W jaki sposób smażenie z oliwą z oliwek extra virgin poprawia wartość odżywczą żywności?

Praktyka smażenia na oliwie z oliwek jest przedmiotem debaty od dziesięcioleci, podsycanej mitem, że wysokie temperatury niszczą jej właściwości prozdrowotne i stanowią zagrożenie dla zdrowia. Jednak niedawne badanie naukowe opublikowane w czasopiśmie „Foods” przez chilijskich naukowców obala to powszechne przekonanie, wykazując, że składnik ten nie tylko jest odporny na wysokie temperatury, ale może również pozytywnie wpływać na wartość odżywczą żywności.

🛒 Kupuj bezpośrednio w tłoczni oliwek w najlepszej cenie!

Kup oliwę z oliwek extra virgin z Toledo
Uzyskaj najwyższą jakość przy największych oszczędnościach: najwyższej jakości oliwę z oliwek extra virgin z Toledo o wyjątkowym charakterze odmiany Cornicabra, gwarantowaną świeżością i czystością smakową prosto ze źródła.

5 elementów Toledo, wczesny zbiór z ekskluzywną zniżką!

Badania koncentrowały się na analizie reakcji różnych warzyw na oliwę z oliwek extra virgin (EVOO) przy użyciu trzech różnych metod: klasycznego smażenia , pieczenia w piekarniku i frytkownicy powietrznej.

Wyniki ujawniły zaskakujący fakt: dopóki temperatura nie przekracza 190°C, oliwa z oliwek zachowuje nienaruszone związki fenolowe i antyoksydacyjne. Podczas smażenia na oliwie z oliwek lub gotowania na gorącym powietrzu, oliwa działa jak nośnik, który przenosi jednonienasycone kwasy tłuszczowe do żywności , poprawiając jej profil lipidowy i ułatwiając wchłanianie niezbędnych witamin, takich jak A, D, E i K , których przyswajanie przez organizm wymaga obecności tłuszczu.

W badaniu wykorzystano galetty warzywne, a degustatorzy potwierdzili, że te przygotowane z oliwą z oliwek extra virgin nie tylko miały lepsze właściwości odżywcze, ale także były bardziej atrakcyjne wizualnie, bardziej chrupiące i wyraźnie smaczniejsze niż te przygotowane bez niej.

To odkrycie ma kluczowe znaczenie dla gotowania w domu, ponieważ potwierdza, że ​​temperatura dymienia oliwy z oliwek extra virgin jest wystarczająco wysoka, aby umożliwić bezpieczne techniki gotowania. Dlatego smażenie na oliwie z oliwek na średnim ogniu lub posmarowanie nią potraw przed umieszczeniem ich we frytkownicy powietrznej to mądre rozwiązanie, które łączy przyjemność kulinarną z ochroną układu krążenia.

Ile razy można ponownie wykorzystać oliwę z oliwek?

Kluczem jest unikanie skrajnego przegrzania . Dzięki kontrolowaniu temperatury oliwa z oliwek extra virgin jest uznawana za najbardziej stabilny i zdrowy tłuszcz do wszelkiego rodzaju obróbki termicznej w kuchni, co definitywnie obala pogląd, że należy ją rezerwować wyłącznie do surowych dressingów, jeśli chce się korzystać z jej dobroczynnych właściwości.

Ponowne wykorzystanie oliwy z oliwek to bezpieczna i ekonomiczna praktyka, poparta badaniami naukowymi, gastronomicznymi i dietetycznymi, dzięki jej wysokiej stabilności termicznej w porównaniu z innymi tłuszczami. Chociaż badania laboratoryjne i naukowe wskazują, że stabilne odmiany mogą wytrzymać dziesiątki cykli smażenia bez przekraczania dopuszczalnych limitów degradacji, eksperci zalecają ograniczenie jej stosowania do 3-5 razy w kuchni domowej.

