Pourquoi l’acidité est-elle importante lors de la friture dans l’huile d’olive ?

Huile d’olive pour la friture

La friture, que ce soit à la poêle ou dans l’huile, est l’une des principales méthodes de préparation des aliments depuis des milliers d’années. Les premières traces d’aliments frits remontent à l’époque mésopotamienne. De nos jours, presque tous les aliments sont disponibles sous forme frite, des pommes de terre et autres légumes à la viande et aux délicieux desserts et sucreries.

L’huile d’olive est souvent utilisée pour faire frire les aliments en raison de son bas point de fumée. C’est pour cette raison que la friture des aliments dans l’huile d’olive est souvent considérée comme un faux pas en cuisine, et les huiles à point de fumée élevé, comme l’huile de colza, d’arachide et d’avocat, sont recommandées à la place.

Cependant, la stigmatisation liée à l’utilisation de l’huile d’olive pour la friture n’est que cela : une stigmatisation. Le facteur le plus important dans une bonne huile de friture est en fait la stabilité et l’acidité.

Quelle huile d’olive pour la friture ?

Que signifie le fait que l’huile soit stable pendant la cuisson et comment cela affecte-t-il l’acidité ? Selon À propos de l’huile d’olive, qualifier une huile de stable à l’ébullition est une autre façon de dire qu’elle a une stabilité oxydative. Lorsque les huiles sont exposées à des températures élevées, comme celles requises pour la friture, l’huile peut commencer à s’oxyder et à former des toxines nocives.

Cela n’a pas grand-chose à voir avec le point de fumée de l’huile, mais plutôt avec son temps d’induction, c’est-à-dire le temps qu’il faut à l’huile pour se décomposer et rouiller. Les huiles raffinées chimiquement, comme l’huile végétale, qui ont un point de fumée élevé mais sont beaucoup moins stables.

D’autre part, l’huile d’olive extra vierge utilise un processus de raffinage naturel qui la rend beaucoup plus stable. Les huiles riches en antioxydants sont également beaucoup plus stables car elles bloquent les processus d’oxydation. Comme l’explique Healthline, l’huile d’olive est appréciée pour sa richesse en antioxydants, ce qui est non seulement bon pour la santé, mais la rend également idéale pour la cuisson et la friture. La stabilité est un facteur important lors de la cuisson à l’huile, mais ce n’est pas le seul qui compte.

Acidité de l’huile d’olive

Bien que la stabilité culinaire de l’huile d’olive en fasse une bonne huile pour la cuisson et la friture en général, il existe toujours une raison pour laquelle les chefs la déconseillent depuis longtemps. L’utilisation d’une huile d’olive inadaptée pour la friture peut donner aux aliments un goût très désagréablement amer. L’astuce pour éviter cela est d’utiliser une huile d’olive à faible acidité.

Il est fortement recommandé d’utiliser une olive extra vierge avec une acidité de pas plus de 0,4%. Selon OliveNation, la quantité d’acide dans l’huile d’olive est directement liée à la quantité de dommages ou de raffinage subis par l’olive elle-même ; Ici aussi, moins de raffinage et de transformation signifie une huile de cuisson et de friture plus stable.

L’olive elle-même libère des acides lorsqu’elle est écrasée et transformée en huile. Attendez-vous donc à en trouver une certaine quantité dans le produit final, mais moins l’huile contient d’acide, plus la qualité est élevée et c’est globalement mieux pour vous. Recherchez ces informations sur l’étiquette du flacon, probablement à proximité de la date d’expiration.