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Aceite de oliva

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El aceite de oliva se conoce desde tiempos muy antiguos, varios miles de años. Los primeros indicios de producción nos vienen del Creciente Fértil, entre los ríos Tigris y Eufrates, en Irak, hasta el Nilo (Egipto), allá por el 4000 AC. Los mismo Egipcios, allá por el 2000 AC los empezaron a comercializar, y lo llevaron a Creta, en ánforas y vasijas. Al principio los Egipcios lo utilizaban sobretodo con fines cosméticos, pero fueron los Fenicios los que lo llevaron hasta España y el norte de África.

Aceite de oliva

Recolección

Lo ideal es hacerlo en Octubre-principios de Noviembre cuando la aceituna está aún verde. Es en este momento cuando su contenido en polifenoles es más elevado. A medida que pasan los meses, la aceituna va madurando y su “virulencia” se va apagando, suavizándose los sabores. Debemos saber que dichos polifenoles son los responsables del sabor y aromas del aceite de oliva. Son moléculas presentes sólo en el AOVE (aceite de oliva Extra Virgen) en muy pequeñas cantidades, y son además muy frágiles. En efecto, la luz, el calor o la presencia de oxígeno, las destruyen. De ahí a conservar siempre el aceite de oliva en botellas opacas bien cerradas y lugares frescos.

Es importante que durante la recolección las aceitunas que han tocado suelo no se mezclen con las recogidas directamente del árbol (vareo, ordeño o vibración), ya que de lo contrario, durante el transporte, pueden “contaminar” a las sanas, iniciándose procesos de fermentación que afectarían a la calidad final del aceite. Si no se hace así puede aparecer el atributo negativo de “atrojado”, típico de aceitunas “amontonadas”. Por ello se recomienda no dejar pasar más de 24 horas hasta llevarlas al molino (Almazara) e iniciar la extracción del aceite.

Molienda y batido

También denominada Molturación, es el proceso mecánico en el cual se rompe o aplasta la aceituna para facilitar la salida del aceite. Antiguamente se utilizaban molino de piedra, impulsados por animales o la fuerza de un río. Actualmente se utilizan modernas trituradoras eléctricas, con palas en forma de martillos. La pasta obtenida se pasa a una batidora que tiene como objetivo homogeneizar la mezcla. Este batido es importante que se realice rápidamente, porque de lo contrario, de nuevo los polifenoles sufren y desaparecen. Sin embargo, tampoco se puede aplicar calor, por también les afectaría. De ahí la “maestría” de cada almazara de obtener aceite de oliva virgen extra de extracción en frío (< 27º).

Decantación y centrifugación

Una vez la pasta bien mezclada, se pasa a un Decanter para separar el aceite del agua vegetal y restos de aceituna. Se trata de un proceso de centrifugación horizontal completamente mecánico. Finalmente, para acabar de “limpiar” el aceite de todo resto de agua, se procede a una centrifugación vertical. Ambas deben realizarse rápidamente para que el aceite de oliva mantenga sus propiedades intactas.

Aceite de oliva: propiedades

Desde luego son innumerables! Si se han seguido las pautas anteriores, habremos conseguido aceite de oliva virgen extra, es decir, de la máxima calidad. Su grado de acidez será inferior a los 0,8º. Hay que recordar que el grado de acidez no afecta directamente al sabor del aceite, pero es un medidor del porcentaje de ácidos grasos libres, que es un buen indicador del grado de “degeneración” del aceite. Cuanta más acidez peor es el aceite. Los muy Premium consiguen grados muy bajos, entorno al 0,1º o 0,2º. Cuidado! no hay dejarse engañar por el “aceite refinado”, ya que ha sido tratado químicamente y su grado de acidez puede “forzase” artificialmente hasta incluso anularlo. Pero no deja de ser un aceite sin sabor ni aroma, a evitar.

Colesterol

Es una de las principales ventajas de tomar aceite de oliva virgen extra. Nuestras arterias estarán protegidas. Efectivamente el aceite de oliva aumenta nuestro HDL en sangre (colesterol “bueno”) a la vez que disminuye el LDL (colesterol “malo”), protegiendo y liberando las arterias de las peligrosas placas de ateroma que las obstruyen y hacen que nuestra presión arterial suba.

Medio transportador

Es tipo de grasas transporta las vitaminas que necesitamos, y favorece la absorción de minerales como el Zinc, Fósforo, Magnesio o Calcio. Este último, responsable de que mantengamos unos huesos bien duros y evitemos la Osteoporosis. No olvidemos también que el aceite de oliva ayuda a las personas diabéticas a regular sus niveles de insulina, necesitando pues pincharse menos cantidad cada vez.

En general, el alto contenido en polifenoles y otros antioxidantes naturales, como la vitamina E, está llamando poderosamente la atención de numerosos investigadores, en particular en posibles tratamientos frente al cáncer. De hecho, ya se han realizado pruebas en laboratorio con uno de estos polifenoles, el Oleocanthal (responsable del picor y amargor del AOVE). Esta molécula demostró ser capaz de destruir células cancerígenas en 30 minutos, dejando sólo “dormidas” a las sanas! Obviamente son por ahora sólo resultados de laboratorio, pero parece un camino esperanzador frente a esta compleja enfermedad. Una de las hipótesis sobre la baja incidencia del cáncer en España, Italia o Grecia, estaría relacionada con el elevado consumo de aceite de oliva.

Estos antioxidantes protege también a nuestras células del envejecimiento prematuro, ya que neutralizan” los radicales libres que se generan de manera natural en nuestra actividad diaria. E insistimos, únicamente comprar aceite de oliva virgen extra, ya que si no es Extra ya no tiene estas increíbles propiedades.

 

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