Différence entre l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive extra vierge

Huile d’olive vierge et huile d’olive extra vierge : différences

L’huile d’olive vierge extra est celle dont les niveaux d’acidité chimique sont inférieurs à 0,8º et qui ne présente aucun défaut organoleptique. De même, l’huile d’olive vierge est celle dont les niveaux d’acidité chimique doivent être inférieurs ou égaux à 2º et dont le résultat médian des défauts dans un panel de dégustation est inférieur ou égal à 2,5.

Il est clair que l’huile d’olive est l’un des piliers du régime méditerranéen, reconnu par de nombreux nutritionnistes du monde entier. Cependant, lorsque nous sommes dans les rayons des supermarchés, nous pouvons avoir des doutes sur les différences entre les deux. Dans tous les cas, les deux sont du jus d’olive pur extrait par des moyens mécaniques, généralement par centrifugation, mais en aucun cas ils ne sont soumis au processus de raffinage.

Des différences apparaissent lors du traitement de l’olive. En réalité, la variété d’olive a peu d’influence sur la qualité de l’huile d’olive extraite. Même à partir d’olives sauvages, on peut extraire une excellente huile d’olive extra vierge si le processus est approprié.

La clé est dans le processus

L’huile d’olive extra vierge est obtenue à partir d’olives qui sont rapidement pressées. Pour cette raison, il a une faible acidité et une odeur et une saveur intactes. Il a une saveur fruitée, idéale pour les salades, riche en vitamine E et en acides gras insaturés. Ils sont également idéaux pour une utilisation à des températures élevées, pour la cuisson au four, la friture, la friture et les grillades. Nous recommandons donc d’acheter toujours de l’huile d’olive extra vierge ; cela ne coûte qu’un peu plus cher que l’huile d’olive « ordinaire », mais la saveur, l’arôme et les bienfaits pour la santé compensent largement.

D’où vient la différence entre Extra Vierge et Vierge ?

Plus nous apportons de soin et d’attention à l’oliveraie, meilleur sera le résultat au moulin et, par conséquent, au produit final. Plus précisément, ce sont les soins apportés à la culture, la protection contre les parasites et des conditions climatiques favorables qui seront déterminants pour obtenir des olives saines.

Un autre facteur qui est également fondamental pour obtenir une huile de la plus haute qualité est la récolte. En effet, l’olive doit être récoltée au moment idéal de maturité, directement sur l’arbre (olive de vol). De plus, il convient d’utiliser des techniques qui causent un minimum de dommages aux olives pour éviter les blessures qui pourraient entraîner une oxydation et une perte de qualité.

Les olives doivent être moulues dès que possible après la récolte pour éviter que les fruits ne soient endommagés et exposés à des températures inappropriées. Si vous n’agissez pas rapidement, des crampes peuvent survenir. De plus, il doit être traité « à froid », à moins de 27º.

Une fois l’huile extraite, elle doit être stockée dans les cuves de la cave à une température contrôlée. S’il s’agit également d’une huile d’olive non filtrée, il faut la « nettoyer » régulièrement pour éliminer les sédiments qui se déposent naturellement. En effet, ces huiles sont très recherchées, mais plus délicates que leurs « frères » filtrés. Toute anomalie, faute professionnelle ou négligence dans l’un de ces processus fera la différence entre une huile d’olive « Extra Vierge » véritablement parfaite et une huile d’olive vierge.

Huile raffinée

D’autre part, l’huile d’olive raffinée est de la plus basse qualité. Malheureusement, l’appellation « raffiné » induit en erreur de nombreux consommateurs. Parce qu’elle est extraite d’olives abîmées, cueillies au sol, avec des processus de fermentation déjà en cours, l’huile a un mauvais goût et une mauvaise odeur.

En fait, on l’appelle Lampante car il était autrefois utilisé dans les lampes à huile. C’est pourquoi, à des températures élevées et à l’aide de procédés chimiques, il est « raffiné ». Cependant, ce « raffinement » élimine également toutes ses propriétés organoleptiques bénéfiques.