El aceite de oliva caduca a los pocos meses de existir. Es una pena, pero es el precio que debemos pagar por disfrutar de un producto tan fresco y tan “vivo”.

El aceite de oliva se compone de ácido oleico (más del 70% según la variedad) y otros componente minoritarios, ácidos grasos y polifenoles. El ácido oleico es un ácido monoinsaturado, responsable de nuestra salud cardiovascular.

Efectivamente, se ha demostrado que es capaz simultáneamente de bajar el colesterol malo (LDL) y subir el bueno (HDL). De hecho, esta sorprendente capacidad “bilateral” no se dá en otros aceites vegetales, como el de girasol.

La “salud” del ácido oleico se mide a través de su acidez, cuanto más baja, mejor. Por eso el AOVE (aceite de oliva Virgen Extra) debe tener una acidez legalmente inferior a 0,8º, y los buenos de verdad rara vez superan los 0,2º.

En paralelo nos encontramos con los polifenoles, hasta hace poco desconocidos. Los científicos ya han conseguido identificar más de 200 en el aceite virgen extra, pero todos juntos, apenas representan el 2% del aceite de oliva.

Sin embargo, aunque son “pocos”, son la clave en términos de salud, pero también son los responsables de sabor y aroma del aceite.

Efectivamente, en recientes estudios se ha demostrado que algunos de estos polifenoles actúan como antioxidantes naturales.

De este modo, se les atribuye la capacidad de frenar e incluso combatir enfermedades tan complejas como el cáncer o el Alzheimer.

Pero si no están el aceite de oliva se convierte en “otra” grasa vegetal más, vulgar…

El aceite de oliva caduca

A diferencia del vino, el tiempo perjudica al aceite de oliva. Tanto el ácido oleico como los polifenoles son frágiles. De hecho, cuanto más fresco y “verde” es el aceite peor envejece. La razón en parte reside en sus clorofilas en suspensión, que captan los rayos de luz y se oxidan.

Otros enemigos son el oxígeno y el calor. Por eso, cuando abrimos por primera vez una botella de AOVE, el aire que inevitablemente penetrará, empezará a oxidarlo.

Por lo tanto debemos evitar abrir el aceite demasiadas veces, y si tenemos garrafas, mejor traspasar poco a poco a botellas cerradas el aceite que vayamos a consumir durante la semana.

Del mismo modo, se recomienda guardar el aceite en un lugar fresco, y mucho mejor, en una nevera para vinos.

Estas neveras suelen mantener temperaturas entorno a los 14º-16º, mucho más “apetecibles” para el aceite de oliva, que no los 25º-30º del verano. Si lo hacemos para el buen vino, por qué no lo hacemos para el aceite Virgen Extra?

Alejarlo de la luz, el oxígeno y el calor

El aceite de oliva caduca de manera natural, pero además se estropea fácilmente. Cuantas veces hemos visto aceiteras en las cocinas o en las mesas de restaurantes, expuestas a la luz, el calor y el aire? increíble que en el país de culto del aceite de oliva no se sepa cuidarlo, pero así es…:-(

La razón es que en las últimas décadas el aceite de oliva en España desgraciadamente se ha vulgarizado.

Efectivamente ha recorrido el camino contrario al del vino. Actualmente casi todos sabemos bastante de vinos, de sus denominaciones de origen, Rioja, Ribera del Duero, etc…y estamos dispuestos a pagar su precio.

En cambio en el aceite de oliva ha pasado al revés. Las grandes distribuidoras lo han abaratado hasta puntos imposibles, por debajo del precio de origen. Incluso algunos desaprensivos no dudan en mezclarlos con aceites de peor calidad y/o de otras semillas para abaratarlo aún más.

De este modo trasladan esta presión de precios al agricultor que malvive para sacar adelante su producción, vendiéndola a menudo a bajos precios a estas empresas envasadoras.

Lógicamente, si el agricultor no genera recursos, no invierte en mejoras, y al final cae la calidad del producto.

Es así como en el país que produce la mitad del aceite de oliva del mundo podemos “cargarnos” este maravilloso producto.

Si no es AOVE no sirve

Y lo peor no es que estos aceites “adulterados” ya no saben a casi nada…lo peor es que tampoco aportan ya sus beneficios saludables. Podemos sin saberlo estar consumiendo aceite de oliva creyendo que invertimos en salud, y en realidad sólo estamos “engordando”…:-(

Por suerte, algunas empresas/Almazaras como Oro del Desierto, Almazaras de la Subbética, Casas de Hualdo y muchas otras se han salido de este círculo vicioso y producen AOVEs deliciosos.

No les importa demasiado el precio del aceite en el súper ya que estos Virgen Extra se venden por otros canales, como tiendas especializadas de calle, o por Internet.

Además exportan una gran parte de su producción, a países como Japón, Alemania o USA, dónde curiosamente aprecian más que nosotros el aceite de oliva Virgen Extra.

Producir AOVE es caro

Efectivamente si echamos cuentas, para un buen aceite virgen extra necesitamos más de 12kg de aceitunas. Teniendo en cuenta que la recolección sigue siendo bastante manual, equivaldría a unos 30 minutos de vareo de un operario.

Por otra parte, cada olivo produce no más de unos 50kg por año, por lo que sacaremos no más de unas 5 botellas al año. De ahí que si queremos realmente hacer un buen negocio debemos tener muchos olivos!

Por eso estos aceites tiene un precio de más de 10-15 euros/botella 500ml. Y de hecho, no son caros! los márgenes que dejan siguen siendo bastante modestos. En Tokyo o NY el mismo aceite consigue precios de 50 euros sin problemas.

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