El engañoso nombre del aceite de oliva refinado! De «refinado» no tiene nada! Es sólo «materia grasa» sin ninguna propiedad, ni sabor, ni olor. En España debería estar prohibido.

El aceite de oliva virgen extra es aquel cuya concentración en ácido oleico o acidez no supera los 0,8 gramos por cada 100 gramos, es decir 0,8º.

El aceite de oliva virgen extra debe de haber sido extraído únicamente mediante procedimientos mecánicos o físicos. Estos procesos no deben alterar la estructura de la aceituna durante la molturación, batido, decantación o centrifugación.

Tampoco debe haber sido mezclado con otros aceites obtenidos por procedimientos de refino o reesterificación, ni aceites de otra naturaleza.

El aceite de oliva refinado no es aceite de oliva virgen extra

  • Virgen: aquel que su acidez no pasa de los 2º y cuyas características coinciden con las de su categoría
  • Lampante: cuya acidez no supera los 2º y características restantes coinciden con las de su categoría
  • Refinado: obtenido mediante refino de aceites de oliva vírgenes (acidez máxima 0,3º)
  • Aceite de oliva: obtenido mediante mezcla de aceites de oliva vírgenes y refinados (acidez máxima 1º)

Debido a las condiciones climatológicas o a procesos de extracción defectuosos se puede obtener aceite de oliva lampante. Estos aceites presentan importantes defectos, tanto en su acidez elevada como en su sabor y olor.

Por lo que deben someterse a un procedimiento de refinado, el cual, reduce la acidez y elimina olores y sabores, manteniendo únicamente la estructura básica del aceite.

Estos aceites refinados no se comercializan, sino que se mezclan con aceite de oliva virgen extra, para otorgarles color, sabor y aroma. el resultado es el «Aceite de oliva».

Últimos descubrimientos sobre salud

Desde Illinois nos viene este interesante estudio. En su universidad se ha probado inyectar aceite de oliva en corazones de ratas infartadas y otras grasas vegetales como el aceite de palma o palmitato, y derivados lácteos.

El resultado ha sido sorprendente. El oleato, componente del aceite de oliva, devolvía a las células cardíacas su capacidad contractora.

No así los otros aceites vegetales probados, mejorando el metabolismo energético del animal.

Este descubrimiento puede tener importantes consecuencias, ya que en los países industrializados las enfermedades cardíacas es una de las principales causas de mortalidad, infartos, isquemias, etc. Y en las mujeres el indice de mortalidad es superior que la del cáncer.

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