Aceite de oliva, información nutricional
El valor nutricional del aceite de oliva virgen extra es muy rico, posee ácidos grasos, vitaminas, minerales. También en compuestos orgánicos llamados polifenoles.
España es el país donde se produce la mayor cantidad de aceite de oliva del mundo. Entre las diferentes calidades, el “virgen extra” es el de mayor calidad, tanto por sus nutrientes como por su sabor.
Pero no todos los aceites de oliva son iguales. Entre ellos, algunos son de calidad excepcional, pero otros tienen un menor aporte en nutrientes debido al proceso de elaboración.
Los principales nutrientes del aceite de oliva son los ácidos grasos, saturados, monoinsaturados y poliinsaturados:
De todos ellos, los más beneficiosos para nuestra saud son los insaturados aunque, en mayor o menor medida, todos son necesarios para nuestro organismo.
Aceite de oliva, valor nutricional
El Aceite de Oliva Virgen Extra está compuesto por ácidos de los 3 tipos, 79% ácidos monoinsaturados, 13% saturados y 6% poliinsaturados.
por 100g
| Valor calórico | 884 kcal |
| Grasas | 100,0 g |
| – Grasas saturadas | 13,8 g |
| – Grasas monoinsaturadas | 73,0 g |
| – Grasas poliinsaturadas | 10,5 g |
| Sodio | < 0,1 g |
| Vitaminas | |
| Vitamina E | 14,3 mg |
| Vitamina K | < 0,1 mg |
| Minerales | |
| Calcio | 1,0 mg |
| Hierro | 0,6 mg |
| Potasio | 1,0 mg |
Ácidos grasos
La parte más importante del valor nutricional del aceite de oliva la constituye su composición en ácidos grasos.
En este sentido, como recoge la Fundación Española de Nutrición, ésta varía según el clima, el suelo o la variedad.
Aun así, los ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) suelen ser del 17%, 71% y 11%, respectivamente.
Este perfil, rico en ácidos grasos monoinsaturados y bajo en poliinsaturados, los hace mucho más estable que otros aceites. Por ello son ideales para preparaciones como la fritura, técnica culinaria característica de la Dieta Mediterránea.
El ácido oleico es su principal componente, ya que representa entre el 55% y el 83% del contenido en ácidos grasos.
El aceite de oliva, sobre todo si hablamos de variedades virgen extra, contiene polifenoles. Entre ellos, los dos principales son la Oleuropeína (responsable del amargor y picor en la garganta) y el Oleocantal.
Las grasas del aceite de oliva
Tomar grasas es necesario para el metabolismo del ser humano, siendo estas importantes para poder asimilar otros nutrientes. También son importantes para fomentar el buen funcionamiento del sistema cardiovascular y cerebral y, en general, para una buena salud.
En el valor nutricional del aceite de oliva podemos distinguir varios tipos de grasas.
Las grasas saturadas aportan energía al organismo, siendo necesarias pero que consumidas en exceso pueden llegar a ser perjudiciales. Estas hay que controlarlas para evitar un aumento del colesterol LDL.
En el aceite de oliva, aunque están presentes, su valor se mantiene aceptable, y posee un equilibrio bastante bueno.
Las grasas insaturadas son grasas no saturadas y, entre estas, encontramos los ácidos omega 3 y 6. Así, su papel en la alimentación es importante ya que actúan contra los lípidos sanguíneos, evitando que se cree mucha cantidad de tejido adiposo que bloquea las arterias.
Las grasas poliinsaturadas están compuestas de omega-3 y omega-6 (están dentro de las insaturadas), ácidos grasos muy beneficiosos para la salud. Estas grasas favorecen la reparación celular, su duplicación y mantenimiento y son esenciales, ya que el organismo no puede producirlas.
Las grasas monoinsaturadas son un tipo de gasa saludable, que pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol malo, evitando en algunos casos la obstrucción de las arterias y optimizando el funcionamiento del corazón. Ingerirlas nos ayuda a reducir el riesgo de sufrir cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.
Vitaminas del aceite de oliva
Por último, en el valor nutricional del aceite de oliva cabe destacar las vitaminas liposolubles, principalmente vitamina E (conocida como tocoferol).
Concretamente, cada 100 gramos de aceite de oliva contienen aproximadamente 5,1mg de esta sustancia (se recomienda 12mg/día).
La vitamina E es un antioxidante natural que actúa neutralizando los radicales libres, perjudiciales para las membranas de las células.
La vitamina K es otra de las que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra. En particular, es importante para nuestro organismo ya que necesitamos 120 microgramos al día de ella.
Gracias a su composición de vitamina K el aceite de oliva virgen extra es beneficioso para la coagulación de la sangre y el metabolismo de los huesos.
Además, en ningún aceite encontraremos vitaminas hidrosolubles como vitamina C o del complejo B, pero sí podemos observar las anteriores que son solubles en grasas. En este caso el aceite de oliva actúa como «transportador» de otras vitaminas.