Dokładna liczba powtórnych użyć oliwy z oliwek zależy w dużej mierze od rodzaju przygotowywanej potrawy i kontroli temperatury. Produkty spożywcze, które uwalniają dużo wilgoci lub resztek, takie jak panierowane potrawy i ryby, przyspieszają utlenianie i degradację produktu szybciej niż warzywa czy ziemniaki.

Aby przedłużyć trwałość tego płynnego złota bez uszczerbku dla zdrowia i smaku, należy przestrzegać podstawowych zasad przechowywania, takich jak filtrowanie oleju po każdym użyciu w celu usunięcia przypalonych pozostałości, zapobieganie dymieniu lub przegrzewaniu oraz przechowywanie go w szczelnych pojemnikach, chroniących przed światłem i ciepłem. Jeśli olej ściemnieje, wydziela nieprzyjemny zapach lub się pieni, należy go natychmiast wyrzucić.

Co dzieje się z oliwą z oliwek extra virgin, gdy podgrzewamy ją na patelni?

Podgrzewanie oliwy z oliwek? Zdecydowanie! Przede wszystkim jednak naturalnie mętna oliwa z oliwek nie powinna być używana do smażenia: związki aromatyczne – czyli charakterystyczny smak oliwy – odparowują pod wpływem zbyt wysokiej temperatury. Jeśli jest to oliwa z oliwek wysokiej jakości ( EVOO – najwyższa jakość ), można jej używać do smażenia, duszenia, gotowania na parze, smażenia w głębokim tłuszczu i pieczenia w temperaturze do 190 stopni Celsjusza (°C).

Oliwa z oliwek to zdrowy i aromatyczny olej do gotowania. Oto jednak, na co należy zwrócić uwagę podczas podgrzewania oliwy z oliwek. Niezależnie od tego, czy smażysz cebulę, czy doprawiasz sos do makaronu, możesz użyć większości oliw z oliwek.

Jeśli oliwa z oliwek będzie gotowana, duszona lub pieczona w garnku z jedzeniem zawierającym wodę, jej temperatura raczej nie przekroczy 100°C.

Można smażyć nawet na oliwie z oliwek, ale pod warunkiem, że używasz frytkownicy z regulacją temperatury i nie ustawisz jej powyżej 180°C.

Zachowaj ostrożność podczas smażenia: nie dopuść do zbytniego rozgrzania oliwy. Może się ona bowiem przypalić i stracić zarówno swój pyszny smak, jak i dobroczynne właściwości zdrowotne.

Temperatura dymienia oliwy z oliwek extra virgin: Jaka jest granica?

Temperatura dymienia oliwy z oliwek wynosi około 180°C. Im wyższa temperatura dymienia oleju, tym lepiej nadaje się on do smażenia. Powyżej tej temperatury olej pali się i wytwarza niebezpieczne, a czasem rakotwórcze produkty uboczne, takie jak toksyczna substancja akroleina.

Jeśli oliwa z oliwek jest absolutnie niezbędna, do zakręcania nadaje się wyłącznie rafinowana, chemicznie ekstrahowana i tłoczona na gorąco oliwa z oliwek. Jest odporna na temperaturę do 220°C. Jednak podczas tłoczenia na gorąco traci ona wiele ze swojego aromatu i dobroczynnych właściwości zdrowotnych.

Jednak w niedawnym badaniu (czerwiec 2018 r.) australijscy naukowcy porównali działanie podgrzewające oliwy z oliwek extra virgin (EVOO) z różnymi innymi popularnymi olejami kuchennymi, a także z rafinowaną oliwą z oliwek. Stwierdzili, że EVOO jest najbezpieczniejszą i najbardziej stabilną opcją, nawet w wysokich temperaturach.

Nawiasem mówiąc, temperatura dymienia oliwy z oliwek extra virgin w badaniu wynosiła około 207°C, praktycznie tyle samo, co w przypadku rafinowanej oliwy z oliwek (208°C). Powodem, dla którego oliwa z oliwek extra virgin jest najlepszym tłuszczem do gotowania na gorąco, jest jej zawartość polifenoli. Są one nie tylko zdrowe dla ludzi, ale także chronią oliwę przed szkodliwymi wolnymi rodnikami.

