Aceite de oliva: alternativa al aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra: alternativa al aceite de girasol

La selección de aceite de oliva es enorme. Pero no todo lo que reluce en los estantes como de primera calidad es oro. Los expertos explican qué es importante del aceite de oliva y cómo realza los platos. A la hora de comprar aceite de oliva virgen extra, muchas personas suelen sentirse abrumadas. La mejor calidad se reconoce por el olfato y el sabor.

La selección es enorme y el término «Extra Virgen» parece inflacionario en casi todas las botellas. Entonces, ¿en qué debería basar sus compras? Desafortunadamente la calidad no se puede determinar ni por la etiqueta ni por el precio.

¿Producto natural puro o producto industrial producido en masa?

Según un reglamento de la UE, el aceite de oliva se divide en diferentes clases de calidad. El nivel más alto de “virgen extra” debe reservarse para aceites que huelen y saben impecables y tienen un nivel mínimo de frutado. También hay aceite de oliva virgen extra con ligeras notas de retrogusto y «aceite de oliva».

Este último es una mezcla de aceite con severos defectos sensoriales, que debe ser refinado, con una pequeña proporción de aceite virgen. El refinado hace que el aceite pierda sabor, pero pierde sus sustancias bioactivas nutricionalmente valiosas. «Nativo» significa extracción mediante procesos exclusivamente mecánicos y sin tratamiento térmico.

El mayor problema con el aceite de oliva virgen extra hoy en día es el fraude en las etiquetas. El reglamento de la UE sobre las aceitunas se remonta a la década de 1990 y tiene valores químico-analíticos muy favorables para la industria. Muchos de los límites son demasiado laxos. Un aceite de oliva que contiene más de un 0,4 por ciento de ácidos grasos libres nunca está libre de sabores desagradables. Sin embargo, la ley permite hasta el 0,8 por ciento para la clase más alta.

Hoy en día, los aceites de los principales productores están en la misma categoría de producto básico que los de los embotelladores industriales. Pero hay un mundo de diferencia entre estos aceites, que el consumidor no puede distinguir a partir de la etiqueta. Afortunadamente, una nueva generación de productores está procesando aceitunas regionales con tecnología innovadora de almazara para obtener aceites altamente aromáticos.

Reconociendo la calidad

Al igual que con el vino, esto requiere toda una gama de información fiable, incluidos detalles sobre el productor individual, los viñedos y las variedades de aceitunas. Y debes saber cosas importantes sobre el petróleo. Es predominantemente un aceite de fruta y no un aceite de almendra o semilla.

Además de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en el hueso de la aceituna, las aceitunas convierten la fructosa en ácidos grasos monoinsaturados durante el proceso de maduración. Estos últimos, en particular, con los polifenoles y la vitamina E, son la razón por la que el aceite de oliva se considera saludable.

Para poder reconocer la calidad, se recomienda una cata guiada para principiantes. Agudizarás tu sentido del olfato y del gusto y aprenderás a qué huele y sabe realmente el aceite de oliva puro e impecable.

Después de oler, toma un pequeño sorbo con abundante oxígeno en la boca. Esto crea un sonido como de sorbo y golpeteo. No te alarmes al tragar si notas amargas y picantes se extienden por tu boca y garganta.

Afrutado, amargo y picante

El aceite de frutas, al igual que el vino, tiene que ver con sus aromáticos. Un buen aceite de oliva debe tener notas verdes vegetales, desde hierba hasta hierbas silvestres y tomate, y un sabor fresco. Cualquier cosa que no huela fresco y a hierbas tiene mal sabor. Están prohibidos en los aceites vírgenes extra.

Al degustarlo, en la boca, garganta y cuello se desarrollan sensaciones de picante y amargor que van desde sutiles y fugaces hasta fuertes y duraderas. Esto depende de la variedad de aceituna, de la zona de cultivo, del momento de la cosecha y de la tecnología de procesamiento en los molinos de última generación. Las piedras de molino son cosa del pasado.

Los profesionales califican la intensidad del aceite en las categorías de fruta, amargor y picante. Cuanto mayor sea el contenido de polifenoles antioxidantes y antiinflamatorios en el aceite de oliva,Cuanto más agudo y amargo es el sabor. A menudo, es necesario acostumbrarse a estos aceites de oliva tan intensamente afrutados, especialmente para los principiantes.

Los aceites de oliva monovarietales expresan mejor las características de una variedad de aceituna y de su terruño, es decir, todo el entorno natural. Algunos aceites también están disponibles en el mercado como mezclas. Para ello se suele recoger simultáneamente aceitunas de distintas variedades y procesarlas en la almazara.

La mejor calidad se puede calentar

Persiste el mito de que sólo se puede calentar el aceite de oliva refinado. Eso está mal. Gracias a la alta estabilidad térmica de sus ácidos grasos monoinsaturados, el aceite de oliva se puede utilizar con seguridad para cocinar, freír, freír u hornear. Esto se aplica independientemente de que se trate de un aceite refinado, virgen o virgen extra. El punto de humo del aceite de oliva ronda los 210 grados centígrados.

Sin embargo, el alto precio de los aceites de oliva de alta calidad y la pérdida de aromas delicados hablan en contra. El sabor y el aroma de estas gotas se aprecian mejor cuando se mezclan o se rocían sobre un plato justo antes de servir. Cuando el aceite se calienta, los aromas se evaporan. Los componentes del sabor picante y amargo también disminuyen.

Un todoterreno en la cocina

A la hora de cocinar, los profesionales eligen su aceite de oliva en función de la intensidad del plato. Un aceite intensamente afrutado combina bien, por ejemplo, con un guiso de lentejas o frijoles, un filete a la parrilla o con platos estofados sustanciosos como la salsa boloñesa.

Los aceites de sabor afrutado medio son imprescindibles para los alimentos a la parrilla, ya sea pescado, mariscos o verduras. Por otro lado, las gotas ligeramente afrutadas realzan los aromas y sabores del pescado o pollo cocinados suavemente y refinan el aderezo para ensaladas de hojas delicadas.

Resumen

El aceite de oliva es un sustituto valioso y sabroso del aceite de girasol. Contiene muchas vitaminas y nutrientes que son esenciales para una dieta saludable.

El aceite de oliva también es una muy buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados, que pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol y mejorar la salud del corazón.

El aceite de oliva también es una opción más saludable que el aceite de girasol, ya que contiene sólo un tercio de las calorías totales. También tiene un contenido relativamente alto de ácido oleico, que mantiene los vasos sanguíneos sanos y reduce el riesgo de enfermedades crónicas como las enfermedades cardíacas.

El aceite de oliva también tiene un punto de humo mucho más alto que el aceite de girasol, lo que significa que puede utilizarse a temperaturas más altas sin liberar sustancias tóxicas. Por lo tanto, es ideal para preparar alimentos a altas temperaturas, como asar, cocinar a la parrilla o freír.

Sin embargo, es importante que el aceite de oliva no se caliente durante demasiado tiempo, de lo contrario perderá sus beneficios para la salud. El aceite de oliva debe cocinarse a fuego medio para aprovechar al máximo sus beneficios. El aceite de oliva es una alternativa versátil y saludable al aceite de girasol.