Fabriquer de l’huile d’olive à la maison

Comment faire de l’huile d’olive?

Nous analysons les problèmes, les risques et les quelques avantages de la fabrication d’huile d’olive 100% maison. Non, ce n’est pas une blague. En quelques semaines, l’essor des vidéos, tutoriels, astuces ou TikTokers sur la préparation de l’huile faite maison a transformé cette idée en un sujet de conversation majeur. Et c’est compréhensible : les gens sont inquiets et le prix de l’huile s’envole !

Comment faire de l’huile d’olive maison?

Est-il possible de faire de l’huile à la maison ? Bien sûr que oui. Il y a quelques jours, nous commentions nous-mêmes cette tendance et expliquions qu’un broyeur, un mixeur ou même un robot de cuisine type Thermomix suffisaient pour improviser un petit pressoir à huile.

Le mécanisme est simple : on lave les olives, on retire le noyau, la chair est broyée, malaxée ou battue pour rompre l’émulsion d’eau et d’huile puis, à l’aide d’un sac en tissu, on soumet les olives au pressage et on entame la décantation.

Mais en réalité, il s’agit d’un processus laborieux, peu hygiénique et, bien entendu, extrêmement inefficace. Le fait que dans de nombreuses zones rurales on continue de faire du vin maison, mais pas d’huile, devrait déjà nous alerter : sans les machines adéquates, nous extrairons peu d’huile, elle coûtera cher et nous risquons qu’elle ne soit pas de bonne qualité. De plus, les économies sont très relatives.

Obtenir les olives à leur stade optimal pour produire de l’huile ne sera pas aisé pour la plupart des gens. Et si c’est le cas, pourquoi décider de le faire à la maison au lieu de les emmener dans une huilerie où tout le processus sera réalisé pour nous ? C’est une pratique courante depuis des années, même pour les producteurs possédant seulement quelques oliviers.

Mais est-ce sûr ? L’un des principaux indices que cette pratique n’est pas très répandue est le manque quasi total d’études sur la sécurité alimentaire de l’huile faite maison. Théoriquement, cela ne devrait pas être très dangereux.

En général, l’huile d’olive peut être consommée crue. Mais dans ce cas, il est conseillé de la verser dans une bouteille ou un récipient, de la laisser reposer plusieurs heures et de la filtrer pour éliminer l’eau, les impuretés et les sédiments. Correctement conservée, elle ne devrait pas poser de problèmes majeurs.

Les problèmes sont d’ordre purement technologique : il s’agit d’un processus industriel suffisamment complexe pour être confié à des professionnels.

Mais que faire si nous avons des olives à la maison ? L’autre option est de les préparer. C’est-à-dire en les accommodant pour les consommer comme olives de table. Cette pratique est courante dans de nombreux foyers.

En principe, et bien qu’il existe certaines variétés plus adaptées que d’autres, toutes les olives conviennent aux deux usages (consommation ou pressage). En fin de compte, l’olive de table reste une olive conservée (transformée pour éliminer son amertume), ce qui signifie qu’elle peut développer les problèmes de toute conserve. Il faut donc être très prudent.

Il existe de nombreuses méthodes de transformation, mais on privilégie généralement un processus de fermentation lactique, qui les rend comestibles. Dans ce contexte, l’utilisation de soude caustique (ou un manque de rigueur dans le contrôle du processus de fermentation) peut entraîner des problèmes de santé.

On trouve des centaines de recettes différentes sur Internet, ce qui s’explique en grande partie par le fait que chaque région avait traditionnellement sa propre méthode de préparation. L’important, dans tous les cas, est de suivre attentivement les instructions et, en cas de doute, de ne pas consommer les olives préparées.