Pourquoi l’acidité est-elle importante lors de la friture dans l’huile d’olive ?

Huile d’olive pour la friture

La friture, que ce soit à la poêle ou dans l’huile, est l’une des principales méthodes de préparation des aliments depuis des millénaires. Les premières traces de friture remontent à l’époque mésopotamienne. Aujourd’hui, presque tous les aliments sont frits, des pommes de terre et autres légumes aux viandes, en passant par de délicieux desserts et sucreries.

La friture à l’huile d’olive est attrayante en raison de son faible point de fumée. C’est pourquoi la friture à l’huile d’olive est souvent considérée comme un faux pas culinaire, et les huiles à point de fumée élevé, comme celles de colza, d’arachide et d’avocat, sont recommandées.

Cependant, l’utilisation de l’huile d’olive pour la friture est souvent stigmatisée : elle est stigmatisée. Le facteur le plus important pour une bonne huile de friture est sa stabilité et son acidité.

Quelle huile d’olive utiliser pour la friture ?

Qu’est-ce que la stabilité de l’huile pendant la cuisson et quel est son impact sur l’acidité ? Selon À propos de l’huile d’olive, qualifier une huile de stable à l’ébullition revient à dire qu’elle présente une stabilité à l’oxydation. Lorsqu’elle est exposée à des températures élevées, comme celles nécessaires à la friture, l’huile peut commencer à s’oxyder et à former des toxines nocives.

Cela n’a pas grand-chose à voir avec le point de fumée de l’huile, mais plutôt avec son temps d’induction, c’est-à-dire le temps nécessaire à sa décomposition et à son oxydation. Les huiles raffinées chimiquement, comme l’huile végétale, ont un point de fumée élevé, mais sont beaucoup moins stables.

En revanche, l’huile d’olive vierge extra utilise un processus de raffinage naturel qui la rend beaucoup plus stable. Les huiles riches en antioxydants sont également beaucoup plus stables car elles bloquent les processus d’oxydation. Comme l’explique Healthline, l’huile d’olive est réputée pour sa richesse en antioxydants, ce qui est non seulement bon pour la santé, mais la rend également idéale pour la cuisson et la friture. La stabilité est un facteur important pour cuisiner à l’huile, mais ce n’est pas le seul. Acidité de l’huile d’olive
Si la stabilité culinaire de l’huile d’olive en fait une huile idéale pour la cuisson et la friture, les chefs mettent en garde depuis longtemps contre son utilisation. Utiliser une huile d’olive inadaptée à la friture peut donner aux aliments un goût amer très désagréable. Pour éviter ce problème, privilégiez une huile d’olive peu acide.

Il est fortement recommandé d’utiliser une huile d’olive vierge extra dont l’acidité ne dépasse pas 0,4 %. Selon OliveNation, la teneur en acide de l’huile d’olive est directement liée à la dégradation ou au raffinage de l’olive ; moins de raffinage et de transformation permet d’obtenir une huile de cuisson et de friture plus stable.

L’olive elle-même libère des acides lorsqu’elle est broyée et transformée en huile. Attendez-vous donc à une certaine acidité dans le produit final, mais moins l’huile est acide, meilleure est sa qualité et, globalement, meilleure est votre santé. Recherchez cette information sur l’étiquette de la bouteille, probablement près de la date de péremption.

La friture est une technique culinaire fantastique, mais sa réussite dépend grandement de l’huile utilisée. Bien que certains la rejettent, une friture bien cuite est un délice. L’huile d’olive est ici essentielle. La durée de conservation de l’huile d’olive après friture n’est pas fixe ; elle dépend de plusieurs facteurs, tels que la variété d’olive, la température atteinte et l’entretien que nous lui apportons.

Le choix de l’huile est crucial pour sa longévité.

Anunciación Carpio, experte en matières grasses et huiles, recommande des variétés d’huile d’olive telles que Picual, Cornicabra ou Manzanilla Cacereña. Pourquoi ? Elles sont plus stables. Elles contiennent plus de composés phénoliques et un pourcentage plus élevé d’acides gras monoinsaturés. Cela signifie qu’elles s’oxydent moins et, par conséquent, l’huile d’olive se conserve plus longtemps après friture. Contrairement aux graisses saturées (d’origine animale, de palme ou de noix de coco) ou polyinsaturées (tournesol, soja), qui se dégradent plus rapidement, l’huile d’olive monoinsaturée résiste mieux à la chaleur.

Toni Piña, chef et expert culinaire, confirme : La variété Picual est la plus résistante. Elle peut être utilisée entre huit et douze fois pour la friture. L’Arbequina, plus délicate, supporte un maximum de huit utilisations.

Comment la température et le procédé affectent la durée de conservation de l’huile d’olive

Pour maximiser la conservation de l’huile d’olive après la friture, il est essentiel de la chauffer progressivement. Commencez à 40 °C, puis augmentez jusqu’à 80 °C, puis 120 °C, et enfin 180 °C. La patience est de mise ; la cuisson doit être lente et uniforme. Si la poêle estSi l’huile commence à fumer, elle est trop chaude et se détériore. Pour savoir si elle est prête, mettez-y un morceau de pain, une pomme de terre ou un zeste de citron ; si elle bouillonne, c’est prêt.

Les aliments frits et leur impact sur la durée de conservation

La durée de conservation de l’huile d’olive après friture varie également en fonction des aliments frits. La friture de pommes de terre, qui libère de l’eau et non de la graisse, permet une utilisation jusqu’à douze fois. Cependant, pour la friture de poisson ou de steak pané, l’huile peut commencer à sentir mauvais après cinq ou six utilisations. En effet, ces aliments libèrent davantage de composés qui la dégradent rapidement. Cette odeur de « friture » ​​est un signe de détérioration de l’huile. Pour éviter cela, n’attendez jamais que l’huile fume. De nombreux chefs utilisent des friteuses pour mieux contrôler la température.

Conseils pour prolonger la durée de conservation de votre huile d’olive

• Séchez vos aliments : Il est essentiel de bien sécher les pommes de terre ou le poisson avant de les frire. L’eau dégrade l’huile.Filtrer l’huile : Après chaque utilisation, la passer au tamis fin ou dans une étamine. Cela permet d’éliminer les résidus alimentaires qui la contaminent et de préserver ses propriétés.Conserver l’huile filtrée : Conserver l’huile filtrée dans un endroit sombre pour éviter l’oxydation.

  Ne pas mélanger les huiles : Ne jamais mélanger différentes huiles. Si vous mélangez une huile Picual, très résistante, avec de l’huile de tournesol, celle-ci brûlera l’huile de tournesol, les deux huiles étant détruites.

  Enfin, les experts s’accordent à dire que l’huile d’olive vierge extra est la meilleure option pour la friture. Non seulement elle est la plus saine, mais sa conservation plus longue après friture la rend plus économique à long terme, car elle est utilisée davantage et moins absorbée par les aliments. L’huile de grignons d’olive est même meilleure que l’huile de tournesol ou de soja grâce à sa teneur en acide oléique. La friture est excellente si elle est bien faite.