El vino como espejo: La lección que el AOVE debe aprender
Con motivo del lanzamiento de la cosecha 2025/2026, Agustín Santolaya, director general de Aubocassa y uno de los socios fundadores de la asociación, ofrece una radiografía del sector oleícola de alta gama y señala con claridad cuál será el punto de inflexión definitivo: el gran cambio llegará cuando el restaurante pueda cobrar por el AOVE, momento en que dejará de ser un coste de producción para convertirse en una fuente de beneficios, exactamente como ocurrió con el vino.
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De la almazara a la alta gastronomía: 20 años de transformación
En Mallorca, donde Aubocassa elabora aceite desde 1998, apenas había dos marcas al principio; hoy existen 377 registradas en la isla, 251 de ellas bajo Denominación de Origen. Pero más allá de los números, lo que ha cambiado es la mentalidad: los criterios de la viticultura y la enología se han trasladado al mundo del aceite, y lo que antes era una almazara con graves problemas de higiene hoy es un entorno impecable.
La comparación con el vino es constante y deliberada. Santolaya, que también dirige Bodegas Roda en La Rioja, conoce bien ambos mundos y subraya que el aceite y el vino todavía no tienen nada que ver, y queda mucho trabajo por delante. El factor más difícil de superar es cultural: para producir un solo litro de aceite de arbequina se emplean unos ocho kilos y medio de aceituna —unas seis mil piezas—, una diferencia de valor difícil de transmitir porque hay décadas de contracultura. Durante años, incluso al aceite refinado se le llamaba «aceite puro de oliva», y ese lastre sigue presente en el imaginario del consumidor.
Carta de aceites en la hostelería: El nuevo modelo para revalorizar el AOVE
El modelo que propone Santolaya es tan sencillo como revolucionario: que los restaurantes ofrezcan una pequeña carta de aceites —tres o cuatro variedades— y los facturen igual que hacen con el vino. Hoy ya se cobra el pan porque es de autor; si el hostelero puede ofrecer distintas variedades de aceite y cobrar por ellas, el modelo cambiará por completo. Mientras eso no ocurra, el AOVE de calidad seguirá siendo un gasto invisible que lastra la rentabilidad del sector productor.
La resistencia, curiosamente, viene de donde menos se esperaría. Incluso en restaurantes con estrella Michelin, si el chef tiene una cosecha propia en su finca —aunque sea de menor calidad—, deja de comprar aceite externo por un apego emocional mal entendido. Con el vino, ningún restaurante pondría en carta una botella mediocre solo porque la hace un familiar, pero en el aceite esa cultura ancestral persiste.
AOVE en los restaurantes: Cambiar la mentalidad del cliente
El reto no es solo de la hostelería. La gente no tiene reparo en gastarse dinero en vino, pero le parece caro pagar 20 euros por una botella de medio litro de aceite que ha costado muchísimo producir; sin embargo, ese mismo dinero se gasta en un gin-tonic de moda sin cuestionarlo. La paradoja ilustra hasta qué punto el AOVE de alta gama todavía lucha por ocupar el lugar que le corresponde en la escala de valor del consumidor.
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En definitiva, el futuro del AOVE de calidad pasa por conquistar la mesa del restaurante no como un gesto de hospitalidad gratuita, sino como un producto con nombre, origen y precio: el mismo salto que el vino dio hace décadas.
