¿Qué son los Pulsos Eléctricos (PEF) y cómo actúan en la aceituna?
Un estudio del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) sobre los compuestos fenólicos en el AOVE, realizado en el centro Venta del Llano (Jaén) y publicado en la revista científica Agriculture, ha demostrado la eficacia de los Pulsos Eléctricos (PEF) como una tecnología no térmica clave para optimizar la extracción de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Esta técnica aplica descargas de alta intensidad y corta duración a la pasta de aceituna recién molturada, provocando la electroporación de las membranas celulares vegetales para facilitar la liberación del aceite y de sus microcomponentes de alto valor, sin aportar calor.
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Impacto de la tecnología PEF en los compuestos fenólicos según la variedad (Arbequina vs. Picual)
El trabajo enfatiza el impacto de los Pulsos Eléctricos sobre los compuestos fenólicos (polifenoles), antioxidantes naturales responsables de las propiedades saludables, la estabilidad oxidativa y el perfil sensorial del aceite. El estudio revela que la transferencia y enriquecimiento de estos compuestos varían significativamente según la variedad de aceituna y la intensidad del tratamiento aplicado:
- Incremento significativo en variedad Arbequina: La respuesta más notable en términos nutricionales se registró en la variedad Arbequina. La aplicación de PEF de baja intensidad posibilitó un aumento de entre el 50% y el 53% en el contenido total de compuestos fenólicos, incluso reduciendo el tiempo de batido a un intervalo de solo 15 a 30 minutos. Este incremento permite superar fácilmente el umbral de 250 mg/kg de polifenoles fijado por la Unión Europea para aplicar la alegación de propiedades saludables (health claim), lo que revaloriza comercialmente este tipo de aceites.
- Mejora en variedad Picual: En la variedad Picual, caracterizada por una estructura celular más firme, el uso de PEF de baja intensidad incrementó los niveles de compuestos fenólicos hasta en un 17% tras un batido de 60 minutos. Además, en esta variedad la tecnología permitió reducir entre un 33% y un 35% el aceite residual en el orujo con solo 30 minutos de batido.
- Optimización del perfil aromático y estabilidad: Junto al aumento de los polifenoles, el tratamiento de baja intensidad estimuló enzimas clave como la alcohol aciltransferasa (AAT) en la variedad Arbequina, incrementando en un 58,4% los ésteres volátiles C6 (responsables de notas afrutadas y florales). Asimismo, facilitó la migración de pigmentos antioxidantes como clorofilas y carotenoides hacia el aceite, reforzando su color y su resistencia frente a la oxidación comercial.
Un hallazgo crucial de los investigadores del IFAPA es que la tecnología no actúa de forma estándar o universal. Mientras que intensidades moderadas potencian la liberación de fenoles y acortan los tiempos de proceso a la mitad, intensidades excesivamente elevadas provocan una disgregación celular desmedida que favorece la emulsión del aceite en pastas húmedas, incrementando las pérdidas.
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Compuestos Fenólicos en el AOVE: Beneficios nutricionales
En conclusión, la aplicación modulada de Pulsos Eléctricos se presenta como una herramienta no térmica altamente eficaz para elevar el contenido de compuestos fenólicos y mejorar la calidad nutricional y sensorial del AOVE, cumpliendo en todo momento con los estándares legales de la categoría Virgen Extra exigidos por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional.
