Cornicabra

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Aceite de oliva Cornicabra

La variedad Cornicabra es la segunda variedad española más extendida, después de la Picual.

aceite cornicabra mora de toledoOriginaria de Mora de Toledo (DOP Montes de Toledo), cerca del Valle del Tajo (Madrid, Toledo, Cáceres).

Y le viene el nombre por la curiosa forma curvada de su fruto.

El aceite cornicabra es uno de los aceites de oliva virgen extra más utilizados en la cocina.

De hecho, su sabor, con un toque amargo y picante, lo convierten en uno de los más intensos. Esto hace que se utilice con productos que requieren «potencia», como las carnes y pescados.

El aceite Cornicabra es muy aromático, fresco, frutado, con un toque de sabor a frutos secos con matices de almendra o nuez.

Esta variedad presenta una gran densidad y su color varía desde el amarillo dorado al verde intenso.

Variedad muy estable

Presenta una floración tardía, igual que la maduración de sus frutos.

aceite cornicabraPor otra parte, posee unos valores medios de amargo y picante, equilibrado dulce en la entrada, amargo y picante medio.

El aceite Cornicabra es estable por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles, por lo que se recomienda para cocinar.

De hecho, se demostraba recientemente, que al freír con aceite de oliva virgen extra, estos polifenoles pasaban al alimento, enriqueciendo vegetales «sosos» tipo patata, zanahoria o berenjena.

La aceituna Cornicabra se caracteriza también por su robustez, resistencia al frío y capacidad para combatir enfermedades. De hecho, se cree que es debido a su alto contenido en fenoles.

Aceituna Cornicabra

Destaca especialmente un polifenol contenido en el variedad Cornicabra, el Oleocanthal.

aceite de oliva cornicabraEsta molécula posee en particular capacidades antiinflamatorias similares al ibuprofeno.

Los aceites monovarietales se elaboran a partir de un único tipo de aceituna, como el aceite de oliva cornicabra.

Así, su principal rasgo es el picor, “más que el amargor frutado”, sobre todo en aceites de cosecha temprana.

El aceite Cornicabra también posee un ascendente a tomatera “muy característico” y a almendra. Y su alto contenido oleícola le permite conservar mejor sus aromas en el tiempo.

No obstante, pueden perder picor y densidad de aroma, aunque el amargor se mantenga un poco más.

International Oleocanthal Society

Fundada en España, ya ha puesto en marcha un sistema para medir la cantidad de Oleocanthal en un aceite, el test Aristoleo.

aceite cornicabra oleocanthal

Se trata de un procedimiento por colorimetría.

En particular, en algunos aceites ricos en Oleocantahal se han llegado a detectar hasta 900ppm, lo cual es enorme!

Sin estos test saber si un aceite de oliva es rico en Oleocanthal es sencillo, debe picar en la garganta al tragártelo. En la boca no vale, debe ser en la garganta, si no pica, no lleva Oleocanthal.

Aceite Cornicabra o Picual?

Al freír patatas, croquetas o buñuelos usaremos mejor una picual, no excesivamente aromatizada. Lo mismo sucede con los dulces, que se freirán mejor en una cornicabra.

Con un sabor frutado y fresco, la variedad de aceite Cornicabra posee aromas de hojas verdes, almendra y tomate. Este aceite presenta un armónico equilibrio entre el dulce y el amargo de las hojas verdes, con unas notas de frutos del huerto e incluso exóticos como el aguacate.

Sus aromas frescos e intensos, lo convierten en un aceite ideal para aportar sabor a ensaladas, tostadas, verduras… Su sabor intenso hace que en su uso en cocina, realce siempre los sabores propios del alimento preparado. Asimismo, es el segundo tipo de monovarietal más estable.

Comprar aceite de oliva Cornicabra

Hemos seleccionado algunos de los mejores aceites de oliva Cornicabra de España. Algunos han sido premiados en certamenes de prestigio en Nueva York, Los Ángeles o Tokyo.

Algunas de las marcas son Casas de Hualdo (Toledo), San Carlos Gourmet (Caceres) o Valdenvero (Ciudad Real).

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