El aceite de oliva caduca a los pocos meses de existir, en lo que concierne a su aroma y sabor. Es una pena, pero es el precio que debemos pagar por disfrutar de un producto tan fresco y tan «vivo». Oficialmente, el aceite de oliva no caduca como tal, pero sí cuenta con una fecha de consumo preferente, que depende de cómo se conserve.

De hecho, la fecha de caducidad de un alimento es la fecha a partir de la cual puede existir un riesgo para la salud del consumidor. En este sentido, existe un reglamento europeo que obliga a marcar claramente en la etiqueta su fecha de caducidad en productos perecederos. No obstante, el aceite de oliva no se considera un alimento perecedero y por ello no representa un riesgo para la salud.

El aceite de oliva se compone de ácido oleico (más del 70% según la variedad, por ejemplo la aceite Picual tiene más, y la aceite Arbequina menos) y otros componente minoritarios, ácidos grasos y polifenoles. El ácido oleico es un ácido monoinsaturado, responsable de nuestra salud cardiovascular.

El aceite de oliva Virgen Extra caduca

La «salud» del ácido oleico se mide a través de su acidez, cuanto más baja, mejor. Por eso el AOVE (aceite de oliva Virgen Extra) debe tener una acidez legalmente inferior a 0,8º, y los buenos de verdad rara vez superan los 0,2º.

el aceite de oliva caducaEn paralelo nos encontramos con los polifenoles, hasta hace poco desconocidos.

Los científicos ya han conseguido identificar más de 200 en el aceite virgen extra, pero todos juntos, apenas representan el 2% del aceite de oliva.

Sin embargo, aunque son «pocos», son la clave en términos de salud, pero también son los responsables de sabor y aroma del aceite.

Efectivamente, en recientes estudios se ha demostrado que algunos de estos polifenoles actúan como antioxidantes naturales.

Pero si no están el aceite de oliva se convierte en «otra» grasa vegetal más, vulgar…

A diferencia del vino, el tiempo perjudica al aceite de oliva. Tanto el ácido oleico como los polifenoles son frágiles. De hecho, cuanto más fresco y «verde» es el aceite peor envejece. La razón en parte reside en sus clorofilas en suspensión, que captan los rayos de luz y se oxidan.

Otros enemigos son el oxígeno y el calor. Por eso, cuando abrimos por primera vez una botella de AOVE, el aire que inevitablemente penetrará, empezará a oxidarlo.

Estas neveras suelen mantener temperaturas entorno a los 14º-16º, mucho más «apetecibles» para el aceite de oliva, que no los 25º-30º del verano. Si lo hacemos para el buen vino, por qué no lo hacemos para el aceite Virgen Extra?

 

Uno de los AOVE mas frescos es nuestro aceite Verde Esmeralda

 

Alejarlo de la luz, el oxígeno y el calor

El aceite de oliva caduca de manera natural, pero además se estropea fácilmente. Cuantas veces hemos visto aceiteras en las cocinas o en las mesas de restaurantes, expuestas a la luz, el calor y el aire? increíble que en el país de culto del aceite de oliva no se sepa cuidarlo, pero así es…:-(

Por lo tanto debemos evitar abrir el aceite demasiadas veces, y si tenemos garrafas, mejor traspasar poco a poco a botellas oscuras y cerradas el aceite que vayamos a consumir durante la semana. Del mismo modo, se recomienda guardar el aceite en un lugar fresco, y mucho mejor, en una nevera para vinos.

¿Que pasa cuando caduca el aceite de oliva?

Ahora bien, aunque «el aceite de oliva caduca», no representa ningún riesgo para la salud, aunque sí es cierto que se deteriora con el paso del tiempo. Por ello es obligatorio ponerle una fecha de consumo preferente, a partir de la cuál, la empresa envasadora ya no garantiza que el producto siga manteniendo íntegras sus propiedades y calidad original.

Debemos saber también que el envasador indica de manera «libre» su fecha de consumo preferente, a partir del «envasado». Por ello es muy importante leer bien la etiqueta para buscar la fecha de cosecha y/o molturacion, que es la que cuenta en realidad para poner el reloj en marcha.

¿Y cómo sabemos si el aceite está bueno?

Pues eso no lo podemos saber hasta que lo probamos y lo notamos algo rancio o con sabores extraños, signos inequívocos que el aceite ya se ha deteriorado, aunque en la etiqueta ponga que es virgen extra. De hecho, probablemente ya ha dejado de ser virgen extra (si algún día lo fue), para pasar a un estado menos virgen o incluso lampante. En estos casos, es mejor utilizarlo solo para freír.

Por otro lado, debemos evitar comprar aceites envasados en envases transparentes (de plástico o cristal), en las estanterías de los supermercados y expuestos a la luz directa y el calor. Lo mejor es elegir envases oscuros, y siempre dentro de sus cajas.

En resumen, el aceite de oliva caduca pero no caduca realmente, sino que el tiempo, y sobretodo una mala conservación, provocarán que los aromas y sabores agradables, así como sus propriedades saludables, se pierdan. Lo ideal es pues conservarlo protegido de la luz y a temperatura constante.

Recordemos que también que lo alejemos del contacto con el aire lo oxidarán y enranciarán. Esto último ocurre antes en aceites de oliva con menor contenido en polifenoles (antioxidantes naturales). Por ejemplo, un aceite de oliva Arbequina, se enranciará y perderá antes sus propiedades que un aceite Picual o Cornicabra.

Aceite de oliva Virgen Extra

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Si te ha gustado El aceite de oliva caduca no dejes de leer Propiedades del aceite de oliva.

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