L’huile d’olive extra vierge brille à la Noël Michelin

L’huile d’olive vierge extra brille lors du traditionnel réveillon de Noël

Periko Ortega a travaillé dans deux restaurants étoilés Michelin avant d’ouvrir le sien, ReComienda. L’huile d’olive vierge extra brille également lors du traditionnel réveillon de Noël du chef étoilé. D’ailleurs, les chefs français utilisent également de l’huile d’olive vierge extra pour leurs repas de Noël.

La période de Noël approche à grands pas en Espagne, le pays étant confiné du 24 décembre au 6 janvier. Le soir du 24, veille de Noël, de nombreux Espagnols et résidents espagnols se réunissent en famille et entre amis pour célébrer l’événement autour d’un somptueux dîner. Les festivités commencent généralement à 9 h et durent jusqu’au petit matin.

Le réveillon de Noël est différent selon les foyers. Mais l’huile d’olive vierge extra est toujours présente. Periko Ortega, chef primé du ReComiendo, l’un des restaurants les plus réputés d’Espagne et d’Europe, commente : « Pour moi, la préparation est faite le jour même. Je me lève tôt pour préparer le repas et je passe toute la journée en cuisine avec ma famille à cuisiner et à déguster. »

Né à Jaén, au cœur de l’oliveraie espagnole, l’huile d’olive vierge extra a toujours fait partie intégrante de la vie d’Ortega et est l’ingrédient vedette de presque tous ses plats du réveillon de Noël. « Pour le dîner de Noël aussi, l’huile d’olive vierge extra est le meilleur apéritif. »

En plus des hors-d’œuvre traditionnels, d’une variété de charcuteries et de fromages, Ortega sert du pain à tremper dans de l’huile d’olive vierge extra fraîche. Le type d’huile utilisé dépend entièrement de la récolte du mois précédent. Cette année, il utilisera un mélange d’huiles Hojiblanca et Picuda pour tremper le pain. Cependant, les années précédentes, il utilisait des huiles Picual et Arbequina.

La tradition culinaire à l’huile d’olive recommande d’utiliser de l’huile d’olive vierge extra fraîche pour tremper le pain et napper les salades, et de réserver l’huile de l’année précédente pour les sautés, les pâtisseries et les rôtis. Cependant, Ortega utilise exclusivement de l’huile d’olive vierge extra fraîchement pressée dans toutes ses préparations et dans son restaurant.

Parmentier à l’huile d’olive vierge extra

« Cette année, en entrée, nous aurons un parmentier à l’huile d’olive vierge extra. Il est composé de deux ingrédients seulement : des pommes de terre et de l’huile d’olive vierge extra.» Le parmentier de pommes de terre doit son nom à Antoine-Augustin Parmentier, un nutritionniste français qui a finalement convaincu Napoléon Bonaparte de lever l’interdiction de la culture de la pomme de terre en France.

Ce plat ressemble à de la purée de pommes de terre et peut être dégusté en accompagnement ou en garniture pour le réveillon de Noël.

Préparation

Après avoir cuit les pommes de terre pendant une heure et les avoir mixées au blender, ajoutez 10 % d’huile d’olive vierge extra Picual, du sel et du poivre. Le Picual est une huile d’olive vierge extra forte, légèrement épicée et amère. Cette année, elle prévoit de servir son parmentier de pommes de terre avec du foie gras ou une fourchette d’œufs.

« En plat principal, nous proposons du bar sauvage mijoté à l’huile d’olive vierge extra Hojiblanca. » La sauce Hojiblanca sent l’herbe fraîchement coupée ; elle est épicée et sa saveur se marie parfaitement avec celle du bar. Placez le bar dans la poêle, enrobez généreusement le poisson d’huile d’olive vierge extra et faites-le revenir pendant sept minutes à 65 °C.

Le filet de porc ibérique est une pièce de viande pauvre en graisses et riche en protéines, provenant de la partie du porc située entre les côtes et la longe. Ortega utilise une méthode en trois étapes pour préparer ce plat classique. Il rôtit d’abord le porc pendant 45 minutes à 54 °C avant de le sortir du four et de le placer dans une longe sous vide avec de l’huile Cornicabra, du piment et un peu de sel.

Pour le porc, il nous faut une huile d’olive vierge extra au goût prononcé, et j’utilise la Cornicabra car elle est plus amère. Avec des variétés plus douces comme l’Arbequina, la saveur de l’huile d’olive se perd. Une fois la viande scellée dans le sac, Ortega la fait cuire pendant 45 minutes supplémentaires à 54 °C. À la sortie du four, il la rôtit au chalumeau jusqu’à ce que la peau soit croustillante.

Le chef Periko Ortega prévoit également de servir des patates douces rôties à l’huile d’olive vierge extra avec le filet de porc ibérique. Il ajoute généralement des patates douces à l’arrière du porc sous vide afin que les saveurs de l’huile d’olive, du porc et des pommes de terre se marient harmonieusement.

Dans d’autres régions du pays, notamment dans le centre de l’Espagne, le dîner traditionnel du réveillon de Noël propose de l’agneau rôti au lieu du filet de porc ibérique. Le lato doit être préparé de la même manière avec une huile d’olive vierge extra forte, toujours pour éviter que la saveur de l’agneau ne prenne le dessus sur celle de l’huile d’olive.

Le réveillon de Noël est différent dans chaque foyer, mais l’huile d’olive vierge extra est toujours présente