Cornicabra

Aceitunas Cornicabra seleccionadas para el mejor AOVE

El aceite Cornicabra es muy aromático, fresco, frutado, con un toque de sabor a frutos secos con matices de almendra o nuez. Es muy estable por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles, por lo que se recomienda para cocinar.

Aceite Cornicabra

La variedad Cornicabra es la segunda variedad española más extendida, después de la Picual. Originaria de Mora de Toledo (DOP Montes de Toledo), cerca del Valle del Tajo (Madrid, Toledo, Cáceres). Y le viene el nombre por la curiosa forma curvada de su fruto.

El aceite cornicabra es uno de los aceites de oliva virgen extra más utilizados en la cocina.

De hecho, su sabor, con un toque amargo y picante, lo convierten en uno de los más intensos.

Esto hace que se utilice con productos que requieren «potencia», como las carnes y pescados.

El aceite Cornicabra es muy aromático, fresco, frutado, con un toque de sabor a frutos secos con matices de almendra o nuez. Esta variedad presenta una gran densidad y su color varía desde el amarillo dorado al verde intenso.

Variedad muy estable

Presenta una floración tardía, igual que la maduración de sus frutos. Por otra parte, posee unos valores medios de amargo y picante, equilibrado dulce en la entrada, amargo y picante medio.

El aceite Cornicabra es estable por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles, por lo que se recomienda para cocinar.

De hecho, se demostraba recientemente, que al freír con aceite de oliva virgen extra, estos polifenoles pasaban al alimento, enriqueciendo vegetales «sosos» tipo patata, zanahoria o berenjena.

La aceituna Cornicabra se caracteriza también por su robustez, resistencia al frío y capacidad para combatir enfermedades. De hecho, se cree que es debido a su alto contenido en fenoles.

Aceituna Cornicabra

Destaca especialmente un polifenol contenido en esta variedad, el Oleocanthal. Esta molécula posee en particular capacidades antiinflamatorias similares al ibuprofeno.

Los aceites monovarietales se elaboran a partir de un único tipo de aceituna, como el aceite de oliva cornicabra.

Así, su principal rasgo es el picor, “más que el amargor frutado”, sobre todo en aceites de cosecha temprana.

El aceite Cornicabra también posee un ascendente a tomatera “muy característico” y a almendra. Y su alto contenido oleícola le permite conservar mejor sus aromas en el tiempo.

No obstante, pueden perder picor y densidad de aroma, aunque el amargor se mantenga un poco más.

International Oleocanthal Society

Fundada en España, ya ha puesto en marcha un sistema para medir la cantidad de Oleocanthal en un aceite, el test Aristoleo.

Se trata de un procedimiento por colorimetría.En particular, en algunos aceites ricos en Oleocantahal se han llegado a detectar hasta 900ppm, lo cual es enorme!

Sin estos test saber si un aceite de oliva es rico en Oleocanthal es sencillo, debe picar en la garganta al tragártelo. En la boca no vale, debe ser en la garganta, si no pica, no lleva Oleocanthal.