La meilleure huile de friture

Huile pour friture

Quelle est la meilleure huile pour la friture ? Des scientifiques de l’Université de Grenade sont arrivés à cette conclusion inattendue (leur étude a été publiée dans la revue Food Chemistry). Les chercheurs voulaient savoir quelle était la meilleure huile pour la friture, c’est-à-dire la meilleure technique de cuisson capable de maintenir et d’augmenter les bienfaits des légumes pour la santé. Et contre toute attente, la friture à l’huile d’olive était la meilleure option.

Ils ont notamment démontré que les pommes de terre frites sont plus saines que celles bouillies, à condition d’utiliser de l’huile d’olive. En fait, les scientifiques affirment que faire frire modérément les légumes dans l’huile d’olive préserve leurs composants sains, les polyphénols et les antioxydants.

Pour arriver à cette conclusion, ils ont fait frire et bouillir des pommes de terre, des aubergines et d’autres légumes. Ils ont ensuite été analysés en laboratoire pour déterminer la quantité de substances saines qu’ils contenaient. Il a finalement été découvert que les légumes perdaient ces composants lors de la cuisson. En fait, ceux-ci restaient dans l’eau ou le bouillon de cuisson, tandis que ceux frits dans l’huile d’olive les conservaient.

Huile pour frites

Lors de la friture avec de l’huile d’olive, les polyphénols pénètrent plus facilement dans les légumes. Plus précisément, le processus se déroule grâce aux acides gras de l’huile (essentiellement l’acide oléique) à des températures élevées, améliorant sa densité phénolique, bien qu’il augmente nécessairement également sa densité calorique.

Et encore mieux que d’autres huiles végétales, palme, coco, etc., compte tenu de ce qui précède, les polyphénols ne peuvent pénétrer dans les aliments que s’ils sont présents dans l’huile, et cela ne se produit que dans une mesure significative dans le cas des huiles extra vierges.

Par conséquent, la meilleure huile pour la friture est l’huile d’olive extra vierge, en fait, bien meilleure que l’eau bouillante. La raison est que si nous faisons bouillir les aliments, les nutriments contenus dans les aliments quittent leur récipient et passent dans l’eau, étant perdus à jamais. À moins de boire l’eau de cuisson en bouillon, ce qui est fortement recommandé, et que nos grands-mères savaient déjà.

Cette étude a récemment été publiée dans la prestigieuse revue Food Chemistry par des chercheurs de l’Université de Grenade.

Quelle est la meilleure huile pour friture ?

Une autre raison qui montre que la meilleure huile pour la friture est l’huile d’olive est que lors de la friture avec de l’huile d’olive, les aliments sont recouverts d’un film mince qui empêche l’absorption de l’excès d’huile. Par conséquent, l’apport calorique du plat cuisiné est réduit.

De plus, l’huile d’olive était celle qui résistait le mieux aux températures élevées. Et ainsi tombe le mythe selon lequel la meilleure huile pour la friture était l’huile de tournesol ! Le mythe selon lequel la friture de légumes frais nuit ou diminue les nutriments des aliments sera également démystifié aujourd’hui.

Mais toutes les variétés ne contiennent pas la même densité de polyphénols et d’antioxydants, et ne se comportent pas de la même manière à des températures élevées, comme c’est le cas lors de la friture. Il faut choisir des variétés « résistantes », comme l’huile de Picual, l’huile d’Hojiblanca ou l’huile de Cornicabra, très courantes dans le sud et le centre de l’Espagne, car elles présentent une concentration ou densité phénolique très élevée.

C’est ce qui les rend également plus résistants à la friture, leur permettant d’atteindre des températures plus élevées tout en restant stables. Dans tous les cas, le point de fumée ne doit jamais être dépassé avec aucune variété, car à partir de ce moment, des composants nocifs et des radicaux libres commencent à apparaître.

