Diferencia entre aceite de oliva virgen y extra virgen

Aceite de oliva virgen y extra virgen: diferencias

Aceite de oliva Virgen Extra es aquel cuyos niveles de acidez química son inferiores a 0,8º y organolépticamente no tiene defecto alguno. Del mismo modo, aceite de oliva Virgen, es aquel cuyos niveles de acidez química deben ser menores o iguales a 2º y su resultado en mediana de defecto en panel de cata es menor o igual a 2,5.

Está claro que el aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea, reconocida por numerosos nutricionistas por todo el mundo. No obstante, cuando estamos en el lineal del supermercado podemos tener dudas acerca de las diferencias entre ambos. En cualquier caso, ambos son puro zumo de la aceituna extraídos mediante procedimientos mecánicos, generalmente por centrifugación, pero en ningún caso son sometidos al proceso de refinado.

Las diferencias aparecen durante el procesamiento de la aceituna. En realidad, la variedad de aceituna tiene poca influencia en la calidad del aceite de oliva extraído. Incluso de aceitunas del acebuche se puede extraer un excelente AOVE si el proceso es el adecuado.

La clave está en el proceso

El aceite de oliva virgen extra se obtiene de aceitunas que se prensan rápidamente. Por ello posee una acidez baja y olor y sabor intactos. Posee así un sabor afrutado, ideal para ensaladas, rico en vitamina E y ácidos grasos insaturados. Son además ideales para utilizar a altas temperaturas, hornear, freír, freír y asar a la parrilla. Por ello, recomendamos siempre comprar aceite de oliva virgen extra, sólo cuesta un poco más que el «normal», pero el sabor y aroma, y los beneficios para la salud lo compensan sobradamente.

¿Dónde se origina la diferencia entre Virgen Extra y Virgen?

Cuanto más cuidado y esmero se tenga en el olivar, mejor resultado nos dará en el molino y consiguientemente en el producto final. Concretamente se trata del cuidado del cultivo, protección frente a plagas y condiciones climatológicas favorables los que serán determinantes para obtener una aceituna sana.

Otro factor también fundamental para obtener la máxima calidad en el aceite es la recolección. En efecto, la aceituna debe recolectarse en el momento idóneo en su maduración, directamente del árbol (aceituna de vuelo). Además, deben utilizarse técnicas que confieran el mínimo daño a la aceituna para evitar heridas que puedan provocar su oxidación y pérdida de calidad.

La molienda de la aceituna debe hacerse en el menor tiempo posible desde su recolección, para evitar que el fruto sufra daños y quede expuesta a temperaturas no idóneas. Si no se actúa rápidamente puede aparecer el atrojamiento. Además, debe ser procesada “en frío”, por debajo de los 27º.

Una vez extraído el aceite, debe conservarse en los depósitos de las bodegas, a temperatura controlada. Si se trata además de aceite de oliva sin filtrar, este debe ser «limpiado» regularmente para retirar los posos que decantan naturalmente. Efectivamente, estos aceites son muy buscados, pero mas delicados que sus «hermanos» filtrados. Cualquier anomalía, mala práctica o descuido en alguno de estos procesos marcará la diferencia entre un verdadero Aceite de Oliva Perfecto “Virgen Extra” y un Aceite de Oliva Virgen.

Aceite refinado

En cambio, el aceite de oliva refinado es el de calidad más baja. Por desgracia, su denominación de «refinado» lleva a muchos consumidores al engaño. Debido a que ha sido extraído de aceitunas dañadas, recogidas del suelo, con procesos de fermentación iniciados, el aceite tiene mal sabor y olor.

De hecho, se le denomina Lampante porque se utilizaba antiguamente en las lámparas de aceite. Por ello, a altas temperaturas y mediante procedimientos químicos, se «refina». No obstante, este «refinamiento» también elimina en su camino todas sus propiedades organolépticas beneficiosas.

