Matoljer

Olje er viktig på kjøkkenet til krydring, sautering eller steking. Den fungerer som en varmeleder De er effektive, hindrer maten i å sette seg fast og forbedrer munnfølelsen. De utvinnes fra frø, frukt eller korn og klassifiseres etter det dominerende fettet: mettet, flerumettet (PUFA) eller enumettet (MUFA).

Vitenskapelig sett

Oljer er kjeder av fettsyrer. Mettet fett De har enkeltbindinger, og umettede har dobbeltbindinger. Strukturen deres endres når de varmes opp, spesielt ved steking, på grunn av varme, fuktighet og oksygen. polyfenoler og vitamin E fungerer som beskyttere i uraffinerte oljer, som virgin olivenolje.

Hva er røykpunktet?

Dette er temperaturen der oljen begynner å brenne og brytes ned. På dette tidspunktet dannes de skadelige forbindelser som for eksempel aldehyder, som er knyttet til kreft og hjertesykdom. mettet fett og MUFA De er mer varmestabile enn flerumettede fettsyrer.

Velg en olje

oljer jomfru eller ekstra jomfru De gjennomgår minimal bearbeiding uten kjemikalier. Kaldpressing bevarer næringsstoffene. I motsetning til dette raffinerte oljer De bruker kjemikalier for å tåle høyere temperaturer, men de mister sine naturlige egenskaper og kan etterlate rester.

Hvilke er de sunneste matoljene?

Olivenolje

Den er mest motstandsdyktig mot oksidasjon på grunn av høyt oljesyreinnholdExtra virgin olivenolje er det beste alternativet for matlaging hjemme fordi den oksiderer svært lite. Røykepunktet varierer mellom 160 °C og 240 °C, avhengig av om den er raffinert eller ikke.

Avokado olje

Rik på MUFA, er den svært stabil ved høye temperaturer. Den har en veldig høyt røykpunkt (opptil 270 °C), noe som gjør den ideell for steking av kjøtt, selv om den er dyrere enn andre oljer.

Peanøttolje: ytelse og allergenrisiko

Peanøttolje brukes ofte i storkjøkken på grunn av dens høyt røykpunkt og dens effektivitet for steking. Bruken kommer imidlertid med en betydelig begrensning: risiko for allergener.

Peanøttallergier er blant de mest alvorlige og utbredte matallergiene i USASelv med raffinert peanøttolje, som reduserer allergifremkallende proteiner, er bekymringer om krysskontaminering og juridisk ansvar fortsatt betydelige for næringsmiddeloperatører.

Som et resultat Mange bedrifter slutter å bruke peanøttolje for å skape tryggere og mer inkluderende spisemiljøer.

Canola (raps) olje

Den har lite mettet fett og et godt forhold mellom omega-3 og omega-6Den er nyttig til baking og steking på grunn av den nøytrale smaken. Den kaldpressede versjonen anbefales.

Ghee (klaret smør)

Fordi den ikke inneholder vann eller meieriproteiner, tåler den intens varme veldig godt. Den produserer mindre skadelige akrylamider enn vegetabilske oljer ved steking.

Kokosnøttolje

Det er nesten alt. mettet fett (92 %). Selv om den motstår oksidasjon, er røykpunktet lavt, så den er ikke egnet for lang steking. Den bør brukes sparsomt. En studie fra Universitetet i Jaén sammenlignet disse fettsyrene. Den viste at Extra virgin olivenolje er bedre for å forebygge kroniske sykdommer i møte med kokosolje-moter.

På den annen side reduserer kokosolje leptin, hormonet som undertrykker sultfølelsen vår, noe som forårsaker konstant søtsug. I motsetning til, Extra virgin olivenolje øker leptin, noe som bidrar til å forbrenne fett Det akkumuleres og holder kroppen i en sunn antiinflammatorisk tilstand. Ikke alt fett påvirker stoffskiftet likt.

Rød palmeolje

I motsetning til raffinert sukker beholder den vitamin E og karotener. Den er varmebestandig for steking, men inneholder 50 % mindre sukker. Mettet fett. Fettet i olivenolje er «bra» (enumettet), mens palmeolje har mange mettet fett som øker LDL-kolesterolet og risikoen for hjerteinfarkt. Olivenolje reduserer betennelse og beskytter hjernen.

Solsikkeolje

Generer mer giftige aldehyder enn oliven- eller kokosolje når den varmes opp. Den anbefales kun for matlaging ved lav temperatur og bør ikke brukes om igjen.

Sesamolje

Rik på antioksidanter og med et passende røykpunkt for wok. ristet Den har en veldig sterk smak og er best brukt til avsluttende dressinger.

Soyabønneolje: vanlig, men kontroversiell

El soyaolje fremdeles en av oljer som oftest brukes i USAspesielt i bearbeidet mat og i storskala matproduksjon. Populariteten kommer imidlertid med økende gransking.

En betydelig del av soyabønneoljen utvinnes fra transgene avlingerDette skaper bekymring blant forbrukere som er på jakt etter ikke-GMO-alternativerI tillegg kan hydrogenering forekomme i bearbeidede eller kremede preparater, en prosess som historisk sett er assosiert med dannelsen av transfett, som er knyttet til en høyere kardiovaskulær risiko.

Soyabønner er også klassifisert som allergennoe som kan begrense dens egnethet i serveringsmiljøer som prioriterer inkludering og sikkerhet for alle kunder.

Peanøtt- og druekjerneolje

Begge har moderate røykpunkter, men det høye innholdet i flerumettet Dette gjør dem utsatt for å bli ødelagt hvis de kokes for lenge.

Vegetabilsk olje

Det er vanligvis en raffinert blanding (soya, mais). Den er følsom for oksidasjon og den blir lett skadet av gjentatt varme. Den brukes mye i hurtigmat.

Hvilken er den sunneste oljen?

Olivenolje er vinneren på grunn av næringsprofilen og stabiliteten. For veganere er kaldpresset rapsolje et godt alternativ på grunn av omega-3-innholdet. Oppbevar alltid oljen i mørke flaskerOppbevar den på et kjølig sted, og bruk den aldri om igjen.