L’huile d’olive expire quelques mois après sa naissance. C’est dommage, mais c’est le prix à payer pour un produit aussi frais et “vivant”.

L’huile d’olive est composée d’acide oléique (plus de 70% selon la variété) et d’autres composants mineurs, acides gras et polyphénols. L’acide oléique est un acide monoinsaturé, responsable de notre santé cardiovasculaire.

En effet, il a été démontré qu’il est capable d’abaisser simultanément le mauvais cholestérol (LDL) et d’augmenter le bon (HDL).

Cette surprenante capacité “bilatérale” ne se retrouve pas dans d’autres huiles végétales, comme le tournesol.

La “santé” de l’acide oléique est mesurée par son acidité, plus elle est basse, mieux c’est. C’est pourquoi l’HOVE (huile d’olive extra vierge) doit posseder une acidité légalement inférieure à 0,8°, et les huiles d’excellente qualité  dépassent rarement les 0,2°.

Simultanement, nous trouvons les polyphénols. Les scientifiques ont déjà réussi à en identifier plus de 200 dans l’huile extra vierge, mais qui a peine représentent le 2% de l’huile d’olive.

Cependant, bien qu’ils soient «peu nombreux», ils sont très importants en termes de santé, et également responsables du goût et de l’arôme de l’huile.

En effet, des études récentes ont montré que certains de ces polyphénols agissent comme des antioxydants naturels. Ils seraient donc capables de freiner, et même arrêter, des maladies aussi complexes comme le cancer ou la maladie d’Alzheimer.

L’huile d’olive expire

Contrairement au vin, le temps nuit l’huile d’olive. L’acide oléique et les polyphénols sont fragiles. En fait, plus l’huile est «verte», donc fraîche, plus elle vieillit rapidement. La raison réside en partie dans ses chlorophylles en suspension, qui captent les rayons lumineux et l’oxydent.

D’autres ennemis sont l’oxygène et la chaleur. Par conséquent, lorsque nous ouvrons une bouteille d’HOVE pour la première fois, l’air qui pénétrera inévitablement commencera à l’oxyder.

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Par conséquent, nous devons éviter d’ouvrir la bouteille d’huile trop souvent. De même, il est recommandé de conserver l’huile dans un endroit frais, et bien mieux, dans un réfrigérateur à vin.

L’huile d’olive expire, ces réfrigérateurs maintiennent généralement des températures autour de 14º-16º, beaucoup plus “appétissantes” pour l’huile d’olive que les 25º-30º de l’été.

Gardez-la à l’abri de la lumière, de l’oxygène et de la chaleur

Combien de fois avons-nous vu l’huile dans les cuisines ou les tables de restaurant, exposée à la lumière, à la chaleur et à l’air? incroyable que dans le pays de culte de l’huile d’olive cela arrive encore…

La raison en est qu’au cours des dernières décennies, l’huile d’olive en Espagne s’est malheureusement vulgarisée. De fait, elle a parcouru la voie opposée au vin, chaque fois moins chère et “populaire”…

Même certains producteurs sans scrupules n’hésitent pas à les mélanger avec des huiles de qualité inférieure pour le rendre moins chères. De cette façon, la pression sur les prix est transferée au pauvre agriculteur qui se voit souvent obligée à vendre sa production à des prix presque impossibles. Et logiquement, si l’agriculteur ne génère pas de bénéfices, il n’investit pas, et finalement la qualité du produit diminue.

De ce fait, ces huiles de basse qualité ne savent presque plus à rien et leurs bienfaits pour la santé ont de même disparu.

Si ce n’est pas HOVE ça ne marche pas

Heureusement, certaines entreprises continuent à produire des huiles de grande qualité, qui vendent à travers de canaux propres, loins des supermarchés.

Ils exportent également une grande partie de leur production, vers des pays comme le Japon, l’Allemagne ou les USA, où nos HOVE sont curieusement plus valorisées que chez nous.

La production d’HOVE coûte cher

En effet, pour extraire une bonne huile extra vierge il nous faut plus de 12kg d’olives. Compte tenu du fait que la récolte est encore assez manuelle, cela équivaut à environ 30 minutes de travail d’un opérateur. De plus, chaque olivier ne produit anuellement pas plus d’environ 50kg, ce qui suppose environ 5 bouteilles par an.

C’est pourquoi ces huiles ont un prix supérieur à 10-15 euros/bouteille de 500ml. Et cela n’est pas cher! A Tokyo ou NY la même huile est vendue par dessus des 50 euros sans problème.

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