Bakoliën

Olie is onmisbaar in de keuken voor het kruiden, sauteren of frituren. Het fungeert als een warmtegeleider Ze zijn efficiënt, voorkomen dat voedsel aan de mond blijft plakken en verbeteren het mondgevoel. Ze worden gewonnen uit zaden, vruchten of granen en worden geclassificeerd op basis van hun overheersende vetgehalte: verzadigd, meervoudig onverzadigd (PUFA) of enkelvoudig onverzadigde vetzuren (MUFA).

Wetenschappelijk gezien

Oliën zijn ketens van vetzuren. verzadigde vetten Ze bevatten enkelvoudige bindingen, terwijl onverzadigde vetzuren dubbele bindingen bevatten. Hun structuur verandert bij verhitting, met name tijdens het frituren, als gevolg van hitte, vocht en zuurstof. polyfenolen En vitamine E fungeert als beschermer in ongeraffineerde oliën, zoals extra vierge olijfolie.

Wat is het rookpunt?

Dit is de temperatuur waarbij de olie begint te verbranden en te ontbinden. Op dit punt vormen ze zich schadelijke stoffen zoals aldehyden, die in verband worden gebracht met kanker en hart- en vaatziekten. verzadigde vetten en enkelvoudig onverzadigde vetzuren Ze zijn hittebestendiger dan meervoudig onverzadigde vetten.

Kies een olie

olieverf maagdelijk of extra maagdelijk Ze ondergaan minimale bewerking zonder chemicaliën. Koud persen behoudt de voedingsstoffen. Daarentegen... geraffineerde oliën Ze gebruiken chemicaliën om hogere temperaturen te kunnen weerstaan, maar daardoor verliezen ze hun natuurlijke eigenschappen en kunnen er resten achterblijven.

Welke kookoliën zijn het gezondst?

Olijfolie

Het is het meest bestand tegen oxidatie vanwege zijn hoog oliezuurgehalteExtra vierge olijfolie is de beste optie om thuis mee te koken, omdat het nauwelijks oxideert. Het rookpunt varieert tussen 160 °C en 240 °C, afhankelijk van of de olie geraffineerd is of niet.

Avocado-olie

Rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren (MUFA), is het zeer stabiel bij hoge temperaturen. Het heeft een zeer hoog rookpunt (tot 270 °C), waardoor het ideaal is voor het dichtschroeien van vlees, hoewel het duurder is dan andere oliën.

Pindaolie: prestaties en allergenrisico

Pindaolie wordt vaak gebruikt in professionele keukens vanwege zijn eigenschappen. hoog rookpunt en de effectiviteit ervan bij het frituren. Het gebruik ervan kent echter een belangrijke beperking: de risico op allergenen.

Pinda-allergieën behoren tot de de ernstigste en meest voorkomende voedselallergieën in de Verenigde StatenZelfs met geraffineerde pindaolie, die het gehalte aan allergene eiwitten verlaagt, blijven zorgen over kruisbesmetting en juridische aansprakelijkheid aanzienlijk voor horecaondernemers.

Als gevolg hiervan Veel bedrijven stoppen met het gebruik van pindaolie. om veiligere en meer inclusieve eetomgevingen te creëren.

Canola-olie (raapzaad)

Het bevat weinig verzadigd vet en een goede verhouding van omega-3 en omega-6Het is geschikt om mee te bakken en te braden vanwege de neutrale smaak. De koudgeperste variant wordt aanbevolen.

Ghee (geklaarde boter)

Omdat het geen water of melkeiwitten bevat, is het zeer goed bestand tegen intense hitte. Het produceert minder schadelijke acrylamiden dan plantaardige oliën bij het frituren.

Kokosolie

Dat is vrijwel alles. verzadigd vet (92%). Hoewel het bestand is tegen oxidatie, heeft het een laag rookpunt, waardoor het niet geschikt is voor langdurig frituren. Het moet spaarzaam worden gebruikt. Een onderzoek van de Universiteit van Jaén vergeleek deze vetten. Het toonde aan dat Extra vierge olijfolie is superieur. om chronische ziekten te voorkomen in het licht van de hype rond kokosolie.

Aan de andere kant vermindert kokosolie de leptine, het hormoon dat onze honger onderdrukt, wat constante trek veroorzaakt. Daarentegen, Extra vierge olijfolie verhoogt het leptinegehalte, wat helpt bij de vetverbranding. Het hoopt zich op en houdt het lichaam in een gezonde, ontstekingsremmende toestand. Niet alle vetten hebben hetzelfde effect op de stofwisseling.

Rode palmolie

In tegenstelling tot geraffineerde suiker behoudt het vitamine E en carotenoïden. Het is hittebestendig en geschikt om in te bakken, maar bevat 50% minder suiker. verzadigde vetten. De vetten in olijfolie zijn "goed" (enkelvoudig onverzadigd), terwijl palmolie veel meer vetten bevat. verzadigde vetten die het LDL-cholesterol verhogen en het risico op hartaanvallen. Olijfolie vermindert het risico ontsteking en beschermt de hersenen.

Zonnebloemolie

Genereer meer giftige aldehyden Het is warmer dan olijf- of kokosolie bij verhitting. Het is alleen geschikt voor koken op lage temperatuur en mag niet hergebruikt worden.

Sesamolie

Rijk aan antioxidanten en met een geschikt rookpunt om te roerbakken. geroosterd Het heeft een zeer sterke smaak en is het meest geschikt voor het maken van dressings als finishing touch.

Sojaolie: veelvoorkomend maar controversieel

El soja-olie nog steeds een van de oliën die het meest gebruikt worden in de Verenigde Staten, vooral in bewerkte voedingsmiddelen en in de grootschalige voedselproductie. De populariteit ervan gaat echter gepaard met toenemende kritiek.

Een aanzienlijk deel van de sojaolie wordt gewonnen uit transgene gewassenDit baart consumenten die op zoek zijn naar niet-GMO alternatievenDaarnaast kan hydrogenering optreden in bewerkte of geklopte producten, een proces dat van oudsher in verband wordt gebracht met de vorming van transvetten, die gekoppeld zijn aan een hoger cardiovasculair risico.

Sojabonen worden ook geclassificeerd als allergeenDit kan de geschiktheid ervan beperken in horecaomgevingen waar inclusiviteit en veiligheid voor alle klanten voorop staan.

Pinda- en druivenpitolie

Beide hebben een matig rookpunt, maar hun hoge gehalte aan meervoudig onverzadigd Hierdoor bederven ze sneller als ze te lang worden gekookt.

Plantaardige olie

Het is meestal een geraffineerd mengsel (soja, maïs). Het is gevoelig voor oxydatie Het raakt gemakkelijk beschadigd door herhaalde hitte. Het wordt veel gebruikt in fastfoodrestaurants.

Welke olie is het gezondst?

Olijfolie is de winnaar. vanwege het voedingsprofiel en de stabiliteit. Voor veganisten is koudgeperste koolzaadolie een goede optie vanwege het omega-3-gehalte. Bewaar de olie altijd in een donkere flessenBewaar het op een koele plaats en hergebruik het nooit.