Directamente de la almazara, con un sabor potente y pronunciado, color verde intenso y textura densa, seguido de un ligero amargor y un picor fresco y equilibrado en la garganta. Es alto en ácidos grasos insaturados y resistente a la oxidación, por lo es ideal para freír rebozados y otros alimentos que requieren periodos de cocción largos. Para producir el aceite picual, se necesitan alrededor de 12 kilos de aceitunas por cada litro.
El aceite Picual se caracteriza por ser frutado, con notas de tomate, hierba y almendra, acompañado de un ligero amargor y picor. También se distingue por su alta estabilidad y resistencia a altas temperaturas, lo que lo convierte en una opción ideal para cocinar y freír.
La aceituna Picual (también conocida como Marteña) es al variedad más cultivada en el mundo, entorno al 20% de la totalidad de los cultivos. Y en España es también la más común en las provincias de Granada, Jaén y Córdoba. Es una variedad con gran capacidad de adaptación a todo tipo de suelos y climas.
El aceite manchego Palacio de los Olivos, producido en Olivapalacios, lleva acumuladas más de 200 medallas de prestigiosos concursos de AOVE nacionales e internacionales.
La Picual está presente por toda la geografía andaluza, mientras que la royal se produce solamente en áreas muy específicas de Cazorla y Quesada.
El aceite royal es más suave y dulce, frente al amargor, picor e intensidad del picual, que posee además un nivel de frutado superior. De hecho, el aceite Picual es el más intenso de todos, con un marcado amargor en la boca y picor en el retrogusto.
La elección entre aceite picual o arbequina implica considerar sus perfiles técnicos y organolépticos. El arbequina se caracteriza por su menor contenido en ácido oleico (≤75%), resultando en una menor estabilidad oxidativa pero ofreciendo una alta fluidez y un perfil sensorial suave con notas frutales (manzana, almendra, plátano) y baja intensidad en amargo y picante. Su origen principal se sitúa en Lérida, con menor extensión de cultivo.
En contraste, el aceite picual presenta un elevado porcentaje de ácido oleico (≥75%), otorgándole mayor estabilidad y resistencia a la oxidación. Su perfil sensorial es intenso, con notas de frutado verde, amargo y picante significativos, definiendo su «personalidad». Originario de Jaén, es la variedad predominante a nivel mundial en superficie cultivada.
La decisión entre picual o arbequina dependerá de la aplicación culinaria y la preferencia sensorial del consumidor.
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