Kā cepšana ar EVOO uzlabo pārtikas uzturvērtību?
Cepšanas olīveļļā prakse ir apspriesta gadu desmitiem, un to veicina mīts, ka augsta temperatūra pasliktina tās veselīgās īpašības un rada risku veselībai. Tomēr nesen žurnālā “ Foods” publicēts Čīles pētnieku zinātniskais pētījums atspēko šo populāro uzskatu, pierādot, ka šī sastāvdaļa ne tikai iztur karstumu, bet arī var pozitīvi pārveidot pārtikas uzturvērtību.
🛒 Pērciet tieši no olīvu dzirnavām par vislabāko cenu!
Iegādājieties Extra Virgin olīveļļu no Toledo
Iegūstiet visaugstāko kvalitāti ar vislielākajiem ietaupījumiem: augstākās kvalitātes EVOO no Toledo ar Cornicabra šķirnes unikālo raksturu, garantētu svaigumu un gardēžu tīrību tieši no avota.
5 Toledo elementi, agrīnās ražas izlase ar ekskluzīvu atlaidi!
Pētījumā galvenā uzmanība tika pievērsta dažādu dārzeņu reakcijas analīzei, tos gatavojot ar extra virgin olīveļļu (EVOO), izmantojot trīs dažādas metodes: klasisko cepšanu , cepeškrāsni un gaisa fritēšanu.
Rezultāti atklāja pārsteidzošu faktu: kamēr temperatūra nepārsniedz 190°C, olīveļļa saglabā savus fenola un antioksidantu savienojumus neskartus. Cepot olīveļļā vai izmantojot to karstā gaisa gatavošanas metodēs, eļļa darbojas kā nesējs, kas pārnes mononepiesātinātās taukskābes uz pārtiku , uzlabojot tās lipīdu profilu un veicinot tādu svarīgu vitamīnu kā A, D, E un K uzsūkšanos , kuriem organismam asimilācijai nepieciešami tauki.
Pētījumā testēšanai tika izmantotas dārzeņu galetes, un degustētāji apstiprināja, ka tās, kas pagatavotas ar EVOO, bija ne tikai uzturvērtības ziņā pārākas, bet arī vizuāli pievilcīgākas, kraukšķīgākas un ievērojami garšīgākas nekā tās, kas pagatavotas bez tā.
Šis atklājums ir ļoti svarīgs mājas ēdiena gatavošanā, jo tas apstiprina, ka augstākā labuma olīveļļas dūmošanas temperatūra ir pietiekami augsta, lai nodrošinātu drošas gatavošanas metodes. Tāpēc cepšana olīveļļā uz vidējas uguns vai ēdiena apziešana ar to pirms ievietošanas gaisa fritētavā ir gudra stratēģija, kas apvieno kulinārijas baudījumu ar sirds un asinsvadu aizsardzību.
Cik reizes olīveļļu var izmantot atkārtoti?
Galvenais ir izvairīties no pārmērīgas pārkaršanas ; saglabājot temperatūras kontroli, EVOO tiek uzskatīts par stabilāko un veselīgāko tauku veidu jebkura veida termiskai pārveidošanai virtuvē, pilnībā atmetot domu, ka tas būtu jāizmanto tikai jēlām mērcēm, ja vēlaties izmantot tā priekšrocības.
Olīveļļas atkārtota izmantošana ir droša un ekonomiska prakse, ko atbalsta zinātne, gastronomija un uztura zinātnes, pateicoties tās augstajai termiskajai stabilitātei salīdzinājumā ar citiem taukiem. Lai gan laboratorijas un zinātniskie pētījumi liecina, ka stabilas šķirnes var izturēt desmitiem cepšanas ciklu, nepārsniedzot pieļaujamās noārdīšanās robežas, eksperti iesaka ierobežot tās lietošanu mājas ēdienu gatavošanā līdz 3 līdz 5 reizēm.