Comprendre les différents types de graisses

Étant donné qu’il existe de nombreuses huiles de cuisson disponibles sur le marché, pour déterminer quelle est la meilleure huile pour la friture, il est important de comprendre les différents types de graisses, bonnes et mauvaises, qui composent chacune d’elles. En effet, il existe des graisses qui apportent des bienfaits pour la santé et d’autres qui sont nocives.

Les graisses malsaines

• Graisses saturées : Moins vous consommez de graisses, mieux c’est, car moins de 7 % de vos calories quotidiennes devraient provenir des graisses saturées. Par conséquent, pour réduire les graisses saturées, limitez le beurre, le lait entier, le yaourt et le fromage, le saindoux, le bacon, les morceaux gras de viande rouge et la peau de volaille.
• Huiles de coco et de palme : contiennent des graisses trans, qui ne devraient PAS faire partie de votre alimentation, alors évitez les aliments contenant des huiles partiellement hydrogénées. En fait, de nombreux aliments emballés ou transformés contiennent ces huiles, alors vérifiez la liste des ingrédients.

Les graisses saines

Les graisses monoinsaturées sont celles que l’on trouve dans les olives, les avocats et les noix. Utilisez donc de l’huile d’olive extra vierge aussi souvent que possible. Cependant, pour la cuisson ou la pâtisserie à haute température, pensez à l’huile d’amande ou d’avocat comme un bon moyen d’obtenir des graisses mono-insaturées.

D’autre part, pour obtenir des graisses polyinsaturées (acides gras oméga-6 et oméga-3) : privilégiez la consommation d’aliments plus riches en oméga-3. Privilégiez notamment les poissons gras (saumon, hareng, maquereau) et les noix, les graines de chia et les graines de lin.

Il faut cependant garder à l’esprit qu’avec 9 calories par gramme, les graisses sont beaucoup plus caloriques que les glucides ou les protéines, qui ont 4 calories par gramme. Même les huiles les plus saines, comme l’huile d’avocat et l’huile d’olive, restent des graisses. Par conséquent, maintenez votre consommation de matières grasses entre 25 et 35 % de votre apport calorique quotidien total.

Faire frire dans l’huile d’olive

La friture, que ce soit à la poêle ou dans l’huile, est l’un des principaux moyens de cuisson des aliments depuis des millénaires. Les premières traces d’aliments frits remontent à l’époque mésopotamienne. De nos jours, on peut trouver presque tous les aliments frits, des pommes de terre et autres légumes, des viandes et même de délicieux desserts et sucreries.

L’huile d’olive est souvent utilisée pour faire sauter les aliments en raison de son bas point de fumée. Faire frire des aliments dans de l’huile d’olive est souvent considéré comme un faux pas en cuisine pour cette raison, et les huiles avec un point de fumée élevé telles que les huiles de canola, d’arachide et d’avocat sont recommandées à la place.

Cependant, la stigmatisation qui entoure l’utilisation de l’huile d’olive pour la friture n’est que cela : une stigmatisation. Le facteur le plus important dans une bonne huile de friture est en fait la stabilité, ainsi que l’acidité.

Les États-Unis recommandent l’huile d’olive pour la friture

Le ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA) recommande d’utiliser de l’huile d’olive pour la friture, reflétant les dernières recherches sur les bienfaits pour la santé de la cuisson à haute température.

Ce guide fait référence à l’étude (Dr Crosby) qui a montré qu’en utilisant de l’EVOO pour faire frire des pommes de terre à 180°C, les antioxydants faisaient leur travail de protection des acides gras contre l’oxydation.

À cet égard, le Dr Crosby indique que certains ne cuisineront pas avec de l’huile d’olive extra vierge afin qu’elle n’ajoute pas de saveurs fortes aux aliments, mais c’est un mythe. De plus, il ajoute que ses niveaux élevés d’antioxydants phénoliques, tels que l’hydroxytyrosol et le tyrosol, et l’agent anti-inflammatoire oléocanthal survivent au processus de cuisson.