Cinco conceptos erróneos sobre el aceite de oliva

Actualmente es difícil encontrar un aceite de cocina clásico en los supermercados alemanes. Sin embargo, el aceite de oliva está disponible. Sin embargo, existen una serie de creencias en torno a su producción y propiedades nutricionales. Falso y verdadero a la vez. No se puede calentar, es menos graso que otros aceites vegetales… ¿Cómo separar la verdad de la ficción? Cinco mitos comunes y qué son.

El aceite de oliva nunca debe calentarse: ¡Incorrecto!

El aceite de oliva se puede utilizar para cocinar e incluso para freír. Su punto de humo de 210 °C es uno de los más altos entre los aceites vegetales. Calentar el aceite de oliva no es pues perjudicial para la salud. Sin embargo, debido al aumento de temperatura, el aceite de oliva pierde algunas de sus cualidades gustativas y pierde sus aromas.

Por ello, es aconsejable utilizar aceites de oliva con denominación de origen protegida para platos fríos, cocciones cortas, alimentos que absorben sabores (como las patatas fritas), o añadirlos al final de la cocción para aprovechar todos los sabores. Para cocinar lo mejor es utilizar un aceite de oliva virgen extra «»de uso diario»».

El término «»virgen»» significa que el aceite se extrajo sin químicos y se han conservado todas las propiedades de la materia prima: ¡Verdadero!

El término «»aceite virgen»» se refiere al proceso de extracción. Los aceites se pueden extraer de diversos productos crudos como aceitunas, nueces o avellanas. Para los aceites vírgenes se utilizan únicamente métodos mecánicos (prensado) o físicos (centrifugación) para conservar todo su sabor y propiedades nutricionales.

Si el término no se encuentra en la etiqueta, significa que el aceite ha sido refinado. Esto es muy común con el aceite de girasol, el aceite de colza o el aceite de cacahuete. El aceite virgen más utilizado es el de oliva (virgen o virgen extra).

El aceite de oliva es menos graso que otros aceites: ¡Falso!

Todos los aceites vegetales están compuestos en un 99,9% de lípidos, es decir, grasas. Todos contienen la misma cantidad de grasa y tienen el mismo contenido calórico (aprox. 900 kcal/100 ml). Por otro lado, se diferencian en la composición de ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) y compuestos más pequeños (fenoles, vitaminas, ácidos grasos omega, etc.). Esta composición varía dependiendo de la materia prima de la que se obtenga el aceite. 100 gramos de aceite de oliva se componen de 75 gramos de ácidos grasos monoinsaturados, 15 gramos de ácidos grasos saturados, 9 gramos de ácidos grasos poliinsaturados y un gramo de compuestos más pequeños. Entre los compuestos menores, el aceite de oliva contiene principalmente vitamina E, vitamina K y polifenoles.

El aceite de oliva puede tener diferentes sabores: ¡Cierto!

El aceite de oliva es uno de los pocos aceites vegetales que no está refinado. Debido al método de extracción “nativo”, es casi un jugo de fruta puro. Por un lado, es determinante el tipo de aceituna, o sea, la composición de las diferentes variedades de las que se obtiene. Por otra parte, la región y las condiciones locales del suelo, el clima, el saber hacer y otros factores también influyen en el sabor. Al igual que el vino, los aceites de oliva tienen un sabor diferente. Los aceites de oliva con denominación de origen protegida, en particular, tienen un sabor original y único.

La refinación produce aceite de mayor calidad: ¡Falso!

La refinación es un proceso físico o químico que elimina el sabor, el color y el olor del aceite y conserva sólo algunos de los nutrientes. Si un aceite es virgen, es decir, no ha sido refinado, conserva el sabor y los valores nutricionales de la fruta o planta de la que se extrajo. Por tanto, no es una cuestión de calidad, sino de naturalidad y sabor. Los aceites de oliva con denominación de origen protegida son siempre vírgenes o vírgenes extra.