Precīzs olīveļļas atkārtotas izmantošanas reižu skaits ir kritiski atkarīgs no gatavojamā ēdiena veida un temperatūras kontroles. Pārtikas produkti, kas izdala daudz mitruma vai atlieku, piemēram, panēti pārtikas produkti un zivis, paātrina oksidēšanos un noārda produktu ātrāk nekā dārzeņi vai kartupeļi.
Lai pagarinātu šī šķidrā zelta glabāšanas laiku, neapdraudot veselību vai garšu, uzglabāšanas pamatnoteikumi paredz eļļas filtrēšanu pēc katras lietošanas reizes, lai noņemtu piedegušus atlikumus, novērstu tās dūmošanu vai pārkaršanu, un uzglabāšanu noslēgtos traukos, kas pasargāti no gaismas un karstuma. Ja eļļa kļūst tumša, slikti smaržo vai puto, tā nekavējoties jāizmet.
Kas notiek ar extra virgin olīveļļu, kad to karsē pannā?
Olīveļļas karsēšana? Noteikti! Bet pats galvenais, dabiski duļķainu olīveļļu nevajadzētu izmantot cepšanai: aromātiskie savienojumi, proti, eļļas raksturīgā garša, iztvaiko, ja to karsē pārāk augstu. Ja tā ir augstas kvalitātes olīveļļa ( EVOO – augstākā kvalitāte ), to var izmantot cepšanai, sautēšanai, tvaicēšanai, fritēšanai un cepšanai cepeškrāsnī līdz maksimālajai temperatūrai 190 grādi pēc Celsija (°C).
Olīveļļa ir veselīga un aromātiska cepamā eļļa. Tomēr, karsējot olīveļļu, jāņem vērā sekojošais. Neatkarīgi no tā, vai cepat sīpolus vai pievienojat garšvielas makaronu mērcei, varat izmantot lielāko daļu olīveļļu.
Kamēr olīveļļu vāra, sautē uz lēnas uguns vai cep katlā kopā ar pārtiku, kas satur ūdeni, tās temperatūra diez vai pārsniegs 100°C.
Var cept pat olīveļļā, ja vien izmanto fritieri ar temperatūras kontroli un neuzstāda temperatūru virs 180°C.
Cepšanas laikā esiet uzmanīgi: neļaujiet olīveļļai pārāk uzkarst. Tas ir tāpēc, ka olīveļļa var piedegt un zaudēt gan savu gardīgo garšu, gan labvēlīgās īpašības veselībai.
Extra virgin olīveļļas dūmošanas temperatūra: kāda ir robeža?
Olīveļļas dūmošanas temperatūra ir aptuveni 180 °C. Jo augstāka ir eļļas dūmošanas temperatūra, jo piemērotāka tā ir cepšanai. Virs šīs temperatūras eļļa deg un rada bīstamus un dažreiz kancerogēnus blakusproduktus, piemēram, toksisku vielu akroleīnu.
Ja olīveļļa ir absolūti nepieciešama, blīvēšanai derēs tikai rafinēta, ķīmiski ekstrahēta un karstspiedes olīveļļa. Tā ir karstumizturīga līdz 220 °C. Tomēr karstās presēšanas laikā zūd liela daļa eļļas aromāta un veselībai labvēlīgo īpašību.
Tomēr nesenā pētījumā (2018. gada jūnijā) Austrālijas pētnieki salīdzināja extra virgin olīveļļas (EVOO) sildīšanas efektus ar dažādām citām izplatītām cepamajām eļļām, kā arī ar rafinētu olīveļļu. Viņi atklāja, ka EVOO ir drošākā un stabilākā alternatīva pat augstā temperatūrā.
Starp citu, pētījumā izmantotās augstākā labuma olīveļļas dūmošanas temperatūra bija aptuveni 207 °C, praktiski tāda pati kā rafinētai olīveļļai (208 °C). Iemesls, kāpēc augstākā labuma olīveļļa ir vislabākie tauki karstai gatavošanai, ir tās polifenolu saturs. Tie ir ne tikai veselīgi cilvēkiem, bet arī aizsargā eļļu no kaitīgajiem brīvajiem radikāļiem.
