Freír con aceite virgen extra? Científicos de la Universidad de Granada han llegado a esta inesperada conclusión (publicado su estudio en la revista Food Chemistry). Los investigadores quisieron saber cual era la mejor técnica culinaria capaz de mantener y aumentar los beneficios de las verduras. Contra todo pronóstico, fueron los fritos con aceite de oliva los que se llevaron la victoria. En particular han demostrado que las patatas fritas son más saludables que las cocidas. Pero con una condición, que se frían con aceite de oliva. Pero cual es el mejor aceite para freír?

Los científicos afirman que la fritura moderada de los vegetales en aceite de oliva permite conservar sus componentes saludables, polifenoles y anti-oxidantes, que previenen la aparición de diferentes tipos de cáncer. Para llegar a esta conclusión frieron y cocieron patatas, berenjenas y otros vegetales. Después los analizaron en el laboratorio para contabilizar la cantidad de sustancias saludables que contenían.

Se constató que durante la cocción los vegetales perdían dichos componentes. Estos quedaban en el agua o el caldo de cocción. En cambio, los fritos con aceite de oliva los conservaban. En el experimento utilizaron únicamente aceite de oliva.

Cual es el mejor aceite para freír?

Traspaso de polifenoles

En estudios similares anteriores, científicos demostraron que al freír con aceite de oliva el aceite traspasa a los alimentos sus polifenoles y anti-oxidantes. Por lo que el beneficio de freír con aceite de oliva es doble. No so lo no se pierden sustancias saludables sino que se enriquecen! Por ello conviene freír con aceite de oliva virgen extra ya que este es el que contiene mayor concentración de estas micro-sustancias.

Engorda menos

Por último, se demostró también, que al freír con aceite de oliva, los alimentos se cubren con una ligera capa de aceite que a su vez impide que penetre excesivo aceite en el alimento. Esto no sucede con otras grasas vegetales como el aceite de girasol. Por lo que además, freír con aceite de oliva engorda menos que freír con otros aceites. De este modo de cocción podría convertirse en su mejor aliado para adelgazar.

El experimento

Para llegar a esta conclusión, los investigadores cocinaron ciertos alimentos de la dieta mediterránea. Las verduras fueron cocidas en agua pura, otras porciones en una mezcla de agua y de aceite de oliva (AOVE). otras finalmente fueron fritas y salteadas en aceite de oliva (AOVE). El aceite de oliva aumenta las virtudes de los vegetales, por lo que freír con aceite de oliva aumenta la producción de fenoles que protegen nuestras células.

La variedad importa?

Pues efectivamente no todas las variedades contienen la misma densidad de polifenoles y antioxidantes, ni se comportan igual en altas temperaturas, como sucede en las frituras. Debemos escoger variedades “resistentes”, como por ejemplo la Picual o la Cornicabra, muy comunes en el sur y parte central de España, ya que presentan una concentración o densidad fenólica muy elevada.

Esto es lo que además las hace más resistentes en la frituras, pudiendo alcanzar temperaturas más elevadas, pero manteniéndose estables. En cualquier caso nunca se debe superar el punto de húmeo con ninguna variedad, ya que a partir de ahí, empiezan a aparecer componentes nocivos y radicales libres.

Estabilidad del aceite de oliva

La estabilidad del aceite de oliva depende de la aceituna de la cual procede. Su consumo produce numerosos efectos beneficiosos sobre nuestra salud ya que posee un alto valor nutritivo. Conocer la composición del aceite de oliva es muy importante. Ésta dependerá fundamentalmente de las características tecnológicas de la producción. Pero también de la variedad de la aceituna con la que se elabore, de las condiciones climáticas, y del grado de maduración de la misma y del terreno.

La estabilidad del aceite de oliva frente a la oxidación se ve afectada directamente por el contenido en ácido linoleico y polifenoles. El grupo 1, a 98º C, son los más resistentes, más adecuados para cocinar que los del grupo 4. En particular, los aceites de oliva virgen extra picual y cornicabra son ideales en platos calientes y frituras. En cambio, la arbequina, blanqueta y morisca en platos fríos, aderezos o ensaladas.

Comparación y clasificación de los distintos aceites de oliva
Grupo (de más saludable a menos) Variedad % Ácido Oleico (monoinstaurado)  % Ácido Linoleico (poliinsaturado omega 6) y Ácido Palmítico (saturado) Horas a 98º C
1 Picual 78,4 bajo 119,4
1 Cornicabra 77,1 bajo 106,8
2 Manzanilla Cacereña 77,1 medio-bajo 91,8
2 Hojiblanca 76,1 medio-bajo 80
2 Verdial de Huelva 72,7 medio-bajo 61,1
2 Morrut 72,6 medio-bajo 60,8
2 Changot Real 71,5 medio-bajo 59,9
2 Gordal de Sevilla 71,5 medio-bajo 58,3
2 Lechín de Granada 70,9 medio-bajo 58,3
2 Farga 70,5 medio-bajo 55,4
3 Empeltre 69,6 medio-alto 53,2
3 Manzanilla de Sevilla 69,5 medio-alto 51,2
3 Lechín de Sevilla 69,2 medio-alto 46,3
3 Villalonga 68,8 medio-alto 45,6
3 Sevillenca 67,4 medio-alto 41,6
3 Arbequina 66,2 medio-alto 40,5
4 Morisca 65,3 alto 38,7
4 Blanqueta 56,9 alto 27,1

 

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