L’huile d’olive extra vierge brille lors du dîner traditionnel du réveillon de Noël du chef étoilé Michelin

L’huile d’olive extra vierge brille lors du dîner traditionnel du réveillon de Noël

Periko Ortega a travaillé dans deux restaurants étoilés Michelin avant d’ouvrir le sien, ReComienda, et EVOO brille lors du dîner traditionnel du réveillon de Noël du chef étoilé Michelin. En fait, les chefs français utilisent également de l’huile d’olive extra vierge dans leurs dîners de Noël.

La période de Noël approche à grands pas en Espagne, le pays étant confiné du 24 décembre au 6 janvier. Dans la nuit du 24, connue sous le nom de veille de Noël, de nombreux Espagnols et résidents d’Espagne se réuniront en famille et entre amis pour célébrer l’événement avec un dîner somptueux. Les célébrations commencent généralement à 9 heures du matin et durent jusqu’aux premières heures du matin.

La veille de Noël est différente dans chaque maison. Mais l’huile d’olive extra vierge est toujours présente. Periko Ortega, chef primé de ReComiendo, l’un des restaurants les mieux notés d’Espagne et d’Europe, commente : « Pour moi, la préparation se fait le jour même, je me lève tôt et je prépare la nourriture, je passe toute la journée dans la cuisine avec la famille à cuisiner et à déguster la nourriture. »
Née à Jaén, au cœur de la région oléicole espagnole, l’huile d’olive extra vierge a toujours fait partie intégrante de la vie d’Ortega et figure comme l’ingrédient vedette de presque tous ses plats du réveillon de Noël. « Au dîner de Noël aussi, l’huile d’olive extra vierge est le meilleur apéritif. »

En plus d’une assiette traditionnelle de hors-d’œuvre, d’une variété de charcuteries et de fromages, Ortega sert du pain à tremper dans de l’huile d’olive extra vierge fraîche. Le type d’huile qu’Ortega utilise à cette fin dépend entièrement de la façon dont s’est déroulée la récolte du mois précédent. Cette année, il utilisera un mélange de Hojiblanca et de Picuda pour tremper le pain. Cependant, au cours des années précédentes, il a utilisé Picual et Arbequina.

La sagesse traditionnelle concernant la cuisine à l’huile d’olive recommande d’utiliser de l’huile d’olive extra vierge fraîche pour tremper le pain et arroser la salade, tout en réservant les huiles de l’année dernière pour faire sauter, cuire au four et rôtir. Cependant, Ortega utilise uniquement de l’huile d’olive extra vierge fraîchement pressée dans toutes ses préparations culinaires et dans son restaurant.

Huile d’olive vierge extra Parmentier

« Cette année, en entrée, nous aurons un parmentier à l’huile d’olive vierge extra, réalisé avec seulement deux ingrédients : des pommes de terre et de l’huile d’olive vierge extra. » La pomme de terre Parmentier tire son nom d’Antoine-Augustin Parmentier, un nutritionniste français qui a finalement convaincu Napoléon Bonaparte de mettre fin à l’interdiction de la culture de la pomme de terre en France.

Ce plat ressemble à de la purée de pommes de terre et peut être consommé en accompagnement ou en garniture pour les autres à la table du réveillon de Noël.

Préparation

Après avoir cuit les pommes de terre pendant une heure et les avoir mixées dans un mixeur, ajoutez 10 % d’huile d’olive extra vierge Picual, du sel et du poivre. Picual car c’est une huile d’olive extra vierge forte, un peu épicée et amère. Cette année, il compte servir son parmentier de pommes de terre avec du foie gras ou une fourchette d’œufs.

« Pour le deuxième plat, nous avons du bar sauvage cuit lentement dans de l’huile d’olive extra vierge de la variété Hojiblanca.» L’hojiblanca sent l’herbe fraîchement coupée, est épicée et sa saveur se marie très bien avec le bar. Placez le bar dans la poêle avant de l’enrober généreusement d’huile d’olive extra vierge et de le faire revenir pendant sept minutes à 65°C.

Le filet de porc ibérique est un morceau de viande faible en gras et riche en protéines provenant de la partie du porc située entre les côtes inférieures et la longe. Ortega a une méthode en trois étapes pour préparer ce plat classique. Faites d’abord rôtir le porc pendant 45 minutes à 54°C avant de le retirer du four et de le placer dans une longe sous vide avec de l’huile Cornicabra, du piment et un peu de sel.

« Pour le porc, il nous faut une huile d’olive vierge extra au goût prononcé. J’utilise de la Cornicabra car elle est plus amère. Avec des variétés plus douces comme l’Arbequina, le goût de l’huile d’olive se perd. » Une fois la viande scellée dans le sac, Ortega la fait cuire encore 45 minutes à 54 °C. À la sortie du four, il la rôtit au chalumeau jusqu’à ce que la peau soit croustillante. »

Le chef Periko Ortega prévoit également de servir des patates douces rôties à l’huile d’olive extra vierge avec le filet de porc ibérique. Les patates douces sont généralement ajoutées au dos scellé sous vide afin que la saveur de l’huile d’olive, du porc et de la pomme de terre puisse se mélanger.

AilleursDans la plupart des régions du pays, en particulier dans le centre de l’Espagne, le dîner traditionnel du réveillon de Noël comprend de l’agneau rôti au lieu du filet de porc ibérique. Ce plat doit être préparé de la même manière avec une huile d’olive extra vierge forte, toujours pour éviter que la saveur de l’agneau ne domine l’huile d’olive.

Le réveillon de Noël est différent dans chaque foyer, mais l’huile d’olive extra vierge est toujours présente