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Aceite para freír

Cual es el mejor aceite para freír? Científicos de la Universidad de Granada han llegado a esta inesperada conclusión (publicado su estudio en la revista Food Chemistry). Los investigadores quisieron saber cual era el mejor aceite para freír,es decir la mejor técnica culinaria capaz de mantener y aumentar los beneficios de las verduras. Y contra todo pronóstico, freír con aceite de oliva fue la mejor opción.

 

El aceite Picual se distingue por su alta estabilidad y resistencia a altas temperaturas

 

En particular demostraron que las patatas fritas son más saludables que las cocidas, pero a condición de utilizar aceite de oliva. De hecho, los científicos afirman que la fritura moderada de los vegetales en aceite de oliva permite conservar sus componentes saludables, polifenoles y antioxidantes.

Para llegar a esta conclusión frieron y cocieron patatas, berenjenas y otros vegetales. Después los analizaron en el laboratorio para contabilizar la cantidad de sustancias saludables que contenían. Finalmente se constató que durante la cocción los vegetales perdían dichos componentes. De hecho estos quedaban en el agua o el caldo de cocción, y en cambio, los fritos con aceite de oliva los conservaban.

Mejor transferencia de los polifenoles

Al freír con aceite de oliva, los polifenoles penetran con mayor facilidad en las verduras. En concreto, el proceso transcurre a través de los ácidos grasos del aceite (básicamente ácido oleico) a alta temperatura, mejorando su densidad fenólica, y aunque aumente necesariamente su densidad calórica también.

Y mejor a√ļn que los otros aceites vegetales, palma, coco, etc…y es que visto lo anterior, los polifenoles s√≥lo podr√°n penetrar en los alimentos si est√°n presentes en el aceite, y esto s√≥lo ocurre de manera relevante en el caso de los aceites virgen extra.

Por ello, el mejor aceite para freír es el aceite de oliva virgen extra, de hecho mucho mejor que hervir con agua caliente. La razón es que si hervimos, los nutrientes del alimento abandonan su contenedor y pasan al agua, perdiéndose para siempre. A menos que nos bebamos en caldo el agua de cocción, muy recomendable, y algo que ya conocían nuestras abuelas.

Este estudio ha sido recientemente publicado en la prestigiosa revista Food Chemistry por investigadores de la Universidad de Granada.

Engorda menos

Otra razón que muestra que el mejor aceite para freír es el de oliva es que, al freír con aceite de oliva el alimento se recubre de una fina película que impide la absorción de un exceso de aceite. Por lo tanto disminuye el aporte calórico del plato cocinado.

Además el aceite de oliva era el que mejor aguantaba las altas temperaturas. Y así cae el mito de que el mejor aceite para freír era el de girasol! También caerá hoy el mito de que freír hortalizas frescas perjudica o disminuye los nutrientes del alimento.

Pero no todas las variedades contienen la misma densidad de polifenoles y antioxidantes, ni se comportan igual en altas temperaturas, como sucede en las frituras. Debemos escoger variedades ¬ęresistentes¬Ľ, como por ejemplo el aceite Picual, Hojiblanca o el aceite Cornicabra,¬†muy comunes en el sur y parte central de Espa√Īa, ya que presentan una concentraci√≥n o densidad fen√≥lica muy elevada.

Esto es lo que además las hace más resistentes en la frituras, pudiendo alcanzar temperaturas más elevadas, pero manteniéndose estables. En cualquier caso nunca se debe superar el punto de humeo con ninguna variedad, ya que a partir de ahí, empiezan a aparecer componentes nocivos y radicales libres.

Temperatura del aceite para freír

Comparación y clasificación de los distintos aceites de oliva
Grupo (de m√°s saludable a menos) Variedad % √Ācido Oleico (monoinstaurado) ¬†%¬†√Ācido Linoleico¬†(poliinsaturado omega 6) y¬†√Ācido Palm√≠tico¬†(saturado) Horas a 98¬ļ C
1 Picual 78,4 bajo 119,4
1 Cornicabra 77,1 bajo 106,8
2 Manzanilla Cacere√Īa 77,1 medio-bajo 91,8
2 aceite Hojiblanca 76,1 medio-bajo 80
2 Lechín 70,9 medio-bajo 58,3
3 Empeltre 69,6 medio-alto 53,2
3 Arbequina 66,2 medio-alto 40,5

¬ŅCual es el mejor aceite para fre√≠r?

Cocinar con aceite es una parte importante de nuestra cocina, y agrega sabor a muchos platos. No obstante, saber qué aceites son mejores o peores para usted y su comida puede ser un desafío.

Entender los diferentes tipos de grasas

Debido a que hay tantos aceites de cocina disponibles en el mercado, para determinar cual es el mejor aceite para freír, es importante entender los diferentes tipos de grasas, tanto buenas como malas, que los componen. Efectivamente, hay grasas que proporcionan beneficios para la salud y otras son perjudiciales.