Los aceites más saludables
Cada año la prestigiosa Guia EVOLEUM publica ademas el ranking de los AOVE con mayor concentración de polifenoles. En su ultima edición contamos con tres aceites Españoles:
- Natyoure Biologico 1.170 ppm (Italia)
- Don Gioacchino 918 ppm (Italia)
- Parqueoliva Serie Oro, Almazaras de la Subbética, S.L.U.,842 ppm (España)
- Di Molfetta Frantoiani Intenso 744 ppm (Italia)
- Schinosa La Coratina 703 ppm (Italia)
- Trefórt 691 ppm (Italia)
- Monte Rosso Grand Selection, 677 ppm (Croacia)
- GIOVE, Azienda Agricola Depalo, 672 ppm (Italia)
- Al Alma del Olivo, aceite Cornicabra, DOP Montes de Toledo Ecológico, 671 ppm (España)
- Pagos de Toral Selección Gourmet, 662 ppm (España)
Nueva grasa de aceite de oliva
Se llama Verdeo y quiere desbancar al aceite de palma, para hacer repostería saludable. La empresa onubense Healthy Food Ibérica S.L. elabora grasas vegetales saludables para la alimentación. Y recientemente, ha sido premiada en la primera edición de los “FoodTech Innovation Awards 2021”, en Bilbao.
El primer premio ha recaído sobre su “Verdeo”, una nueva grasa insaturada para la industria alimentaria. En concreto, la innovación principal reside en pasar el aceite de oliva de estado líquido a sólido, sin hidrogenar y sin agua.
Además, el proceso y formulación es 100% natural, y, por el valor nutricional del aceite de oliva, se presenta como la alternativa saludable al aceite de palma.
Verdeo surge en 2015 de la inquietud del repostero onubense Sergio Ortiz, en Lepe (Huelva). Y su objetivo era dar a la pastelería una verdadera identidad andaluza, basándose en el aceite de oliva.
Así, su Verdeo permite hacer una pastelería auténtica que encaja completamente con la Dieta Mediterránea. Utilizando aceite de oliva como grasa insaturada crea de este modo un concepto nuevo, elaborando pasteles más saludables.
Por tanto, ahora ya podemos incluir el aceite de oliva en procesos alimentarios industriales, además de artesanos. En resumen, este nuevo ingrediente posibilita tener un balance saludable sin renunciar al placer de un dulce.
Composición de la grasa de aceite de oliva
Verdeo contiene los beneficios de las grasas insaturadas y libre de alérgenos. Por ello, es una alternativa más saludable que la mantequilla, la margarina, el aceite de palma o de coco. De este modo evitamos tanto las grasas vegetales hidrogenadas como las grasas animales saturadas.
La solidificación del aceite de oliva permite aplicaciones muy diversas, pastelería y bollería, helados, bebidas, cremas, frituras, o industrial. En resumen, una solución saludable para cada tipo de aplicación culinaria, gracias a que es extrusionable, laminable, freible, procesable y untable.
En particular, con “Verdeo Pastry”, para la cocina casera y para profesionales. Se pueden elaborar cremas, pasteles, galletas o brioches, así como salsas o croquetas, ya que esta grasa permite amasar, agitar y emulsionar. Y todo con un sabor neutro a pesar de su gran porcentaje de aceite de oliva.
Por otro lado “Verdeo Bakery”, es más plástica y más extensible, permite elaboraciones laminables como el hojaldre y la bollería hojaldrada. Con esta grasa se puede hacer bollería para vegetarianos, veganos e intolerantes a la lactosa, además de productos bajos en colesterol.
Y para las frituras “Verdeo Fry”, con un índice de absorción menor al de otros aceites. También está “Verdeo Evo”, también grasa de aceite de oliva, para incorporar en las proteínas cárnicas y no cárnicas, tanto vegetales como de pescado.
Y por último, “Verdeo Cream”, un untable de aceite de oliva que contiene más del 75% de este aceite.
Volver a poner de moda a la bollería industrial
El consumidor de hoy es más exigente con los ingredientes y cuida más que nunca su alimentación. Por ello, las grasas consideradas “malas” (grasas saturadas, trans o hidrogenadas) son un freno en categorías como la bollería.
Por el contrario, las grasas de origen vegetal no refinadas son más saludables, y sobre todo el aceite de oliva virgen extra.
Con Verdeo las madres y padres vuelven a meter en la mochila a sus hijos el bollicao, pero de grasas saludables con base de aceite de oliva.
En resumen, se trata de grasas insaturadas para una nueva alimentación, con numerosos beneficios también para la industria.
Mejora la composición nutricional de los productos, por su fácil incorporación al amasado y gran emulsión, y su excelente rendimiento a precios muy competitivos.
Sin olvidar, las propiedades antioxidantes del aceite de oliva previenen el enranciamiento y alargan la vida útil de los productos.
