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Sobre los diferentes tipos de aceites vegetales se ha escrito mucho, y se han creado muchos mitos infundados. Aún recuerdo (tengo una edad :-)) cuando en España el aceite de oliva estaba bajo mínimos de prestigio. Se decía que no era sano, que engordaba más que el resto, que no era bueno para freír, y tonterías diversas…De hecho, en aquella época, estaba en auge el aceite de cacahuete! increíble verdad?? pues así era…la razón viene del otro lado del Atlántico.

Eran tiempos de posguerra, y nuestros avispados amigos norte-americanos aprovecharon para vendernos sus excedentes…de hecho no es casualidad que en aquella época el presidente de los EEUU fuera un tal Jimmy Carter…cuya familia es poseedoras de las mayores plantaciones de cacahuete.

Aceite: diferentes tipos

Tenemos muchos en el comercio, aceite de palma, de soja, de coco, de girasol, de aguacate, de lino, de argán, de colza, de maíz,…y por supuesto de oliva! Todos tienen sus cosas buenas y malas, y les une desde luego que todos son altamente calóricos, aunque con importantes diferencias sobre la actuación de estas calorías en nuestro organismo.

Aceite contra el colesterol

Numerosos estudios muestran que el único aceite que es capaz al mismo tiempo de reducir el LDL (colesterol malo) y aumentar el HDL (colesterol). Esto significa que el aceite de oliva es el mejor nos ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre, y en consecuencia, a luchar contra las placas de ateroma que se instalan en nuestras arterias, origen de numerosas y dramáticas enfermedades cardiovasculares.

Aceite de colza

Es el gran demonizado en España, por todo lo que pasó hace unas décadas, con el aceite de colza desnaturalizado. Y es una lástima! porque probablemente es después del de oliva, el que mayores beneficios saludables nos aportaría. Pensamos que el gobierno debería de hacer alguna campaña de información para “reflotar” este aceite, que no le pasa nada, y es mucho mejor que la mayoría. Por ejemplo en Alemania, es el más utilizado en la cocina.

Aceite de girasol

Durante años nuestras madres y abuelas insistían en usarlo para frituras, como alternativa al aceite de oliva…craso error! se ha demostrado que el aceite de oliva es de todos, el que presenta mayor resistencia a las altas temperaturas, alcanzando hasta los 200º sin humear. Entre las diferentes variedades de aceites de oliva, los Cornicabra y Picual resisten mejor a las altas temperaturas, que por ejemplo los aceites de Arbequina o Manzanilla. Esto se debe a su mayor contenido en polifenoles y antioxidantes que tiene un efecto “escudo”.

Cuando el aceite “humea” ya es poco saludable, porque es un signo de que se está degradando y creando radicales libres. Estas moléculas son nocivas para nuestro organismo, supuestamente responsables en última instancia, de diferentes tipos de cánceres.

Aceite de coco y de palma

A evitar! son aceite poco saludables, engordan y no aportan sustancias saludables. Susceptibles de generar radicales libres cuando se calientan. Son aceites muy baratos, y utilizados industrialmente en la alimentación,en procesos de hidrogenación y frituras. Cuando consumimos bollería industrial, patatas chips, y similares, debemos leer con atención las etiquetas, pues probablemente se han utilizado estos aceites en su fabricación.

Aceite de oliva

Desde luego el rey de los aceites! ya sabían los antiguos egipcios y griegos de sus bondades como remedios medicinales, por sus propiedades anti-inflamatorias, anti-bacterianas e inmunológicas. Desde hace décadas la comunidad científica “intuye” que el aceite de oliva es el responsable de que los países de la cuenca Mediterránea, Italia, España, Grecia, Turquía o Túnez, presenten cifras de casos de cáncer y Alzheimer significativamente inferiores al resto de la Europa continental, Norteamérica o Australia. También se cree que sería uno de los responsables de los récords de longevidad de los españoles.

Contra el cáncer

Está demostrado es su efecto protector frente a algunos tipos de cáncer. Incluso en laboratorio se ha demostrado que una molécula en particular, contenida sólo en el aceite de oliva Virgen Extra, el Oleocanthal, es capaz de atacar y literalmente matar, células cancerígenas, en 30 minutos, dejando intactas las células sanas! vaya descubrimiento! Ahora sólo falta que la industria farmaceútica encuentre razones económicas para crear medicamentos y tratamientos en base a estos descubrimientos. No parece probable dado lo mucho que ganan con la venta de sus actuales fármacos oncológicos…:-(

Aceite de oliva: variedades

En el mundo existen más de 250 tipos de aceitunas, aunque el 95% del aceite producido proviene de una docena de ellas. Las más conocidas en España son la Picual, la Arbequina, la Cornicabra, la Mazananilla o la Empeltre. En Grecia por ejemplo, la más utlizada es la Koroneiki. Que las aceitunas pertenezcan a una variedad u otra es definitorio tanto del sabor y aroma, como incluso de los beneficios para la salud que aportan.

Picual y Cornicabra

Por ejemplo la Cornicabra y la Picual, son las de mayor contenido en polifenoles (antioxidantes naturales) por lo que nos protegen mejor de los ataques de los radicales libres. Es de hecho la razón de que piquen y amarguen más que el resto. Son pues a priori las variedades más saludables. Se recomienda para platos “potentes”, carnes a la brasa,cocidos y frituras.

Arbequina, Empeltre y Manzanilla

En el rincón opuesto del “ring” encontramos estas variedades de sabor más suave, tirando a dulce, por su menor contenido en polifenoles. Son sin embargo ideales para maridar platos como ensaladas, carpaccios o pescados blancos, aportando un toque delicado pero sin “invadir” los sabores principales.

 

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