Grasas no saludables

Grasas saturadas: cuantas menos grasas tenga, mejor, ya que menos del 7% de sus calorías grasas diarias deben provenir de grasas saturadas. Por ello, para reducir las grasas saturadas limite la mantequilla, leche entera, yogur y queso, manteca de cerdo, tocino, cortes grasos de carne roja y piel de aves.

Aceites de coco, palma: contienen grasas trans, las cuales NO deben formar parte de su dieta alej√°ndose de los alimentos que contienen aceites parcialmente hidrogenados. De hecho, muchos alimentos envasados ‚Äč‚Äčo procesados ‚Äč‚Äčcontienen estos aceites, as√≠ que revise la lista de ingredientes.

Grasas saludables

Las grasas monoinsaturadas son las de las aceitunas, los aguacates y los frutos secos. Por ello, utilice aceite de oliva virgen extra con la mayor frecuencia posible. No obstante, para cocinar u hornear a mayor temperatura, considere el aceite de almendras o de aguacate como una buenas forma de obtener grasas monoinsaturadas.

Por otra parte, para obtener grasas poliinsaturadas (ácidos grasos omega-6 y omega-3): concéntrese en comer más alimentos ricos en omega-3. En particular, elija pescado azul (salmón, arenque, caballa) y nueces, semillas de chía y semillas de lino.

Debemos no obstante tener en cuenta que con 9 calorías por gramo, las grasas son mucho calóricas que los carbohidratos o las proteínas, que tienen 4 calorías por gramo. Incluso los aceites más saludables, como el de aguacate y de oliva, siguen siendo grasas. Por ello, mantenga su ingesta de grasas entre el 25 y el 35% de sus calorías diarias totales.

El mejor aceite para freír es el aceite de oliva

El aceite de oliva también contiene betacaroteno, vitaminas A, E, D y K, además de muchos más nutrientes saludables. Efectivamente, la investigación muestra que estos nutrientes tienen efectos beneficiosos en casi todas las funciones corporales.

Recordemos que el aceite de oliva virgen extra tiene la tasa de oxidaci√≥n m√°s baja de los aceites de cocina.¬†Tambi√©n es una excelente fuente de antioxidantes, que nos protegen a las c√©lulas del da√Īo y la oxidaci√≥n.

Además, el aceite de oliva virgen extra también tiene un increíble polifenol que protege la piel y el cuerpo llamado hidroxitirosol. En efecto, los estudios demuestran que el hidroxitirosol tiene una de las mayores capacidades de absorción de radicales libres.

Como limitar las grasas en la dieta

Considere toda su dieta en lugar de simplemente eliminar la grasa. De hecho, las dietas restrictivas que reducen la grasa a menudo agregan az√ļcar para compensar la p√©rdida de sabor, lo que no supone realmente una alternativa saludable. Piense en cambio en todo lo que come y busque una mezcla nutricionalmente equilibrada que incluya cantidades moderadas de grasas saludables.

Saltear en lugar de fre√≠r¬†es una buena estrategia, ya que para fre√≠r se utiliza una cantidad mayor de aceite y m√°s temperatura durante per√≠odos m√°s largos. Por ello es preferible saltear peque√Īos trozos de comida en peque√Īas cantidades de grasa durante menos tiempo.

Por ello, planifique las comidas con alimentos que no necesite freír, ya que cuando hornea, asa a la parrilla o saltea rápidamente su comida, reduce la cantidad de grasa que consume.

Los USA recomiendan el aceite de oliva para freír

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda el uso del aceite de oliva para fre√≠r, reflejando las √ļltimas investigaciones sobre los beneficios para la salud de cocinar a temperaturas altas.

Al contrario de lo que se dec√≠a en Estados Unidos, ahora el USDA, en su lista del mejor aceite para¬†fre√≠r, incluye el aceite de oliva en su lista de aceites de ¬ępunto de humo alto¬Ľ, que son seguros para fre√≠r.

En esta gu√≠a se hace referencia al estudio (Dr. Crosby) que ha demostrado que usando AOVE para fre√≠r patatas a 180¬įC, los antioxidantes estaban haciendo su trabajo protegiendo los √°cidos grasos contra la oxidaci√≥n.

En este sentido el Dr. Crosby indica que algunos no cocinar√°n con AOVE para que no agregue sabores fuertes a los alimentos, pero eso es un mito. Ademas, a√Īade que sus altos niveles de antioxidantes fen√≥licos, como hidroxitirosol y tirosol, y el agente antiinflamatorio oleocanthal sobreviven al proceso de cocci√≥n.

Desde Aceitedelcampo aconsejamos conservar el aceite de oliva en un lugar fresco y oscuro, en botellas de vidrio opaco, con el tapón siempre bien cerrado.

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