Pour comprendre et acheter les meilleures huiles d’olive, il n’y a rien de mieux que de savoir comment fonctionne un moulin à huile d’olive. Bien qu’ils aient été grandement modernisés au cours des dernières décennies, il s’agit toujours d’un processus traditionnel, de l’olivier à la bouteille.
L’huilerie est le lieu où les fruits ou graines oléagineuses sont pressés afin d’en extraire l’huile. Pour cela, trois procédés industriels sont utilisés pour produire de l’huile:
Consiste à écraser la matière, à froid ou à chaud, pour en extraire l’huile. Il sert pour les huiles à base de végétaux.
Consiste à chauffer la matière pour en séparer l’huile des autres composants en jouant sur les différences de températures d’ébullition. C’est le procédé de raffinage du pétrole et des huiles minérales en général.
Consiste à fabriquer une huile, dite « de synthèse », par réaction à l’aide de réactifs chimiques.
L’extraction de l’huile d’olive est le processus industriel, réalisé dans un moulin à huile, pour extraire l’huile des drupes de l’olivier.
Ce processus comprend deux étapes fondamentales: la préparation de la pulpe (broyage) suivie de la séparation de la fraction huileuse des autres composants solides et liquides (extraction proprement dite).
L’huile d’olive est contenue dans les lipovacuoles des cellules du mésocarpe (pulpe). Le processus prévoit donc l’extraction de la phase liquide des cellules, la séparation des fractions solides et la séparation de la fraction lipidique de la fraction aqueuse.
L’extraction de l’huile vierge fait appel exclusivement au choc, à la pression, à la centrifugation, à la décantation, à la filtration, à la tension superficielle et au traitement mécanique des émulsions. Le recours au chauffage est admis, à des températures modérément élevées, afin d’augmenter le rendement en huile.
La réglementation et les normes de qualité imposent l’emploi exclusif de méthodes mécaniques pour la production d’huile Vierge.
Ainsi, l’huile obtenue par le recours à des méthodes chimiques et physico-chimiques ne peut pas etre identifiée comme huile vierge.
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