Smażenie z oliwą z oliwek extra virgin: Czy traci ona swoje właściwości prozdrowotne podczas gotowania?

Jednak w krajach śródziemnomorskich oliwa z oliwek extra virgin jest również używana do gotowania i smażenia, ponieważ jest stosunkowo odporna na ciepło. Wynika to z wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są znacznie bardziej stabilne niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Oliwa z oliwek składa się tylko w 10% z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki temu charakteryzuje się dobrą stabilnością nawet w wysokich temperaturach.

Zawiera również wiele roślinnych przeciwutleniaczy , które redukują stres cieplny. Te substancje ochronne, jak sama nazwa wskazuje, przeciwdziałają utlenianiu oleju, zwiększając w ten sposób jego stabilność termiczną.

Oliwa z oliwek extra virgin uwalniała mniej zanieczyszczeń podczas smażenia i smażenia w głębokim tłuszczu niż olej słonecznikowy użyty w porównaniu . Co ciekawe, oliwa z oliwek extra virgin jest niestabilna w kuchence mikrofalowej: z nieznanych przyczyn wszystkie jej cenne składniki szybko ulegają utracie.

Wszystkie oleje ulegają rozkładowi pod wpływem tlenu, światła i ciepła. Wysokie temperatury podczas smażenia przyspieszają ten proces utleniania. Termin „tłoczony na zimno” jest już nieaktualny. Oliwa z oliwek może być zbyt droga w obróbce cieplnej, ale nigdy nie jest tak źle. Im wyższa jakość produktu, tym więcej przeciwutleniaczy i mniej wolnych kwasów tłuszczowych będzie zawierał. Oliwa z oliwek jest również wysoce zalecana do smażenia.

Mit, że oliwa z oliwek staje się toksyczna, gdy tylko zaczyna „dymić”, jest fałszywy. Australijscy naukowcy ostatecznie wyjaśnili to w 2018 roku. Przetestowali różne oleje roślinne, w tym oliwę z oliwek tłoczoną na zimno (extra virgin), rafinowaną oliwę z oliwek oraz oliwę z oliwek extra virgin. Badanie nie wykazało żadnych substancji toksycznych.

Oliwa z oliwek extra virgin (EVOO) jest najbardziej stabilna po podgrzaniu. Badania pokazują, że po sześciu godzinach podgrzewania w temperaturze 180 stopni Celsjusza oliwa z oliwek nadal zawiera najwięcej nienasyconych kwasów tłuszczowych. Uważa się je za bardzo zdrowe. Oliwa z oliwek zawiera natomiast bardzo mało tłuszczów trans , które są szkodliwe dla zdrowia i potencjalnie rakotwórcze.

W przeciwieństwie do oleju rzepakowego , badacze zanotowali 25-krotnie niższą zawartość tłuszczów trans po podgrzaniu.

🌿 Szukasz autentycznej oliwy z oliwek extra virgin, bogatej w naturalne przeciwutleniacze, które korzystnie wpływają na zdrowie? Prosto z tłoczni oliwek na Twój stół.

Uzyskaj dostęp do piwnicy z oliwą z oliwek extra virgin

Dlaczego więc wielu czołowych szefów kuchni odradza smażenie na oliwie z oliwek ? Po pierwsze, dlatego, że oliwa z oliwek extra virgin zawiera wiele cennych składników, uważanych za korzystne dla zdrowia, takich jak przeciwutleniacze, takie jak polifenole. Rozpadają się one w wysokich temperaturach.

Z drugiej strony, wysokie temperatury zmieniają również unikalny smak drogiej oliwy z oliwek. Zatem eskalopki cielęce smażone na oliwie z oliwek są z pewnością marnotrawstwem, ale nie są trujące. Im lepsza oliwa, tym lepiej nadaje się do podgrzewania.