utilizados industrialmente en la alimentación, en procesos de hidrogenación y frituras.

Cuando consumimos bollería industrial, patatas chips, y similares, debemos leer con atención las etiquetas, pues probablemente se han utilizado estos aceites en su fabricación.

Aceite de oliva: variedades

En el mundo existen más de 250 tipos de aceitunas, aunque el 95% del aceite producido proviene de una docena de ellas. Las más conocidas en España son la Picual, la Arbequina, la Cornicabra, la Mazananilla o la Empeltre. En Grecia por ejemplo, la más utlizada es la Koroneiki.

Que las aceitunas pertenezcan a una variedad u otra es definitorio tanto del sabor y aroma, como incluso de los beneficios para la salud que aportan. Incluso se hace aceite de acebuche, poco rentable pero exquisito.

  • Picual y Cornicabra

Por ejemplo la Cornicabra y la Picual, son las de mayor contenido en polifenoles (antioxidantes naturales) por lo que nos protegen mejor de los ataques de los radicales libres. Es de hecho la razón de que piquen y amarguen más que el resto. Son pues a priori las variedades más saludables. Se recomienda para platos “potentes”, carnes a la brasa,cocidos y frituras.

  • Arbequina, Empeltre y Manzanilla

En el rincón opuesto del “ring” encontramos estas variedades de sabor más suave, tirando a dulce, por su menor contenido en polifenoles. Son sin embargo ideales para maridar platos como ensaladas, carpaccios o pescados blancos, aportando un toque delicado pero sin “invadir” los sabores principales.

Aceite de oliva, como se produce

  • Recolección

Lo ideal es hacerlo en Octubre-principios de Noviembre cuando la aceituna está aún verde. Es en este momento cuando su contenido en polifenoles es más elevado. A medida que pasan los meses, la aceituna va madurando y su “virulencia” se va apagando, suavizándose los sabores.

Debemos saber que dichos polifenoles son los responsables del sabor y aromas del aceite de oliva. Son moléculas presentes sólo en el AOVE (aceite de oliva Extra Virgen) en muy pequeñas cantidades, y son además muy frágiles. En efecto, la luz, el calor o la presencia de oxígeno, las destruyen. De ahí a conservar siempre el aceite de oliva en botellas opacas bien cerradas y lugares frescos.

Es importante que durante la recolección las aceitunas que han “tocado suelo” no se mezclen con las recogidas directamente del árbol (vareo, ordeño o vibración), ya que de lo contrario, durante el transporte, pueden “contaminar” a las sanas.

Se inician entonces procesos de fermentación que afectarían a la calidad final del aceite, y puede aparecer el atributo negativo de “atrojado“, típico de aceitunas “amontonadas”. Por ello se recomienda no dejar pasar más de 24 horas hasta llevarlas al molino (Almazara) e iniciar la extracción del aceite.

  • Molienda y batido

También denominada Molturación, es el proceso mecánico en el cual se rompe o aplasta la aceituna para facilitar la salida del aceite. Antiguamente se utilizaban molino de piedra, impulsados por animales o la fuerza de un río. Actualmente se utilizan modernas trituradoras eléctricas, con palas en forma de martillos.

La pasta obtenida se pasa a una batidora que tiene como objetivo homogeneizar la mezcla. Este batido es importante que se realice rápidamente, porque de lo contrario, de nuevo los polifenoles sufren y desaparecen.

Sin embargo, tampoco se puede aplicar calor, por también les afectaría. De ahí la “maestría” de cada almazara de obtener aceite de oliva virgen extra de extracción en frío (< 27º).

  • Decantación y centrifugación

Una vez la pasta bien mezclada, se pasa a un Decanter para separar el aceite del agua vegetal y restos de aceituna. Se trata de un proceso de centrifugación horizontal completamente mecánico. Finalmente, para acabar de “limpiar” el aceite de todo resto de agua, se procede a una centrifugación vertical. Ambas deben realizarse rápidamente para que el aceite de oliva mantenga sus propiedades intactas.

  • Acidez

Si se han seguido las pautas anteriores, habremos conseguido aceite de oliva virgen extra, es decir, de la máxima calidad. Su grado de acidez será inferior a los 0,8º. Hay que recordar que el grado de acidez no afecta directamente al sabor del aceite, pero es un medidor del porcentaje de ácidos grasos libres.

La acidez es un buen indicador del grado de “degeneración” del aceite. Cuanta más acidez peor es el aceite. Los muy Premium consiguen grados muy bajos, entorno al 0,1º o 0,2º. Cuidado! no hay dejarse engañar por el “aceite refinado“, ya que ha sido tratado químicamente y su grado de acidez puede “forzase” artificialmente hasta incluso anularlo. Pero no deja de ser un aceite sin sabor ni aroma, a evitar.

 

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