Cepšana ar EVOO: Vai tas zaudē savu ieguvumu veselībai, kad tiek gatavots?
Tomēr Vidusjūras valstīs augstākā labuma olīveļļu izmanto arī ēdiena gatavošanai un cepšanai, jo tā ir relatīvi karstumizturīga. Tas ir saistīts ar augsto mononepiesātināto taukskābju saturu, kas ir daudz stabilākas nekā polinepiesātinātās taukskābes.
Olīveļļa satur tikai 10% polinepiesātināto taukskābju. Tas nodrošina labu stabilitāti pat augstā temperatūrā.
Tā satur arī daudzus augu izcelsmes antioksidantus , kas samazina karstuma stresu. Šīs aizsargvielas, kā norāda to nosaukums, arī neitralizē eļļas oksidēšanos un tādējādi palielina tās termisko stabilitāti.
Extra virgin olīveļļa cepšanas un fritēšanas laikā izdalīja mazāk piemaisījumu nekā salīdzinājumā izmantotā saulespuķu eļļa . Interesanti, ka extra virgin olīveļļa mikroviļņu krāsnī ir nestabila: vēl nezināmu iemeslu dēļ visas tās vērtīgās sastāvdaļas ātri zūd.
Visas eļļas skābekļa, gaismas un karstuma ietekmē sadalīšanās procesā. Augsta temperatūra cepšanas laikā paātrina šo oksidēšanās procesu. Termins "aukstā spieduma" ir novecojis. Olīveļļas karsēšana var būt pārāk dārga, taču tas nekad nav tik slikti. Jo augstāka produkta kvalitāte, jo vairāk antioksidantu un mazāk brīvo taukskābju tajā būs. Olīveļļa ir pat ļoti ieteicama cepšanai.
Mīts, ka olīveļļa kļūst toksiska, tiklīdz tā sāk "dūmot", ir nepatiess. Austrālijas pētnieki to beidzot noskaidroja 2018. gadā. Viņi pārbaudīja dažādas augu eļļas, tostarp auksti spiestu (extra virgin) olīveļļu, rafinētu olīveļļu un neapstrādātu olīveļļu. Pētījumā netika konstatētas toksiskas vielas.
Ekstra neapstrādāta olīveļļa (EVOO) ir visstabilākā eļļa karsējot. Pētījumi liecina, ka pēc sešu stundu karsēšanas 180 grādos pēc Celsija olīveļļa joprojām satur vislielāko nepiesātināto taukskābju daudzumu. Tās tiek uzskatītas par ļoti veselīgām. Olīveļļa satur ļoti maz transtaukskābju , kas ir kaitīgi veselībai un potenciāli kancerogēni.
Atšķirībā no rapšu eļļas , pētnieki pēc karsēšanas reģistrēja 25 reizes mazāku transtaukskābju īpatsvaru .
🌿 Meklējat autentisku extra virgin olīveļļu, kas bagāta ar dabīgiem antioksidantiem jūsu veselībai? Tieši no olīvu dzirnavām uz jūsu galda.
Kāpēc daudzi labākie šefpavāri neiesaka cept ēdienu olīveļļā ? Pirmkārt, tas ir tāpēc, ka augstākā labuma olīveļļa satur daudzas vērtīgas sastāvdaļas, kas tiek uzskatītas par veselībai labvēlīgām, piemēram, antioksidantus, piemēram, polifenolus. Tie augstā temperatūrā sadalās.
No otras puses, augsta temperatūra maina arī dārgās olīveļļas unikālo garšu. Tātad olīveļļā gatavotas teļa gaļas eskalopes noteikti ir atkritumi, taču tās nav indīgas. Jo labāka olīveļļa, jo piemērotāka tā ir karsēšanai.
