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Huile pour friture

L’huile d’olive est conseillée pour la friture car elle supporte les hautes températures sans produire de substances nocives pour la santé. Ceci dit, si vous vous rendez en Belgique, on va vous faire vos frites avec de la graisse animale. En appliquant notamment la double-cuisson pour des frites croustillantes. Cependant, il faut savoir que la graisse animale n’est pas conseillée car elle est très mauvaise en termes de cholestérol.

En effet, les huiles végétales peuvent être réutilisées pour plusieurs fritures, contrairement aux graisses animales. Il faut penser à les filtrer (filtre à café ou filtre de la friteuse) avant de procéder à une nouvelle utilisation, car les particules restant dans l’huile accélèrent sa décomposition. De meme, il faut changer l’huile si elle dégage une forte odeur, émet de la fumée, mousse ou est trouble. Dans tous les cas, il ne faut jamais depasser environ 4 ou 5 cycles de friture, selon le Conseil Oléicole International.

Finalemente, lorsque l’on frit, une grande partie de l’huile est absorbée par les aliments, donc le choix d’une bonne huile est primordiale.

Huile de friteuse

Friture est la manière de faire cuire les aliments dans l’huile ou la graisse chaude. De cette facon, il se formera une croûte ou d’un film qui empêche l’huile de pénétrer davantage dans l’aliment. Ainsi, il est cuit avec sa propre teneur en eau, doré et croustillant à l’extérieur, et cuit sans être huileux. Certains aliments ne font pas cette croûte, de sorte qu’ils sont généralement panés ou tempura, avant la friture.

Dans tous les cas, la température de friture ne doit pas dépasser de 200°C car, à cette température, les acides gras commencent à se décomposer, et l’huile commence à fumer et brûler. De fait, la température de friture dépend de la teneur en eau de l’aliment et de la taille des pièces.

Différents points de fumée

  • Huile d’olive Extra vierge 191ºC
  • Huile d’olive Extra vierge (avec une très faible acidité) 207ºC
  • Huile d’olive raffinée 238ºC

Et, afin d’eviter les éclaboussures, il est important que l’huile soit chaude lorsque les aliments sont introduits, pour évaporer l’eau rapidement. Il est également important frire des aliments dans un récipient à découvert, sinon la vapeur d’eau condensée retournera dans l’huile. Et surtout, ne jamais mélanger les huiles usagées avec de l’huile neuve.

La friteuse est plus facile à utiliser que la poêle, et dispose d’un thermostat pour réguler la température de la friture. Le grand problème des friteuses, c’est qu’elles consomment beaucoup d’huile, généralement plus de deux ou trois litres.

Les huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés (AGPI) Omega 3 sont essentielles à notre organisme mais ne supportent pas la chaleur, on ne peut donc ni cuire ni frire avec. Les oméga 6 par contre, sont généralement très stables en cuisson, mais l’excès de 6 par rapport au 3 peut être nocif. Malheureusement, dans nos sociétés modernes nous avons tendance à dépasser ce ratio 1/5 et consommer en excès des acides gras polyinsaturés de type 6, huile de tournesol ou d’arachide.

Huile d’olive Vs huile d’olive Extra Vierge

Le raffinage de l’huile d’olive ne change pas la composition chimique de l’huile et sa haute teneur en acide oléique. L’huile d’olive reste donc riche en acides gras monoinsaturés et en consequence stable en cuisson. Le raffinage détruit cependant tous les arômes, les pigments, et les différents antioxydants présents naturellement dans l’olive.

Les huiles raffinées restent en général plus stables face à la chaleur, mais l’huile d’olive vierge extra permet de faire passer les antioxydants présents dans l’huile à l’aliment. De plus, les huiles d’olive raffinées ont une densité plus faible et pénètrent plus dans les aliments, ce qui augmente son profil calorique et les digestions devienent plus difficiles.

Quelle huile pour les frites?

Huile d’olive vierge extra, de cacaouhète, et canola

Après une étude comparative, le grand nombre d’antioxydants présents dans l’HOVE (huile d’olive Vierge Extra) contribuent à ce que l’huile se dégrade moins et plus lentement que les autres huiles. De plus, elle produit moins de composés toxiques lors de la friture.

De AdecitedelCampo nous promouvons la culture de cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge comme un produit gastronomique qui doit être soigné et apprécié comme un bon vin.

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